אנציקלופדיה הלכתית - חקלאית

שאור

ב"ה

שאור

כתיבה: הרב דוד אייגנר

חלק א

א. כללי

ב. היסטוריית השימוש בשאור

ג. תהליך יצירת עיסה

ד. שימור השאור לאורך זמן

חלק ב

א. השאור במקורות

ב. השאור ומאפייניו

1. הגדרת השאור

2. יצירת השאור

3. סוגי השאור

4. כלי ההכנה- בית שאור

ג. תערובות של שאור ממקורות שונים

ד. איסור שאור בפסח

ה. כּוֹפֵת שאור

ו. שִׂיאוּר

ז. איסור שאור במקדש

ח. דינים נוספים

1. הפרשת חלה מהשאור

2.. הכנת השאור ביום טוב

3. שימוש בשאור לרפואה

ט. השאור בתמרים

חלק א

כללי

השאור הוזכר במקרא כגורם לעיסה להחמיץ. דינו בפסח הוא כחמץ לכל ההשלכות של דיני חמץ[1]. אסור להקריבו במקדש, והמקריבו עובר על איסור לא תעשה[2], מלבד לחמי תודה וקרבן שתי הלחם שיש להקריבם חמץ, והחמצתם נעשתה על ידי שאור[3].  השאור שגורם להחמצת עיסות וליצירת לחם, עשוי מחמשת מיני דגן- חיטה, שעורה, כוסמין, שיפון ושיבולת שועל. בחז"ל השאור הוזכר במשמעות נוספת של שלב מהתפתחות פרי התמר (עונת המעשרות) וממנו ואילך ניתן להפריש תרומות ומעשרות מפירות אלו.[4]

ב. היסטוריית השימוש בשאור

ניתן להכין פת מסוגים שונים של צמחים[5], כפי שמצטווה יחזקאל להכין לחם העשוי ממספר סוגי זרעים, לפני שהוא שוכב על צידו[6]: "ואתה קח לך חטין ושערים ופול ועדשים ודחן וכסמים ונתתה אותם בכלי אחד ועשית אותם לך ללחם". באתר בירדן המיוחס לתקופות קדומות נמצאו שאריות של מוצרי מזון דמויי לחם מבוססי דגנים, חלקם שעברו תפיחה וחלקם שלא עברו תהליך זה, ומדובר במעין לחם שטוח[7], ממצאים שונים המלמדים על הכנת לחם על ידי תסיסה נמצאו גם כן בקברי הפרעונים.[8] לא ניתן לדעת בבירור האם מדובר בהוספה מתוכננת של שאור לתוך העיסה, או שמדובר בבצק שעבר תהליך תסיסה עצמאי, זאת משום שתהליך התסיסה הוא טבעי והוא מתרחש מעצם תהליך ערבוב הקמח והמים יחדיו, ללא כל צורך בפעולה נוספת, עם זאת בתורה יש הבחנה ברורה בין השאור, שגורם לעיסה להחמיץ, ובין החמץ שהוא התוצר של התהליך, כפי שיפורט בהרחבה להלן.

ג. תהליך יצירת עיסה[9]

תהליך יצירת עיסת לחם הוא תהליך תסיסה שאחראי לו בעיקר שמר האפייה Saccharomyces cerevisiae פטרייה חד תאית הנפוצה באוויר הפתוח באופן טבעי (שמרי פרא), ובין השאר גם על הפירות והזרעים הנאכלים. בנוסף לכך חיידקים מקבוצת הלקטוביצלוס lactobacillus, שאף הם מצויים באוויר באופן חופשי מעניקים ללחם את טעמו החמצמץ.

