א. מבוא
מערכת הפטריות הינה חלק מממלכת הצומח. גוף הפטריה הוא תפטיר חסר דיפרנציאציה (התמיינות) לשורש, גבעול ועלה. התפטיר אינו מכיל כלורופיל, ולכן אין הפטריה קולטת פחמן מהאויר אלא ניזונה מחומר אורגני. תאי הפטריות מכילים גרעינים, שלא כתאי החיידקים. במערכת הפטריות כ- 100,000 (!) מינים השונים בגודלם ובצורתם, החל ממיקרואורגניזמים חד תאיים ועד לצמחים גדולים בעלי צורה מורכבת.
ב. מבנה
גוף הפטריה עשוי קורים עדינים היוצרים ביחד את התפטיר. בפטריות שונות נוצרות רקמות מדומות, כתוצאה מהצטרפות ומהצטופפות הקורים. כך נוצרים קשיונות, גופי פרי וכו'. תפטיר הפטריה מתפשט בתוך מצע הגידול (אדמה, בעלי חיים וצמחים, חיים או מתים). דרכו נספגים חומרי המזון והמים, וממנו נשלחות שלוחות אל מעל פני השטח, הנושאות את איברי ההתרבות של הפטריה.
ג.התרבות
קיימות מספר דרכי התרבות:
1. התרבות וגטטיבית. באמצעות חלקי תפטיר, קשיונות וכדומה.
2. התרבות אל-מינית. באמצעות נבגים – Spores. נבגי הפטריה ממלאים את תפקיד הזרעים בצמחים עילאיים, והם הגורם העיקרי בתפוצתן. לרוב הם קטנים, מיקרוסקופים, בנויים תא אחד או מספר תאים, ונוצרים בכמויות עצומות. מבנה הנבגים מותאם לסביבתם ולצורת הפצתם, כגון במים, ברוח, על ידי בעלי חיים וכו'. הנבגים עמידים יותר מאשר התפטיר לתנאי סביבה קיצוניים ומשמשים גם כאיבר קיימא.
3. התרבות מינית. הפרייה בין איבר זכרי ונקבי.
ד. תזונה
חוסר כלורופיל מאלץ את הפטריות להיזון מחומר אורגני. תאי התפטיר מפרישים אנזימים ספציפים המפרקים את החומר האורגני למרכיבים הנספגים בתאי התפטיר. רב גוניות האנזימים מאפשר שימוש בפטריות בעיבוד חומרים רבים. תופעה זאת מנוצלת על ידי האדם בתעשיות המזון, כגון: תסיסה אלכוהולית בהכנת יין, שימוש בשמרים ספציפים בהכנת הלחם ובהחמצת הגבינה, בתעשיית האנטיביוטיקה ובתעשיות רבות אחרות. בתעשייה עושים ברירה בין הפטריות לפי תכונותיהן הרצויות.
לפי מקור המזון מתחלקות הפטריות כלקמן:
1. פטריות טפיליות. ניזונות מחומר חי מצמחים, בעלי חיים פטריות אחרות וכו'.
2. פטריות ספרופיטיות. ניזונות מחומר אורגני מת. נוטלות חלק חשוב בפרוק החומר האורגני בקרקע. על קבוצה זאת נמנים השמרים, העובשים, פטריות הכובע ורבות אחרות מועילות או מזיקות.
3. פטריות סימביונטיות. חיות עם אורגניזם אחר בתלות הדדית. לעיתים יוצרות מעין אורגניזם חדש – כגון, חזזיות (סימביוזה של פטריה וטחב).
ה. תפוצה
ריבוי התכונות המורפולוגיות והתזונתיות של הפטריות מאפשר הימצאות נציגי המערכה בכל אתר על פני כדור הארץ. פטריות רבות משמשות את האדם לאכילה או לתעשייה כנ"ל. רבות מהפטריות מזיקות, הן טפיליות והן ספרופיטיות. הפטריות הסימביונטיות בעלות חשיבות בחקלאות ובייעור. חלקן ניכר בעיקר בקשירת חנקן אטמוספרי בצורת מלחים המצטברים בצמחים ובקרקע.
ו. מיון
במערכת הפטריות ארבע מחלקות:
1. פטריות אצות, Phycomycetes.
2. פטריות נאדית, Ascomycetes. למחלקה זאת משתייכים הכמהין.
3. פטריות בסיסה, Basidiomycetes.
4. Fungi imperfecti.
ז. פטריות המאכל
1. כמהין גדלות כמיקוריזה בין שורשי אילנות מיוחדים, כל כמהין ומין האילן הייחודי שלו. עד היום לא צלח גידול התרבות של כמהין, וכל האספקה באה מצמחי בר. בצפון הנגב אוספים הבדוים את הכמהין ומוכרים אותם בשוק באר שבע. בארצות אירופה פותחו שיטות אסיף בעזרת כלבים או חזירים המאומנים באיתור הפטריה.
