אנציקלופדיה הלכתית - חקלאית

זני ענבי היין

ראשי פרקים

א. הקדמה

ב. זני יין אדומים

ג. זני יין לבנים

הקדמה

ישנם עשרות רבות של זני יין, ישנם זנים בינלאומיים וישנם זנים ייחודיים לארצות מסוימות בהם ישנה מסורת ארוכה של גידול כרמי יין וייצורו. אנו נתמקד בזני ענבי היין העיקריים הגדלים בישראל בהווה, אם כי סביר להניח כי בעתיד יוכנסו זנים נוספים למגוון הזנים הגדל כבר עתה  בישראל (2018).  

יש לציין כי זן ענבים הגדל היטב במקום גידול אחד בארץ, אין שום וודאות כי הוא ישיג תוצאות טובות גם באזור אחר, יתר על כן, גם באותו אזור גידול יתכנו שינויים בין חלקות שונות מאותו זן. לעיתים אף מרחק של מטרים בודדים בין חלקות יכול להביא לשונות בתוצאות איכות הענבים והיין של אותו הזן. אולם למרות הנאמר ישנם אזורי גידול בעלי מאפייני קרקע ואקלים המתאימים יותר לזן ענבים מוגדר אלו נקראים טרואר.                                                                

טרואר (Terroir בצרפתית) - מקור המונח הוא מהמילה Terre - אדמה בצרפתית. זה הוא מונח המתאר מכלול תנאי סביבה לגידול חקלאי. הוא כולל בתוכו את אופי האדמה (הרכבה, הקושי שלה, כושר הספיגה ועוד), את האקלים באזור, תנאי טופוגרפיה, הצמחייה הטבעית ואת בעלי החיים באזור. לאחר דורות של מחקר היין עולה המסקנה, שטרואר הוא לא הגורם הבלעדי לקביעת איכות הענבים, אלא גם לגנטיקה של ייחור הגפן שממנו נוצר הכרם והכנה עליה הוא מורכב.[1]

זני יין אדומים[2]

קברנה סובניון - הזן הנחשב לאציל שבזנים האדומים. מקורו באזור מדוק במחוז בורדו שבדרום צרפת, זן זה הוא למעשה תוצר שילוב של שני זנים ידועים, הזן האדום קברנה פרנק והזן הלבן סובניון בלאן. הזן קברנה סובניון מיטיב לגדול בארצות יין רבות לרבות ישראל ומגלה יכולת הסתגלות וצימוח טובים המעניקים פרי איכותי. הזן מגלה פוטנציאל התיישנות גבוה במיוחד, עובדה שעזרה לו להפיק את היינות המשובחים והמפורסמים ביותר שאנו מכירים בעולם. ניתן להפיק ממנו סגנונות יין שונים בהתאם לרמת בשלותו והעדפותיו של היינן. ארומות הפרי הראשונות שלו יזכירו ניחוחות של פירות יער שחורים המלווים “בטעמים ירוקים” של פלפל ירוק. הקברנה סובניון מטיב להתיישן בחביות עץ אלון ויגלה לאחר התיישנות ארומות משניות וטעמים של עשן, טבק, עור וליקוריץ’. תכולת טאנינים גבוהה בזן זה מובילה ליינות איכותיים לאחר יישון הולם. בנוסף, זהו זן קל יחסית לגידול.                                                          

מרלו – זן אציל שמקורו באזור סנט אמיליון ופומרול שבמחוז בורדו בצרפת. נחשב לזן מוביל יחד עם הקברנה סובניון ושניהם משתתפים בהכנת בלנדים[3] של יינות אדומים .הזן נחשב בעיני רבים לעדין ורך יותר מהקברנה סובניון, בעל ארומות ראשוניות של שזיף וצבע סגלגל מזהיר. כמו הקברנה סובניון, גם המרלו מתיישן היטב בחביות אלון, אם כי לתקופות מעט יותר קצרות. לעיתים מתקבל סגנון מעט “ירקרק” של מרלו, עם ארומות מנטה ופלפל ירוק, דבר המצביע כנראה על בית גידול מעט קריר או להבשלה לא מיטבית של המרלו. בדרך כלל יבשיל המרלו כשבוע או שבועיים לפני קברנה סובניון הגדל בחלקות סמוכות, אחד הגורמים לכך הוא הימצאותו פחותה של טאנינים[4] במרלו, לעומת הקברנה סובניון הדורש יותר זמן להבשלה הפרי.