עיסת לחם נוצרת על ידי תהליך תסיסה, שבו השמרים משתמשים באנרגיה הנוצרת כתוצאה מפירוק הסוכרים[10] המצויים בקמח. תוצרי הפירוק הם אנרגיה, פחמן דו חמצני, כוהל (אתנול) ומים. האנרגיה משמשת את השמרים להתרבות, הכוהל וחלק מהמים מתאדים במהלך האפייה, ואילו בועות הפחמן הדו חמצני נלכדות בעיסה על ידי שרשראות הגלוטן וכך העיסה תופחת, והמאפה מקבל מרקם רך וספוגי[11], עיין ערכים גלוטן וחמץ.

מכיוון שהשמרים מצויים באוויר ובקמח באופן חופשי, בהינתן התנאים המתאימים- הוספת המים לקמח- תהליך התסיסה מתחיל. אלא שכדי שתהליך זה יהיה במיטבו השמרים צריכים להתרבות, התרבות השמרים נקראת הנצה והיא נמשכת מספר שעות.

על מנת לזרז תהליך זה ולקצר את משך הזמן הנדרש ליצירת העיסה, ניתן להוסיף שמרים לעיסה, בימינו מוסיפים שמרים מוכנים בכמות מספקת לעיסה (לרוב שמרים יבשים 'רדומים' ש'מתעוררים' בנוכחות אוויר ומים), ובזמן קצר העיסה מוכנה לאפייה. בעבר, הוסיפו את השאור, השאור הוא עיסה שהשמרים בה כבר התחלקו מספר רב של פעמים, והם מצויים בה בריכוז גבוה. הוספתם לעיסה מזרזת באופן משמעותי את תהליך התסיסה של כל העיסה, די בכמות קטנה כדי לגרום לכל העיסה לתסוס ולהתפתח כפי הרצוי.[12] למעשה כל עיסה יכולה להיעשות לשאור, אלא שיש להמתין די זמן עד שריכוז השמרים הפעילים יגיע לרמה הרצויה. למשך הזמן של תסיסת העיסה ישנה חשיבות נוספת, משום שככל שמשך התסיסה הוא ארוך יותר כך יכולים להתרבות גורמים נוספים המצויים אף הם באוויר הפתוח וגורמים לקלקול העיסה[13]. התרבות השמרים צריכה להיות בתנאים המתאימים- כמות מספקת של מים זמינים וטמפרטורה מתאימה, כ- 25 מעלות צלסיוס.

את השאור ניתן היה להשיג משני מקורות: א. נטילת כמות קטנה מעיסה שכבר נמצאת בתהליך החמצה. ב. נטילת מעט קמח מתוך הכמות שנועדה להכנת העיסה, לאפשר לה להתחיל להחמיץ ולאחר מכן להוסיפה לשאר העיסה. עדיף להכין שאור ממעט קמח ולא להחמיץ בו זמנית את העיסה כולה משום שתהליך ההתעוררות של השמרים מהיר יותר בכמות קמח קטנה.

המרכיב השני שאחראי לטעמה של העיסה, הם חיידקים מקבוצת הלקטוביצלוס שמשחררים חומצה לקטית (חומצת חלב) כתוצאה מתסיסה של הסוכרים והם מעניקים לעיסה טעם חמצמץ.

ד. שימור השאור לאורך זמן: השאור יכול להישאר פעיל לאורך זמן רב, יש לרענן את השאור מדי כמה ימים על ידי הוספת זמן מים וקמח ולוודא שהפטריות והחיידקים עדיין פעילים, ניתן לשנות את היחס שבין הקמח והמים ולקבל שאור נוזלי, או שאור סמיך.[14]

ניתן גם לשמר את השאור על ידי יבושו בשמש או בחום, וכשמעוניינים להשתמש בו לצורך אפיה ניתן להשרותו  במים.[15]

חלק ב

א. השאור במקורות

השאור שבעיסה נמשל ליצר הרע, שגורם להחטיא את האדם,[16] מאידך, ה'שאור שבתורה' יגרום להחזרת עם ישראל בתשובה.[17] השאור- רובו קשה ומיעוטו יפה[18] או שרובו ומיעוטו רע וכשהוא בינוני הוא יפה.[19] וכשם שהשאור יפה לעיסה - כך דמים יפין לאשה[20].

