אנציקלופדיה הלכתית-חקלאית הוא פרוייקט חדש מבית מכון התורה והארץ, שמרכז מידע מקצועי והלכתי השייך לכלל תחומי החקלאות (הצומח והחי) ומהווה רקע חשוב לכתיבה הלכתית בנושא המצוות התלויות בארץ.
הערכים מובאים בשני חלקים: החלק המדעי-מקצועי ובעקבותיו הדיון ההלכתי.
צוות הכותבים של האנציקלופדיה כולל אנשי מדע מעולם האקדמיה, הנחשבים למומחים בתחומם, ורבנים פוסקי הלכה הבקיאים במצוות התלויות בארץ ובפרטי הלכותיהם.
מטרת האנציקלופדיה היא להביא בפני הקורא את הידע הקיים בסוגיות אלו, ואינה מהווה ספר פסיקה הלכה למעשה.
שם מדעי: Olea europaea
אנגלית: Olive tree
שם ערבי: זֵיתּוּן - زيتون
משפחה: זיתיים - Oleaceae
תהליך הטיפול בפרי כפי שהובא בחז"ל
נספח: מזיקים, ומחלות ופגעים בזית
לשיעור כזית עיין ערך זית- שיעור הלכתי.
לדיני השמן, גפת ושמרים עיין ערך שמן.
לחלקי בית הבד עיין ערך בית הבד.
הזית הוא אחד מהמינים שנשתבחה בהם ארץ ישראל כפי שנאמר: "ארץ חיטה ושעורה... ארץ זית שמן ודבש"[1]. עם ישראל נמשל לזית[2]. הזיתים הוזכרו גם במהלך בריחתו של דוד מאבשלום[3]: וְדָוִד עֹלֶה בְמַעֲלֵה הַזֵּיתִים עֹלֶה וּבוֹכֶה וְרֹאשׁ לוֹ חָפוּי וְהוּא הֹלֵךְ יָחֵף...". חלק מהקללות הן שהאדם ידרוך את זיתיו ולא יסוך שמן[4]: "אַתָּה תִדְרֹךְ זַיִת וְלֹא תָסוּךְ שֶׁמֶן". ומקורות רבים נוספים.
הזית היה נפוץ כמעט בכל חלקי הארץ.[5] למעט בקעת הירדן ומישור החוף הצמוד לים והנגב הדרומי, אם כי ביחוד הזית גדל בנחלת אשר[6], תקוע, גוש חלב, ובו בהם תנובת השמן היתה גבוהה ביותר [7] הגליל העליון[8] הוזכר כמקום גידול לזיתים, ואף לעיתים נטלו משם זיתים כדי לעבדם באזורים אחרים, כגון הגליל התחתון.[9]
הזית היה ללא ספק עץ הפרי הנפוץ ביותר בארץ ישראל ובכל הלבנט, ויתכן כי גידלו לא פחות מ2,000,000 דונם זיתים בתקופה הרומית והביזנטית.[10]
עץ הזית הוא מהחשובים שבעצים, במשל יותם[11] הוא הראשון שהיה מועמד להיות מלך על העצים. הזיתים מוזכרים בין הדברים שקיבלו עם ישראל בכניסתם לארץ בלא שטרחו בהם[12].
פסוקים רבים במקרא מדגישים את יופיו וחשיבותו של עץ הזית ופריו: "זַיִת רַעֲנָן יְפֵה פְרִי תֹאַר",[13] "בָּנֶיךָ כִּשְׁתִלֵי זֵיתִים סָבִיב לְשֻׁלְחָנֶך" ועוד.[14] שש עשרה פעמים במקרא, הוזכרה קבוצת 'דגן תירוש ויצהר'. ברכת האלוקים לחקלאי בארץ ישראל מתבטאת ביבול גבוה בשלושת גידולי היסוד, הדגן התירוש והיצהר. על חשיבותו הכלכלית של הזית תעיד עצתו של רבי יוחנן: שיהיו נכסיך משולשין, שליש בתבואה, שליש בזיתים, ושליש בגפנים.[15]
גם בעולם הרומי נחשב עץ הזית כאחד מעצי היסוד של המטע, ויעידו על כך דברי קולומלה: "הזית הוא מלך כל העצים...".[16] העץ ופריו נקראים בשם זית, בצורית נקרא הזית 'צַת וכך גם במצרים הקדומה.[17]
החולם על זיתים זה סימן לברכה[18]. שמן הזית גורם לחכמה[19]. הרגיל בזיתים משכח את תלמודו, ואילו הרגיל בשמן זית משיב את הלימוד.[20]
רבים ומגוונים שימושיו של הזית וחשיבותם רבה וחיונית: למאכל, למשקה, למאור, לסיכה, לתמרוקים, לרפואה ולפולחן, כך נאמר בירושלמי: "להודיעך שאין הבית עומד אלא על שני דברים הללו – הזית והתמר".[21] ערכו התזונתי ושמנו הוא המשובח בשמני המאכל שמקורם בצמחים.