שיראז\סירה - זן צרפתי אציל שמקורו בעמק הרון שבצרפת, במזרח המדינה, למרגלות הרי האלפים, בכפרים באזור הרמיטאג’ או קוט-רוטי בצפון העמק. גם בדרום העמק הוא גדל באזור השאטונף- דה-פאפ. הזן נקרא אמנם סירה בצרפת מולדתו, אך הגיע לשיאים חדשים באוסטרליה, שם הוא נקרא שיראז .האוסטרלים, בניגוד לצרפתים, מפיקים יינות שיראז עזי צבע, בעלי רמת אלכוהול גבוהה יחסית בסגנונות פרי שונים. זן השיראז  האוסטרלי מופיע כיום במרבית היינות הזניים של אוסטרליה וכחלק מבלנדים ידועי שם, דוגמת ה- GSM שמורכב מזני ה-גראנש, סירה / שיראז ומורבדר. גם בצרפת זן הסירה הוא חלק מבלנדים איכותיים אך הסגנון הצרפתי מסורתי ושונה. הזן התאקלם בישראל והוא מניב תוצאות טובות. הארומות הראשוניות יגלו פרי סגול בשל וחייתי, פלפל שחור, תבלינים או קינמון. כאשר הענב בשל יתגלו טעמים של שוקולד כמו ביינות שיראז האוסטרלים. השיראז מתיישן היטב בחביות האלון ומגלה צבע ארגמן עמוק ועז.

פינו נואר - זן צרפתי אדום שמקורו במחוז בורגון שבצפון צרפת. מכונה “האציל מבורגון”. משמעות שמו -”אצטרובל שחור”. הפינו נואר הוא ללא ספק מהזנים העתיקים ביותר הידועים לנו כיום ביבשת האירופית. בעיני חובבי יין רבים, זן הפינו נואר הוא מלך הזנים האצילים, ולא הקברנה סוביניון, וזאת למרות, או בגלל, היותו של הפינו נואר זן בעייתי לגידול, ברוב מחוזות היין בעולם מתקשים הכורמים והייננים לטפח את הפינו נואר שדורש אקלים קריר, והוא מראשוני הזנים האדומים שמבשיל. אשכול הענבים שלו קטן וצפוף והוא רגיש למזיקים ולמחלת הקימחון. מלבד ארץ הולדתו, בורגון שבצרפת, בה מגיע הפינו נואר לשיאים בחלקות הכרמים של D’OR COTE,  הרי שאיכויות טובות של יינות הפינו נואר ניתן למצוא גם בכרמים של מדינת אורגון - ארה”ב, ובמחוז OTAGO  שבמדינת ניו זילנד. הפינו נואר מופיע גם בתמהיל היינות להכנת שמפנייה צרפתית במחוז שמפיין. צבעו של היין אינו אדום עז או בורדו בוהק, כי אם אדום דהוי, בעל גוונים כתומים משהו. ארומות הפרי שלו עדינות במיוחד ומתוארות כארומות של תות המתובלות בניחוחות של תבלינים, עשבי תיבול ולעיתים דובדבן. הפינו נואר מתיישן בחביות עץ אלון צרפתיות לפרקי זמן לא ממושכים ובכך מגלה גם ניחוחות מורכבים במיוחד של אסם תבואה, בשר מיובש, פטריות כמהין וטבק.

פינוטאז - הזן שמקורו בדרום אפריקה הוא למעשה שילוב בין זן הפינו נואר לזן הסינסו הצרפתי. הענב פירותי וקטיפתי מאוד, מגלה ארומות מתוקות של סוכריות, לעיתים פלפל שחור וקינמון. הזן מתיישן אמנם בחביות עץ האלון, אך עיקר החן שלו נובע מיכולתו לשבות אנשים שזאת טעימתם הראשונה או השנייה של יין אדום. כלומר, זהו לא בהכרח יין עמוס טאנינים ועוצמה, אלא נעים ומתקתק משהו. זהו זן איכות שיקבים מובילים בארץ הצליחו עם השנים לגדל ולהפיק ממנו יין פינוטאז’ ישראלי איכותי.