ב. השאור ומאפייניו

1. הגדרת השאור: בתורה הוזכרו שלושה ביטויים העוסקים בחמץ: שאור, מחמצת וחמץ. השאור הוא הגורם לעיסות אחרות להיעשות חמץ[21], בעוד שמחמצת וחמץ הם התוצר של תהליך ההחמצה[22]. השאור מוגדר ש'חימוצו קשה', שניתן על ידו לגרום לעיסות אחרות להיעשות חמץ, ודי בכמות קטנה ממנו כדי להחמיץ עיסות אחרות, לעומת חמץ, ש'חימוצו אינו קשה' שעל אף שמדובר בחמץ, הוא אינו יכול לגרום לעיסות אחרות להיעשות כן.[23]

2. יצירת השאור: תהליך ההחמצה ועשיית השאור הוא תהליך טבעי שמתרחש בכל עיסה שמעורבים בה קמח ומים[24] השאור נוצר על ידי לקיחת חלק מהעיסה[25], הטמנתו במקום חמים, או עירובו עם עיסה שכבר החמיצה.[26] פעולת ההחמצה נגרמת גם מעצם הנחת השאור בצמידות לעיסה, ולא בהכרח רק מלישת העיסה, החלק בעיסה שעבר תהליך זה הוא החלק הצמוד לשאור[27]. השאור ראוי לאכילה[28], אך לעיתים ניתן להשתמש בו אף שהוא נפסל מאכילת כלב,[29] ניתן לקחת גם פת מעופשת, ולהשתמש בה כשאור, על אף שהיא אינה ראויה למאכל.[30] על אף שהשאור הוזכר כגורם העיקרי ליצירת חמץ, ניתן לגרום לעיסה להחמיץ גם בעזרת חומרים נוספים כגון תפוח[31] או שמרי יין.[32] השאור משמש גם כדי לתת טעם בעיסה[33]. עיסה שנעשית ללא שאור כלל יוצרת חמץ נוקשה[34].

כמות השאור הנצרכת להכנת עיסה היא קטנה, ומאידך יש לדאוג כל העת שיהיה שאור זמין לשימוש, אי לכך לעיתים הנחתום (האופה) הכין כמות גדולה של שאור ומכרה, במידה והוא לא מצא די קונים, הוא אפה את העיסה, לחלופין היו ונתנו לו קמח משלהם על מנת לעשות להם שאור.[35]

3. סוגי שאור: בחז"ל הובא שישנו "שאור רך" ו"שאור עבה", הגדרות אלו תלויות ביחס שבין הנוזלים והקמח, כשהיחס בין המים לקמח הוא שווה, או קרוב לכך, השאור הוא נוזלי- "שאור רך" וכשכמות המים קטנה יותר העיסה היא סמיכה, השאור הוא "שאור עבה"[36] לעיתים הדבר תלוי גם כן באיכותה של התסיסה במהלך הכנת השאור.[37]

שאור קשה- 'חמירא ארכסא' הוא שאור שהתקשה.[38]

4  כלי ההכנה- בית שאור: הכינו את השאור בכלים ייחודיים העשויים עץ או חרס, כלים אלו נקראו 'בית שאור',[39] לעיתים הכלי היה מחולק לשני חלקים.[40] לעיתים נתנו כלים אלו בתוך התנור.[41] בשל העובדה שהשאור מונח שם זמן רב השאור נחשב כחריף ורותח[42], ונספג בדפנות הכלי, לא ניתן להשתמש בכלי זה בפסח ללא הכשרתו, למרות שלא בושל כלל חמץ בכלי זה,[43] ומדובר בעיסה צוננת[44].