הזית (Olea) הוא סוג של עצים ושיחים רב-שנתיים במשפחת הזיתיים. הסוג כולל כ-40 מינים. המין המוכר ביותר והיחיד הגדל בר בארץ ישראל הוא הזית האירופי.
מוצא הזית בארצות קדמת אסיה ובתוכם ארץ ישראל, ומכאן גידולו התפשט לאסיה הקטנה, ליוון, איטליה וליתר הארצות אגן הים התיכון.[22] מוצאו של הזית התרבותי - Olea europaea הוא מזית הבר - Olea sylvestris. אחד מזני הבר של הזית - Olea europaea var. Oleaster גדל בין היתר בכרמל, בגלעד ובחורש הגליל העליון. עץ הבר הוא קטן וקוצני, עליו קטנים, פריו קטן, גלעינו גדול וציפתו מעטה.[23] במשך הדורות שימש זית הבר מקור לכנות עבור מטעי הזית בארץ.
זיתי בר נאספו מן הטבע זמן רב לפני שהיו לגידול תרבות. כמות קטנה של זרעים וחלקי זיתים מהתקופה אפפילאוליתית[24] ושרידי זיתים מהתקופה הנאוליתית הקדם קרמית נמצאו בצפון הארץ,[25] שהם כנראה אוסף זיתי בר. ממצאים ראשונים של גלעיני זיתים מתורבתים, נמצאו בבקעת הירדן במספר אתרים כלכוליתים, שם נתגלו שיירי מזון ובתוכם: גרעיני תבואה, גלעיני תמרים, קטניות, וכן גלעינים חרוכים של זית תרבותי. באחד האתרים נמצאו שיריים של זרעי זית כתושים שהם תוצר של עיבוד הזית (אולי שמן).[26] כאשר נחבר את כלל העדויות הארכיאולוגיות והאינפורמציה האחרת בכל הנוגע לגידול זיתים, מסקנת החוקרים היא כי תחילת ביות הזית היה במזרח אגן הים התיכון. ויש חוקרים הסבורים כי ראשית ביותו של הזית היה אף בבקעת הירדן.[27] ההופעה של בתי בד, וקנקני שמן זית גם בממצאים וציורים מתקופת הברונזה מעידים כי בתקופה זו ענף הזית כבר היה בעל משמעות בתרבות המאכל ובכלכלה.
במקרא בתחילת ספר בראשית נזכר הזית: "ותבוא היונה לעת ערב והנה עלה זית טרף בפיה".[28] עוד טרם כניסת בני ישראל לארץ, יושביה הקדומים נטעו בה כרמי זית.[29] הזית גדל כמעט בכל חלקי ארץ ישראל: "זיתים יהיו לך בכל גבולך".[30] ישנן עדויות על גידול הזית בארץ ישראל כבר בימי המלך המצרי סחו-רע (כ-2400 לפנה"ס), ובאיגרת שנאחת (1800 לפנה"ס) למושלו במצרים שם נזכר שמנה של הארץ.[31] ב גידול הזית במצרים היה שולי ועקב כך ייצאו חקלאי הארץ שמן בכמות גדולה למצרים,[32]
יוסף בן מתתיהו – בתארו את הארץ בתקופה הרומית כתב: "מגדלים בה זיתים וגפנים ותמרים לרוב".[33] בעקבות המרידות (מרד החורבן ומרד בר כוכבא[34]) נעקרו או נפגעו רבים מעצי הזית, כפי תיאורם של חז"ל: "בראשונה שלא היו הזיתים מצויין שבא אדריינוס הרשע והחריב את כל הארץ", מספר דורות קצר לאחר מרד בר כוכבא חזר הזית להיות מצוי בשפע ברחבי ארץ ישראל.[35] גם בתקופה הערבית הקדומה, ארץ ישראל הייתה מרכז חשוב לגידול הזית, על כך אנו למדים גם ממסורת בדברי הנביא מוחמד: "ארבע ערים חשובות בעולם, מכה - העיר, מדינה - עיר התמרים, ירושלים – עיר הזיתים, ודמשק – עיר התאנים".[36] מממצאי בתי הבד בארץ עולה כי הזיתים היו נפוצים בכל חלקי הארץ.