טמפרניו - זן ענבים אדום ספרדי הגדל בהצלחה במחוז ריוחה שבספרד בצפון מערב המדינה ובמחוז דוורו הדרומי לו. הזן מקדים להבשיל ולכן שמו נגזר מאופי ההבשלה המוקדם TEMPRANO. זהו זן פורה מאוד בעל אשכול בינוני עד גדול. הטמפרניו ניחן בחומציות נמוכה יחסית ומעניק צבע אדום מעושן כאשר הוא מתיישן בחביות עץ האלון. האופי הספרדי של היין כולל טעמים מינרליים-אדמתיים משהו. ייננים ברחבי העולם מדגישים כי המבנה של הטאנינים ביין מזן טמפרניו מובחן ברכות. בישראל גדל הטמפרניו במספר קטן של אזורי גידול והוא נחשב לזן נדיר יחסית. בשפלת החוף ויהודה הוא מגלה צבע עז וטעמים פיקנטיים בשלים מאוד, אך קשה להשוות בין הסגנון והאופי הצפון מערב ספרדי לזה הגדל בישראל.

קריניאן - זן ספרדי במקורו, שנטע שורש גם בצרפת, קליפורניה וישראל. הקריניאן בישראל משמש בעיקר ליצירת בלנדים של יינות אדומים מאיכויות בסיסיות והוא מצליח בעיקר במדינות חמות. יבוליו הגדולים מגיעים עד לכדי 3-4 טון לדונם כרם. בעבר זן זה היווה כמחצית מכרמי ישראל. האשכול גדול, מרווח וההבשלה מאוחרת. עובדה שאינה מטיבה לרוב עם הטמעת חומרי טעם וצבע. בישראל, אנו עדים למספר ניסיונות מעוררי השראה של ייצור קריניאן זני מאיכות מעולה. הגפנים דוללו והוצמאו, והארומות שהתקבלו הינן מורכבות וחייתיות. מספר מותגים בעלי שם של מספר יקבים יכולים היום להתגאות ביכולת להפיק קריניאן איכותי ומשובח.

ארגמן - זהו זן מהכלאה מקומית של הזנים קריניאן וסוזאו. הזן הוא פרי יצירתו של פרופ׳ שפיגל ממכון וולקני. הזן הארצישראלי ניחן בצבע וטעמים מובחנים יותר מהקריניאן. זהו זן כמותי אותו ניתן להוסיף בכמויות קטנות לזני איכות על מנת לחזק צבעם האדום. בישראל נטועים כמה מאות דונם בלבד של הזן וניתן לבצור ממנו 2.5 -3 טון לדונם. קיימים מספר דוגמאות בודדות לגידול זן הארגמן בגבול הצפון על פי פרמטרים של איכות המקובלים בזנים האציליים, כך התקבל יין דובב ארגמן רכסים עז, בצבע ומרקם שהצליח גם להתיישן זמן רב בחבית. זהו יין איכותי המעורר השראה.

פטיט סירה - ידוע גם בשמו הצרפתי ״דוריף״. נפוץ מאוד בקליפורניה ומשמש בעיקר לבלנדים של זני איכות ״ולחיזוקי״ צבע ביינות שולחניים איכותיים. הזן נמצא בישראל בכמויות קטנות עקב וירוס שתקף בעבר את כרמיו. הפטיט סירה אינו ניחן במבנה טאניני מובחן כמו זני האיכות האצילים והוא אינו מיטיב להתיישן לתקופות ארוכות בחביות עץ אלון. ניתן לבצור ממנו בין 1.5- 2.5 טון לדונם. האשכול קטן וצפוף ונוטה להתפרק. בישראל קיימות מספר דוגמאות לכרמי פטיט סירה אשר הצליחו להפיק ממנו יין איכות משובח שמצליח להתיישן.

זינפנדל - זן איכות הנפוץ בעיקר בעמק סונומה בצפון קליפורניה. מוצאו מדרום איטליה שם הוא ידוע בשם ״פרימיטיבו״. עיקר הכרמים נמצאים במחוז 'פולייה' שבאיטליה ומשמשים ליינות סמוקים. לזינפנדל ישנן בעיות של אי אחידות ההבשלה של האשכולות בכרמים, ולמעשה רק בצפון קליפורניה מגיע לאיכויות גבוהות, ולאחוז אלכוהול של עד16%, כתוצאה מתנאי הבשלה טובים הנעזרים בין השאר באוקיינוס השקט ממערב למחוז סונומה ולחומר ריבוי בריא של הגפן. זינפנדל ״סמוק״ הוא אחד היינות הפופולאריים בארה״ב. בישראל ישנן נטיעות מוגבלות של הזן. בגלל תנאי האקלים, נוטים האשכולות לריקבונות.