2. פטריות כובערבות גדלות בארץ, מהן טובות לאכילה ומהן רעילות. ההבדלה בינהן קשה ואין לאכול אלא פטריות המוכרות היטב.
מיני פטריות מאכל בארץ:
א. אורניה מצויה. סימביונטית של האורן.
ב. פקועית השדה. שמפיניון. מגודלת גם בתרבות.
ג. נרתיקנית.
ד. ישעור אפור.
ח. גידול בתרבות של פטריות מאכל
המין הנפוץ בין פטריות המאכל הוא שמפיניון – Agaricus bisporus. תאור הגידול להלן הוא של שמפיניון, ויתכנו שינויים בפטריות אחרות.
הכנות המצע ותנאי גידול
הפטריות גדלות על מצע קומפוסט בתנאי טמפרטורה נמוכים ולחות גבוהה. אין צורך באור.
במשקים מודרנים מגדלים את הפטריות במבנים מיוחדים לכך, בצפיפות רבה, ועם בקרה מירבית של טמפרטורה, לחות אויר, איוורור ורטיבות המצע וחומציותו (pH).
מצע הגידול נוח לאורגניזמים רבים המתחרים בפטריות, ועל כן נהוג לחטאו באמצעות פיסטור ב- 60 מ"צ. בד בבד עם החיטוי, הפיסטור מעודד התפתחות מיקרואורגניזמים תרמופילים המשחררים אמוניה רעילה מהמצע.
כל שלב בהכנת המצע מחייב בקרה כנ"ל ובדיקת רמת האמוניה במצע. יש להגיע למצע מפוסטר, בחומציות נמוכה מ- 7.5 וללא ריח אמוניה.
זריעה
"זרעי" הפטריה הם זרעי דגן מבושלים שהודבקו בתפטיר חי של הפטריה. ניתן לאחסן את ה"זרעים" בקרור למשך מספר חודשים. בעת הזריעה יש להקפיד על חיטוי כל כלי העבודה וטיפול נגד חרקים במצע הגידול.
בשלב הגידול הראשון – השלב הוגטטיבי, התפטיר מתפתח בתוך המצע. כאשר המצע מתמלא בתפטיר, הפטריה עוברת לשלב הבא – השלב הרפרודוקטיבי, יצירת גופי הפרי. התפתחות גופי הפרי נעשית על פני המצע במספר גלים.
האסיף
האסיף ידני וסלקטיבי במשך מספר ימים בכל גל הבשלה. הדרישות לתנאי הגידול משתנות בכל שלב גידול. רמת הגידול ואיכותו מותנים ותלויים בהקפדה על מתן התנאים המיטביים בכל שלב של הגידול.
הפטריות מאד רגישות לזיהומים של חיידקים, וירוסים, פטריות טפילות ובעיקר חרקים. במשך הגידול מקפידים על היגיינה על ידי טיפולים חוזרים בפורמלין והשתדלות לשמור את חדרי הגידול סטרילים. במהלך הגידול נותנים מספר רב של טיפולים מונעים בקוטלי חרקים וכן מקפידים על פינוי רקמות פגועות או מתות העלולות לשמש מוקדי נגיעות.
ט. השלכה לענייני כשרות
למדנו שגידול נקי מחרקים אפשרי, אבל הוא תלוי במספר גורמים שאם הם קיימים אכן אפשר לקבל פטריות כשרות למאכל. אין כאן הסקת מסקנות הלכתיות אבל ניתן להבין מדוע ניתן למצוא בשוק פטריות נקיות וכשרות למאכל. השיטה איננה מיועדת לצורך ההלכתי בלבד אלא בראש ובראשונה לצורך הגידול עצמו, אבל אם ייושמו תנאים הלכתיים ניתן יהיה לגדל על פיהם פטריות למאכל ללא תולעים.
עוד בקטגוריה כשרות כללי
טעימת סתם יינם לצורך לימוד
אני לומד ייננות וכחלק מתוכני הלימוד אנחנו מקבלים גם יינות לא כשרים כדי לטעום וללמוד על סוגי היינות השונים שקיימים, האם...
שימוש בכלי שאינו טבול שלא לצורך אכילה
חיוב טבילת כלים חל דווקא בכלי סעודה, ודווקא כשמעוניינים להשתמש בהם בסעודה. לפיכך מותר להשהות כלי סעודה בלי להשתמש בו...
רכיבי חלב עכו"ם
ישנה מחלוקת ידועה בנושא השימוש בחלב נכרי או באבקת חלב נכרי. משום כך, על פי נוהלי הרבנות הראשית לישראל, מקפידים לסמן על...