בנגוד לענפי התמר וגפן היין שנכחדו מן הארץ במהלך שנות גלות עם ישראל מארצו, ענף הזית נהנה מרציפות גידול לאורך השנים. עובדה זו מחזקת את הדעת כי חלק מזני הארץ בהווה עיטרו את הארץ גם בעבר הרחוק (סורי, נבאלי ומלסי). באזורי הגידול הוותיקים בגליל ובאזור ירושלים צומחים עצי זית שגילם מאות שנים.
היקף גידול הזית בהווה (2016): כיום נטועים בארץ כ 1,250,000 דונם זיתים: ביהודה ושומרון נטועים כ-900,000 דונמים רובם המוחלט מהזן נבאלי או נבאלי מוחסן שהם בדרך כלל לשמן. ביתר חלקי הארץ נטועים כ-335,000 דונמים כ-250,000 זיתי בעל, כ-17,000 דונם זיתי מאכל, כ-67,000 דונם זיתי שלחין לשמן, רוב זיתי הבעל גדלים במגזר הערבי.
הזית הוא עץ ים תיכוני שהתאקלם גם באזורי עולם נוספים, רוב המטעים גדלים בין מעלות רוחב גיאוגרפי 25 – 45 (מצרים בדרום ודרום צרפת בצפון), דרומה או צפונה מקווי רוחב אלו עלול הזית לסבול (חוסר במנות קור, או קרה)[37]. הזית יצליח במקומות בהם הקיץ חם, החורף קר וכמויות המים הניתנות לעץ טובות. עץ הזית זקוק לשעות אור וקרינה מרובות, על כן מדרון דרומי או מזרחי מועדף. שרב ממושך או גל חום חזק בקיץ עלולים לגרום לנשירה מוגברת ולהצטמקות הפירות. עץ זית בוגר יכול לסבול קרה של עד מינוס 11 מעלות. במקומות הסמוכים לים בהם הלחות גבוהה נפגעת התפתחותו הווגטטיבית של העץ, גם התפתחות מחלת עין הטווס שכיחה באזורים בהם הלחות גבוהה, זו גורמת לנשירת עלים ופחיתה ביבולים. נטיעת הזית בגובה של מעל 900 מטר, יכולה להביא לעיכוב בפריחה ולחנטה לקויה. לאור הנאמר לעיל, ארץ ישראל היא אחת מהארצות המתאימות ביותר לדרישות האקלימיות של הזית.[38] הזית לזניו גדל ברוב אזורי הארץ ממרכז הנגב ועד הגליל העליון והגולן כמו בעבר כך גם בהווה. רוב המטעים בארץ כולל אלו שביהודה ושומרון גדלים בעל ורק חלקם הקטן גדל שלחין, התאמת הזנים תהיה בהתאם לכך.