ג. תערובות של שאור ממקורות שונים: כאמור, יכולת ההחמצה של השאור תלויה בריכוז השמרים והחיידקים הפעילים שבו, וביחס שבין השאור לשאר מרכיבי העיסה- כמות הקמח וסוגי הקמח השונים. ויתכן שפעמים רבות כמות קטנה של שאור לא גורמת להחמצת כל העיסה,[45] לעובדה זו ישנה השלכה בהלכות רבות, בעיקר לדיני תערובות (דיני זה וזה גורם)[46]: 1. חז"ל דנו בדינן של עיסות שהוכנסו להן שאור שנעשה מעיסת חולין, שמותר בהנאה ושאור שנעשה מעיסת תרומה או כלאי הכרם שאסור בהנאה, והוכנסו שניהם לעיסה אחת. במקרה שיש בכל שאור יכולת החמצה בפני עצמו של כל העיסה[47]. ובמקרה שרק בצירוף ההיתר והאיסור ניתן להחמיץ את כל העיסה[48] 2. במקרים בהם עורב שאור תרומה בתוך עיסה, והחמיץ רק את חלקה, מה דינה של כל העיסה.[49]

ד. איסור שאור בפסח

בתורה הוזכרו מספר ביטויים העוסקים בחמץ: שאור, מחמצת וחמץ[50]. השאור כאמור הוא הגורם להחמצה, והחמץ הוא תוצר ההחמצה.[51] השיעור עליו עוברים באכילת שאור בפסח הוא כזית. [52] השאור שעליו עוברים בפסח הוא רק העשוי מחמשת מיני דגן[53].

הנאה משאור לאחר הפסח: חשבונם של הכותים למועדו של חג הפסח שונה מהחשבון של חז"ל, אי לכך יתכן שחג הפסח לשיטתם מסתיים מוקדם מאשר הזמן של עם ישראל. השאור אסור בפסח כדין חמץ, ולכן גם חל עליו איסור השימוש ב'חמץ שעבר עליו הפסח', מאידך, השאור נחוץ כדי לייצר תהליכי החמצה בעיסה. ניתן לקחת מהשאור של הכותים לאחר הפסח רק לאחר שלוש פעמים שהם השתמשו בו. כאמור, בכל פעם שלוקחים שאור להחמצת העיסה יש להוסיף קמח ומים כדי להמשיך את תהליך התסיסה. לאחר שלוש פעמים בהם נטלו מהשאור בטל הטעם של השאור שנעשה במהלך חג הפסח.[54]  

ה. כּוֹפֵת שאור

בחז"ל הובא שלעיתים הכינו שאור, ייבשו אותו, והשתמשו בו לישיבה. כּוֹפֵת היא חתיכה גדולה של עץ או אבן שמיועדים לבניין או לישיבה.[55] בשל העובדה שכופה זו מיועדת לישיבה ולא למאכל בטלה ממנה הגדרת 'אוכל' והיא לא נטמא בטומאת אוכלין אלא ב'טומאת מדרס'- טומאה שנגרמת בשל מגע של אדם טמא בחפץ,[56] וכן אין חובה לבערו בפסח[57], לעיתים טחו אותה בטיט[58], על מנת שיהיה נח לשבת עליה[59], הגמרא דנה האם תנאי זה נצרך כדאי לבטלה כדי שהיא לא תוגדר כאוכל.[60]

ו. שִׂיאוּר

בחז"ל הוזכר הביטוי 'שִׂיאוּר', משמעותו שונה מ'שאור', ומדובר בעיסה שלא החמיצה כל צרכה, אך עדיין היא אסורה בפסח, בחז"ל הובאו מספר סימנים לתיאור שלב זה: האם 'משהכסיפו פני העיסה' או שנוצרו בה 'קרני חגבים'.[61] התנאים חלקו בחומרת איסור שלב זה, האם האוכל עיסה בשלב זה מתחייב בכרת, או שיש אמנם חובה לבער עיסה זו אך לא עוברים על איסור חמץ באכילתה[62] ומותר ליהנות ממנה ולתת אותה לכלבו לאוכלה[63]. מחלוקתם היא האם כשהתפתחו בעיסה 'קרני חגבים' הדבר מלמד על תהליכי חימוץ רחבים יותר בעיסה.[64]