גרנאש - ענב אדמדם בו משתמשים בעיקר ליינות רוזה, נפוץ בצרפת, ספרד וקליפורניה. הענב השני מבחינת היקף השתילה שלו בעולם אחרי הקברנה סוביניון. יינות עם גרנאש נוטים להיות מתוקים ופירותיים, עם מעט טאנינים.                                                                                                 

זני יין לבנים[5]

עד לפני 3- 4 שנים היווה היין הלבן בישראל נתח של לא יותר מ 20% , ואילו החל משנת 2015 אפשר כבר לדווח על גידול משמעותי של 30% נתח יין לבן מול 70% נתח ליין אדום בישראל, ובשנים 2016 – 2017 חל גידול נוסף בצריכת היינות הלבנים. יקבים בישראל מתקשים לעמוד בקצב הצריכה והביקוש ליינות לבנים, וללא ספק יינות הסובניון בלאן נתנו דחיפה משמעותית לתחילת המהפכה.

סובניון בלאן - זן אציל לבן צרפתי שמקורו באזור בורדו. הזן מגלה טעמים עדינים ביותר של אננס וגויאבה כאשר גדל באזורים חמים, וניחוחות של דשא קצוץ, פלפל ירוק ואספרגוס כאשר הוא גדל באזורים קרים. לא נהוג ליישנו בחביות עץ, פרט למקרים בודדים בלבד (Fume). מרכיב החומצה בו גבוה באופן יחסי כי זהו הזן האציל הלבן הראשון להבשיל. קליפתו דקה והוא רגיש למחלות. רמת חמיצות גבוהה יחסית הופכת יין זה לפריך ורענן בעל מרקם קל. הזן מאד אופנתי בעולם בזכות יינות ניו-זילנד הכובשים את העולם, ומעורר ענין גובר בתחום המסעדות בישראל. בשנים האחרונות סובניון בלאן היה שותף למהפכה תפישתית של ממש בהתייחסות הישראלים ליין לבן. 

שרדונה - זן לבן אציל זה מקורו במחוז בורגון שבצפון צרפת. הזן נפוץ מאוד ברוב מדינות העולם, הענב מגלה הסתגלות טובה לאקלימים שונים. שני סגנונות עיקריים של יין מפיקים מזן זה שלא התיישן בחביות עץ אלא תסס ונשמר כולו במכלי נירוסטה, יין זה בעל ארומות ראשוניות של הפרי דוגמת, הדרים, לימון ותפוח. הסגנון השני מוסיף התיישנות מסוימת של חלק מן התירוש בחבית אלון במהלך תהליך העשייה, ויביא לטועמיו טעמים בשרניים יותר ומורכבים של טופי, דבש, אגוזי קשיו ותאנים. זהו היין הלבן הנפוץ והמפורסם בעולם. סגנונות של הז’אנר הלא מיושן בחבית דוגמת “שאבלי” שבחבל בורגון בצרפת, התחילו לייצר גם בישראל ובעוד מדינות בעולם.

ריזלינג לבן (יוהנסבורג) - זן גרמני אציל. מגיע לאיכויות באזורים קרים. הזן מגלה ריח וארומות פרחוניות, הכוללות לוונדר וורדים. הניחוחות הפרותיים כוללים גם טעמי הדרים. יין זה לא נהוג ליישן בחביות עץ, אלא בבקבוק. תוך כדי היישון בבקבוק מצליח הריזלינג הלבן לגלות ניחוחות מורכבים של יישון. בין הארומות ניתן להבחין בריחות קלויים, דבש ואפילו דלק (קרוזן). כמו סובניון בלאן, גם הריזלינג הלבן בעל מרכיב חומצי גבוה יחסי. הריזלינג הגרמני (ריזלינג לבן או ריין ריזלינג בשמותיו האחרים) ידוע בסגנונות רבים. יש כאלה יבשים, אחרים מגיעים לרמת מתיקות של חצי יבשים, ויש גם מתוקים יותר ומבצירים מאוחרים בעלי רמת אלכוהול גבוהה יותר. את הסגנון הגרמני קשה למצוא בשאר מדינות העולם, שכן הוא דורש אקלים ממוזג עד קר. בישראל אם כן, לא יהיה הריזלינג הלבן נפוץ עד מאוד וחשוב לא להתבלבל בינו לבין הזן הבא, האמרלד ריזלינג.