הזית צנוע בדרישות המים שלו, הוא יכול להסתפק ב 200 מ"מ גשם בשנה ואף פחות מזה, אולם מטעים מסחריים עם צפייה לרווחיות סבירה דורשים לפחות 450 מ"מ גשם בשנה, השקייה סדירה משפרת את איכות וכמות היבול. קיים מתאם הדוק בין כמות המשקעים השנתית או השקיית המטע לבין רמת היבולים.[39] לדברי פילניוס יש הבדלי איכות בין שמן ממטע בעל לשמן ממטע שלחין. [40]
שיטת הריבוי של שתילי הזית רבות ומגוונות, שיטת הכנת שתילי הזית עברו שנויים במרוצת אלפי שנות תרבות הזית.[41] בעוד שבעבר נדרשו 3 - 5 שנים להכנת שתיל, הרי שעתה תוך כשנה מגדלים שתיל יפה לנטיעה, להלן ארבע שיטות הריבוי העיקריות: זריעת גלעיני זית, והרכבת הזריעים במשתלה או הרכבה על עצי בר במטעים. ריבוי על ידי גרופיות, אלו צומחות מפקעים בצוואר הגזע והשורש, אלו הם גידולי משנה הצומחים בצמוד לעץ ולא פעם מצמיחים גם שורשים. גרופיות אלו ניתן לנתק מהעץ, יחד עם הענף הירוק בראשו וקבוצת שורשים בתחתיתו ולנטוע אותם מחדש במטע. במידה והעץ 'האם אינו מורכב, גרופיות אלו יצמחו לעצים בעלי תוכנות זהות לעץ 'האם', במידה והעץ מורכב שיטה זו אינה יעילה שכן לאחר השתרשות הגרופיות יש צורך להרכיבם, ראה הרחבה בפרק ."גרופיות". ריבוי על ידי ייחורים מעוצים או ייחורים עשבוניים (בעלי עלים). בשנים האחרונות התפתחה שיטת ריבוי מתרבית רקמה. ניתן להרכיב עץ זית וותיק על מנת לשנות את זנו.
עץ הזית הוא עץ ים תכוני על כן נוטעים אותו בקרקע חמה כ 16 מ"צ לפחות. ניתן לנטוע באביב ובסתיו. בעבר נהגו לנטוע זית בעל במרווחים של כ- 10 X 10 מ' ואף יותר, ולעיתים אף 24 X 24 מ באזורים מעוטי גשם, ובסה"כ כ 12 - 13 עצים בדונם בממוצע.[42] עקב מרווחי הנטיעה הגדולים בעבר נהגו לשתול ירקות דגנים וקטניות בין עצי הזית.[43] כשהתעורר צורך לכך דיללו חלק מהעצים במטע[44]. כיום במטע מושקה מעדיפים עצים קטנים בצפיפות גדולה. נהוג לנטוע במרווחים של כ- 5 - 7 מטר בין השורות ובין העצים כ- 5 מטר ובסה"כ 30 -40 עצים בדונם זאת בהתחשב בזן.[45] בכרמי זית המיועדים למסיק מכני נוהגים לנטוע 80 – 100 שתילים בדונם.
במרווחים שבין עצי הזית בעבר נהגו לזרוע תבואה, אין להביא למנחות שמן שגדל במטע זה, חז"ל דנו בדיני שכחה במטע זה.
בדברי חז"ל הזוכרו מגוון פעולות שנעשו עבור הזיתים: עידור[46] סיקול, קיווץ, מילוי הנקעים הסמוכים לגזע בעפר, עשיית עוגיות מעץ לעץ[47] הגומות שמיועדות להשקייה נקראו גם "בדידין בעיקרי זיתים" יש ממלאכות אלו שניתן לעשותן אף בשמיטה[48] מילוי הנקעים בשבת אסור משום חורש.[49]
מלאכת הקשקוש הוזכרה אף היא עבור הזיתים, ומדובר בכיסוי השורשים המגולים[50]. סתימת הבקעים או הסדקים שבאילן[51]. מניעת תולעים באילן[52]. איסוף הבדים והעלים היבשים שבאילן[53]. סתימת הבורות שתחת האילן[54]. חפירת בורות לצורך האילן[55]. או הנחת זבל תחת האילן[56].
בית הזבלים- בית הזבלים הוא שטח שזקוק לזיבול נוסף, מעבר למינרלים הקיימים באופן טבעי בקרקע[57] לכתחילה אין להביא שמן למקדש מעץ שגדל בבית הזבלים, בהסבר הדבר יש המבארים שיתכן שהזיבול לא התבצע כראוי, או משום שהזבל פוגם בטעם הפרי.[58] ביאור נוסף לבית הזבלים הוא שמדובר בשטח של "אשפות".[59] ואף יתכן שמדובר במטע שניטע בקרקע דלה שללא זבל לא תצמיח יבול כלל, והפרי הגדל מכרם זה כחוש ואינו ראוי למיצוי שמן מהודר לבית המקדש.[60]
דילול המטע: לעיתים יש צורך לדלל את מטע הזיתים, ולהוציא חלק מהעצים שבמטע כדי לאפשר לנותרים לגדול באופן טוב יותר[61], או כדי להשתמש בעצים לצרכים שונים[62], נחלקו התנאים כמה עצים מותר לעקור בשביעית כדי שפינוי הקרקע לא יחשב כהכנה לזריעה.[63]
גיזום ועיצוב הזית בעבר: בחז"ל הוזכרו מספר פעולות שעסקו בגיזום הזית: קרסום זירוד, פיסול, צידוד, גיזום עלים[64], וממנו חז"ל לומדים כבנין אב לעצים נוספים.