'הכספת הפנים' ו'קרני חגבים' מלמדים על כך שהחלו בעיסה תהליכי תסיסה, הכספת פני העיסה מלמד רק על שינוי הגוון בעיסה, ואילו קרני חגבים הם שלב שבו מתחילים להיווצר בעיסה מעין סדקים[65], שלב שהוא מתקדם יותר מהבדלי גוון בלבד.[66]

קשה מאוד להגדיר בצורה מדעית מדויקת מהם שלבים אלו, מכיוון ששינוי גוון של עיסה תלוי גם כן בשאלה מהם מרכיביה, מה גוון הקמח שמרכיב העיסה, היחס בין המים לקמח (הידרציה), חשיפה לאור או לשמש בעת התפיחה, וגורמים נוספים. לכן לא ניתן להגדיר שלבים אלו באופן מובהק, אלא די בהבנה שמדובר בשלבים ראשוניים של התפתחות עיסה.

ז. איסור שאור במקדש

אין להקטיר שאור במקדש, כחלק מהאיסור של "כל שאור וכל דבש לא תקטירו ממנו אשה לה', ולכן המקטיר שאור במקדש עובר בלא תעשה[67] אולם לחמי התודה[68], וקרבן שתי הלחם היו חמץ[69], שכדי להכינם יש צורך להוסיף להם שאור. התנאים דנו כיצד ניתן להחמיץ עיסות אלו, מכיוון שמחד הן צריכות להיות חמץ, וכדי שהעיסה תחמיץ צריך להוסיף לה שאור, מאידך שיעורן הוא קבוע ואין להוסיף או לגרוע ממנו, לדעת רבי מאיר נוטלים חלק מהעיסה "שאור בודה להן מתוכן ומחמצן", ולדעת רבי יהודה ניתן מלכתחילה להוסיף מעט שאור כדי לחמץ את העיסה.[70]

ח. דינים נוספים

1. הפרשת חלה מהשאור: קיימת חובה להפריש חלה גם מהשאור, והוא אף מצטרף לשיעור חלה.[71] ומכיוון שהשאור מעניק טעם לעיסה, חז"ל דנו במקרים שונים של שאור שהוכנס לעיסות שונות ונתן בהן טעם, באיזה מקרה חל עליהן חיוב הפרשת חלה.[72]

2. הכנת השאור ביום טוב: השאור נשמר למספר ימים, ולכן ניתן להכינו מערב יום טוב ואין להכינו ביום טוב עצמו.[73] 

3. שימוש בשאור לרפואה: ניתן להשתמש במי שאור לרפואה.[74]

ט. השאור בתמרים[75]

חז"ל קבעו בכל מין את השלב שממנו ואילך הפרי מתחייב בהפרשת תרומות ומעשרות, שלב זה נקרא "עונת המעשרות"[76] עונת המעשרות בתמרים הוא 'משיביאו שאור'[77] שלב זה הוא כשהחריץ מתמלא, כשהציפה ראויה כבר מעט לאכילה,[78] הפרי מתחיל להתרכך ולהתנפח,[79] שלב זה נקרא שאור מכיוון שהתנפחות התמרים וסידוקם דומה לתפיחת העיסה.[80]

 זמן הבשלת התמרים משתנה בין השנים, פעמים שהוא לפני ראש השנה ופעמים שהוא לאחר מכן.[81] אולם הוא זהה בכל התמרים, שגדלים באותה שנה, גם אלו שלחים ומלאים דבש יותר מהאחרים[82] התנאים חלקו בחיובן של ה'נובלות' (תמרים באיכות נמוכה שנשדפו מהחום או שנפלו מחמת הרוח), האם במידה והן נגדדות יחד עם התמרים הראויים לאכילה, הן חייבות בהפרשה, גם אם הן לא "הטילו" שאור.[83]  ראה בהרחבה בערך 'תמר'..