אמרלד ריזלינג - זהו זן הכלאה בין הריזלינג הלבן לזן המוסקדט. בתחילת דרכה של תעשיית היין בישראל, היה האמרלד ריזלינג אורח של כבוד ברוב בתי ישראל. בישראל מייצרים ממנו בעיקר יין חצי יבש. האמרלד ריזלינג מגלה ארומות פירחוניות באף ונחשב ליין קליל. כאמור קודם, אין להשוות באיכויות הזן הזה לריזלינג הלבן (יוהנסבורג) שתואר קודם לכן.

מוסקט אלכסנדרוני - זן לבן המופיע לרוב כיין קינוח. מקורו של הזן באפריקה. הארומות של המוסקט חזקות במיוחד ומובחנות לכל. הענב גדל ברוב מדינות העולם ובמיוחד באגן הים התיכון. היבולים של זן המוסקט גבוהים יחסית, הגרגר שלו גדול והזן יכול להטמיע סוכרים לרמות גבוהות המתאימות להפיכתו של היין ליין קינוח מתקתק. ארומות פרחוניות חזקות לצד ניחוחות של תאנים מיובשות, צימוקים, דבש וקרמל הם רק חלק משלל הארומות שמפיק ענב זה. בחיך מודגשת המתיקות הסירופית של המוסקט, רמת האלכוהול עשוייה לטפס בקלות לרמות של יין אדום כבד, והחומצה בדרך כלל מאזנת את מתיקות היתר. זהו יין נהדר למנות קינוח, גבינות ופירות קייצים.

גוורצטרמניר - זן לבן זה מקורו בחבלי הארץ הצפוניים של איטליה, באזור “טרמינר”, לא רחוק מאוסטריה.”גוורץ” בגרמנית פרושו מתובל או תבלין, ולפיכך מסגיר השם את תכונותיו. עיקר פרסומו בא ממחוז אלזס הצרפתי על גבול גרמניה, שם התבסס עד מאוד. הגוורצטרמינר ומפיק יינות איכותיים במיוחד. הזן נחשב לזן ענבים איכותי ומגיע לשיאים רק באזורים קרים. צבעו של הענב כאשר הוא מבשיל, ורדרד משהו, והוא נוטה להבשיל מוקדם. הארומות של היין עשויות להזכיר ניחוחות טרופיים של ליצ’י, לוונדר, תבלינים וליים. היין נחשב ליין יוקרתי כאשר הוא במיטבו, והוא ללא ספק אופנתי כיום בקרב חובבי יין רבים בישראל ושותף בכיר בטבלת המכירות של היינות הלבנים הנמכרים ביותר. סגנונות של היין כוללים בעיקר יינות חצי יבשים המתאימים להגשה כיינות מעט מתקתקים קרים או כלווי לגבינות בשלות ופירות. ישנם גם סגנונות מתוקים של יינות קינוח שלו ואפילו מעט סגנונות של הזן כיין יבש. באזורים קרים מאוד ניתן להכין ממנו יין קרח (Icewine).

פרנץ קולומבר - זן לבן הנפוץ מאוד בחבל קוניאק שבצרפת, קליפורניה ובישראל, ומאפיין אזורי גידול חמים. הפרנץ׳ קולומבר ניחן בחומציות טבעית גבוהה מאוד ומשמש לבלנדים של זנים לבנים הסובלים מחומציות נמוכה. זהו זן כמותי המניב 2.5 -3 טון לדונם.

זני ענבים נוספים בנוסף, ישנם עוד סוגי ענבים רבים המשמשים להכנת יין, חלקם נפוצים יותר וחלקם נדירים מאוד: שנין בלאן, פינו בלאן, ברברה, קולומבארד, גראנד וידורו, קרנר, מוסקדט, נביולו, אורטגה, פינו גריס/גריג'יו, סמיליון, בסטארדו, פטיט ורדו ועוד.[6]

[1] http://www.winemaking.co.il/?product&paged=2

[2] אתר יקב ברקן: http://www.barkan-winery.co.il/articles/red-wine-grape-types

[3] ראה לעיל הסבר בערך 'בלנד' – יין ממסך.

[4] ראה לעיל הסבר בערך 'טאנין'.

[5] אתר יקב ברקן: http://www.barkan-winery.co.il/articles/red-wine-grape-types

[6] פורטל לימודי – לימודים גבוהים: https://www.limudi.co.il/%D7%9C%D7%99%D7%9E%D7%95%D7%/