קירסום – חיתוך הייחורים (סורים) שעלו משורשי העץ, ומתחרים על תמיסות המזון והנוזלים.
זרוד – גיזום ענפי האילן היבשים או הלחים הדקים והמיותרים, וזאת בכדי לאפשר חדירת אור ודילול הפירות.
פיסול – גיזום ענפי האילן העבים לשם עיצוב צורתו.
צידוד- כיוון ההצמחה.
בין נוטעי הזית בהווה, מקובלת המימרה שטבע קולומלה כבר לפני כ-2000 שנים (בשינוי מה): "החורש את הזיתים – מתפלל ליבול, המדשן את הזיתים – מתחנן ליבול, הגוזם את הזיתים – מכריחם לתת יבול"[65]
עץ זית ידוע בסירוגיות במתן פרי, בשנה אחת הוא מניב יבול מלא ובשנה העוקבת רק 10 – 20% מהיבול הרגיל, ואף פחות מכך עד כדי חוסר כדאיות כלכלי במסיק הזיתים. מחקרים רבים נערכו על מנת להסביר את תופעת הסירוגיות בעצי פרי בכלל, ובזית בפרט, וכיצד ניתן להפחית תופעה זו, עדיין הדבר לא ברור דיו.
הסירוגיות לרוב מתחילה לאחר כ5 שנים מניבה מלאה של העץ, והיא הולכת ומעצימה עם התבגרותו של העץ. והיא אופיינית לכל העצים שבאותו אזור.
תופעת הסירוגיות הוכרה אף בימי קדם וכבר פליניוס מתאר כי הכאה חזקה על הענף במקל, או איחור במסיק גורמים למיעוט היבול בשנה העוקבת.[66]
לפי ב. אבידן[67] המנגנון המטבולי שבצמח הגורם לסירוגיות לא ברור דיו, אך מסתבר כי ישנם גורמים פנימיים כמו הורמונים וחלבונים) ואקסוגניים (חיצוניים, אקלימיים) רבים הגורמים לתופעה זו.
לזית כושר הישרדות בלתי רגיל, פגעי טבע, שנות בצורת, התנכלויות שונות, וזניחת הטיפול בו אינם יכולים לזית. עמידותו בתנאים קשים וכושרו להתחדש מונעים את הכחדתו.[68] התעביות העורקים המפותלים על הגזע היורדים מן הנוף לשורשים, מנטרלים את האזורים המתים ויוצרים עורקי חיים חדשים, לזית יש עיניים חבויות על הגזע והבדים והוא יכול להצמיח ענפים חדשים כמעט בכל מקום. אם הזית נפגע משרפה, ברק, קרה, יובש, התמוטט מריקבון או אף נכרת, כל עוד ישנה רצועה אחת של עורקים המקשרים בין השורשים לגזע העץ יחיה, כושר הישרדותו של הזית כמעט בלתי מוגבל.[69]
עצת הזית היא קשה, מסוקסת ובעלת מראה ייחודי, והיא משמשת להתקנת כלים שונים. לעומת זאת קשה מאד להתקין מעץ הזית לוחות או קורות, מאחר והרבה פעמים ישנם חללים בגזע העץ, בהתייחסו לענפי הפרי של הזית כתב תאופרסטוס: "העצה של הזית התרבותי וזית הבר שבירה מאוד, ויש צורך להיזהר בשל כך גם במסיק"[70]
עצת הזית היא כבדה באופן יחסי לשאר העצים (משקל יבש ממוצע לקוב הוא 1000 ק"ג לעומת האלון שהוא כ700 ק"ג לקוב).
עמידות עצת הזית בפני חדירה אליה (קידוחים וכדומה) היא בין הגבוהות שבין העצים, מדובר בעץ קשיח שאינו אלסטי וקיים קושי רב להשתמש בו לצרכי נגרות.[71]
ניתן לגדום חלק מענפי הזית לשימושים שונים, בשמיטה אסור לחפות את הגדם בעפר מפני שהדבר גורם לצימוח נוסף, אלא רק לכסותו באבנים או בקש כדי למנוע נזק מהעץ.[72]
בדומה לפרי, העצה של הזית מרה, על מנת להשתמש בה לכלי אחסון לאוכל יש לשלוק אותה לפני השימוש[73].
אדם שמצא קרדום יכול להשתמש בו לצורך בקיעת עצים וחיתוכם, מלבד עץ הזית שאינו יכול להשתמש בקרדום לחיתוכו, זאת בשל חוזקם של עצי הזית, והחשש שמא הוא יזיק את הקרדום.[74]
ניתן להשתמש בכל העצים לצורך הבערת האש במערכה בבית המקדש חוץ משל זית ושל גפן[75] משום ישוב ארץ ישראל,[76] או משום שהבערתם גורמת להעלאת עשן סמיך.
הגרופיות הן צימוחים מבסיס גזע העץ המתפחים על צוואר השורש, צימוחים אלו יכולים לשמש כמקור לרבוי הזית. בבסיסי הקפלים שבגזע מצויות גבשושיות הקרויות סיקוסים או פקעי צמיחה (Ovuli /(spheroblasts שגודלם כאגוז ומעלה, מרקמותיהם עתידים לצאת שורשים וניצני שורשים, אשר מהן ניתן להכין שתילים. סיקוסים אלו יכולים להיווצר כבר בעצים בני שנתיים, אולם מספרם רב בעצים זקנים, ובעיקר בקרבת צוואר השורש.[77] פליניוס ציין כי למרות היות הזית פגיע למחלות ומזיקים שרידות העץ גבוהה, בגלל חומרי תשמורת המצויים באזור הגזע ובגרופיות העץ ,המעניקים לעץ הזית חיות מחודשת גם לאחר שרפה קשה: "הזית התחיל לחיות מחדש לאחר שרפתו".[78] להכנת השתילים קוטעים עם קרדום או עם טוריה חדה קטע מצוואר השורש עם גבשושית ונצר ורצוי עם שורשונים, וניתן לטעת גרופית זו. צורת ריבוי זו של עצי הזית הייתה מקובלת מאוד בעבר.
הגרופית הוזכרה גם כענף של עץ השקמה.[79]
נח הכניס עימו לתיבה גרופיות של זית ביחד עם ענפי גפן ועוד.[80] הקונה מחברו עצי זיתים כדי להשתמש בעצת הזית, עליו להותיר שתי גרופיות על מנת שהעץ יוכל להמשיך ולהתפתח לאחר הגיזום[81], ניתן להשתמש בגרופית אף לישיבה, הגרופית נראתה כמגדל "משופה" אם כי יתכן שישיבה זו לא היתה נוחה[82] ניתן להכין כלים מגרופיות אלו אך בשל טעמן המר יש לשלקן כדי להפיג את מרירותן.[83] חלק מהתנאים שהתנה יהושע עם ישראל בכניסה לארץ שניתן לקחת ענפים מעץ בכל מקום, חוץ מגרופיות של זית[84].
היונה הביאה בפיה עלה זית לנח.[85] עלה הזית נקרא גם כן טרף[86] השתמשו בעלים לשימושים שונים: הסקה[87], עיטור הביכורים[88], עיטור החתן[89]. ניתן לכתוב עליו גט[90]. ואף הכותב עליו בשבת- חייב[91]. העלה של הזית אינו נחשב לשומר או ליד לגבי טומאה וטהרה, והיו רגילים לכבוש את הזיתים עם העלים על מנת לתת להם מראה טוב[92]
בעולם מוכרים כיום כ140 זני זיתים, רובם לשמן[93], ומיעוטם למאכל[94], רוב הזנים הם בעלי יעוד מסוים, ישנם מעט זנים שמיועדים לשני השימושים.[95]
בחז"ל הוזכרו כ-15- 16 זני זית ארץ ישראלים, 11 מתוכם הם זני שמן, 10 מתוכם זני שמן איכותי, 7 זנים הם זנים בכירים ושניים אפילים. מצאנו אזכורים ל-4 זני מאכל, שניים מתוכם זני איכות. במרחב רומא ויוון מצאנו אזכורים לכ-16 זני זית, מתוכם: 4 - 5 זני שמן, מהם שלושה זני איכות רובם אפילים, 13 זני מאכל, מתוכם שלושה זני איכות, זן אחד בכיר, והיתר ככל הנראה אפילים.[96]
בין הזנים שהוזכרו בחז"ל:
זית אגורי: ככל הנראה מדובר בזית האיכותי ביותר, בירושלמי מובא שכוונת התורה ל"זית שמן", שבו נשתבחה ארץ ישראל הוא זית אגורי. גדלו של הזית האגורי הוא בינוני- לא גדול ולא קטן[97]. זית זה נקרא אגורי מכיוון שבעת ירידת הגשמים השמן נשאר אגור בפרי, בשונה מזיתים אחרים שניזוקים מהגשם, ו"פולטים את שמנם", ויתכן כי הכוונה היא שאיכות השמן יורדת לאחר הגשמים.[98] בחז"ל הובאו מספר זיהויים לזית זה: אווריסי, אברוטי, סמרוסי, ויתכן שמדובר במספר תתי זנים המתאימים לתיאורו של זית זה.
זית נודיין- זית שגדל במקום שנקרא "נודיין"[99] ויש הגורסים גודיין או רודיין.[100] ראה בערך זית- שיעור.
ישנם זיתים המבשילים מוקדם (חרפי) וישנם זיתים המבשילים מאוחר.[101] הזיתים המאוחרים ביותר הם אלו שגדלים במירון ובגוש חלב,[102] הדבר נובע מהאקלים הקריר השורר שם רוב ימות השנה.
כזיתי מאכל (זיתי כבש): הוזכרו הקלופסין[103] או בלובסין.[104] ומדובר בזיתים גדולים שראויים לאכילה ואינם עושים שמן, או זית שצף בשמנו או בציר ומדובר בזית קשה שאוכלים אותו כדי לעורר את תאוות המזון, עיקר השימוש בזית זה הוא לאכילה ולא לשמן.[105]
זיתי גלוסקאות/ קלוסטאות/ קלוסקאות- זיתים ששימשו למאכל חלק מהכנת הזיתים לאכילה הוא כבישתם, במהלך כבישה זו הזיתים מתנפחים ומתרככים, ויש שאף מוסיפים חומץ בתהליך זה, אין לחשוש שערבו יין נסך בתהליך הכנת זיתים אלו[106] אך אם מדובר בזיתים שהתרככו באופן שהחרצנים נשלפים מהם בקלות, יש שחוששים שמא עורב יין נסך בתהליך הכנתם.[107]
זיתים השלוחים- זיתים שהגלעין נחלץ מהם בקלות לאחר עיבודם.[108]
ישנם הבדלים בכמויות ההנבה בין הזנים השונים:
זית הנטופה- שנוטף שמן.[109]
זית שופכני- מניב כמות גדולה של שמן[110]
זית בישני- שמניב עד פי ארבע שמן מזיתים אחרים, או להיפך, שכמות השמן שהוא מניב היא קטנה באופן יחסי משאר הזיתים.[111] יתכן כי מקורו של זן זה הוא באזור עמק בית שאן.
במשנה הובאו "פריצי זיתים" נחלקו התנאים האם פריצי זיתים נחשבים כזיתים לגבי דיני טומאה וטהרה.[112] בביאור הפריצים ישנן כמה אפשרויות: זיתים שהתייבשו והתקשו לפני הבשלתם, או שנשרו לפני המסיק ועד המסיק כבר התקשו והתייבשו, עד שכבר לא ניתן לאכלם[113] או לרסקם בבית הבד.[114] יש המבארים שהכוונה היא שהכמות שתופק מהם בבית הבד תהיה נמוכה.[115] זיתים שנפלטו מהקורה בעת הסחיטה. [116]
פליניוס מתאר שלוש טיפוסי זיתים שונים, שאיכות היבול שלהם תלויה באקלים ובקרקע בה הם שתולים, השפעת העיבודים על זיתים אלו נמוכה.[117]
התכונות הרצויות לזני שמן: יבול גבוה וסדיר, איכות ותכולת שמן גבוהה, פוריות טובה וסירוגיות מתונה, עץ חסון בעל צמיחה נמרצת ועמיד בתנאי אקלים קשים, עמידות העץ והפרי נגד מחלות ומזיקים ,שמן מאיכות טובה ובעל טעם וביסום נעים. גודל הפרי אינו תנאי הכרחי, אפשר לקבל יבול שמן גבוה גם מפרי קטן. ההבדל בין זני השמן לזני המאכל ("זנים שולחניים") הוא לרוב תכולת השמן שביניהם, בזני שמן תכולת השמן היא מעל 20 אחוז.[118]
זני הזית בהווה: מספר זני שמן מרכזיים גדלים כיום בארץ: סורי, נבאלי (מוחסן), ברנע, פישולין, פיקואל, קורטינה, לצ'ינו קורנייקי, ארבינקה, אוכיבלנקה, מעלות ועוד. זני מאכל: מנזנילו, נובו, מרחביה, קלמטה, סנטה, נבאלי ועוד.
תחילת ההנבה- מדברי הירושלמי מובן שתחילת ההנבה של הזיתים היא המאוחרת ביותר מבין עצי הפרי.[119] עץ הזית הגדל שלחין מתחיל להניב מעט פרי לאחר כ-3 שנים, הנבה מלאה מתקבלת לאחר כ-6 שנים. במטעי בעל אין הזית מניב כלל לפני שנה רביעית.
הזיתים מניבים אחת לשנה כמו רוב עצי הפרי, בשונה מהתאנים שמניבות מספר גלי הנבה.[120] משך זמן ההבשלה של הזיתים הוא תשעה חודשים[121] כיום מוסקים את הזיתים מוקדם יותר, ויתכן כי הדבר כן בשל יכולות עיבוד הזיתים המודרניות.
הבשלת הזיתים לא התרחשה באופן אחיד, ולעיתם נדרשו אף שלושה גלי מסיק על מנת להגיע לניצול מלא של היבול, ולקבלת מלוא השמן האפשרי.[122] בימינו המסיק מתבצע בפעם אחת, פעמים רבות בשל העובדה כי המסיק הוא מכני ולא ידני.
הזיתים האיכותיים ביותר הגיעו מתקוע[123] איכות בדרגה שניה היא זיתים שגדלו ברגב מעבר הירדן, האיכות השלישית היא מגוש חלב בגליל.[124]
ישנה שונות רבה בהנבה בין הזיתים, חז"ל תיארו זאת בשמות שונים שמבטאים את חשיבותם כגון: זית הנטופה הוזכר כזית חשוב.[125] והכוונה היא שהוא נוטף שמן הרבה, או שמגיע ממקום שנקרא "נטופה".
שופכני- שעושה שמן הרבה. במעשיו- שמניב שמן הרבה.
בישני- שזיתיו יבשים (שאינו מפיק הרבה שמן) או שנותן כמות גדולה שמבייש את חבריו.[126]
כמות של פחות מרביעית שמן שניתן להפיק מסאה של זיתים נחשבת לכמות שאינה חשובה, שאנשים אינם מקפידים על כך, ובמקרה זה ניתן לעקור את העץ מכיוון שהוא כבר אינו נחשב כעץ פרי.[127]
עץ הזית הוא דו פסיגי ודו מיני כלומר נושא אברי רבייה זכריים ונקביים, בפרחיו ניתן למצוא גם עלי וגם אבקנים. בגלל עוצמת פריחתו הרבה די במשבי רוח קלילים כדי ליצור האבקה. 3% - 4% בלבד של פרחים שחנטו יספיקו כדי לקבל יבול טוב מעץ זית. על מנת להגיע להפריה מיטבית זקוק הזית גם להאבקה מזן אחר של זיתים, על כן נוהגים לנטוע בכל חלקה יותר מזן אחד אשר זמני הפריחה שלהם זהים או קרובים. ניצני הפריחה מופיעים על ענפים צעירים שצמחו בשנה הקודמת.[128]
הפריית הזית בעבר - כבר בעבר הבחינו בתהליך הפריחה והניצה, באביב מנץ הזית ניצה לבנבנה בכמויות גדולות, כאמור רק חלק קטן ממנה מגיע לידי חנטה. לאחר ההאבקה נושרת הניצה כולה "וישלך כזית ניצתו"[129] לגבי תנאי החנטה נאמר בחז"ל: "רוח צפונית... קשה לזיתים בזמן שהם חונטים, רוח דרומית...יפה לזיתים בזמן שהם חונטין"[130] רוחות צפוניות מזרחיות הן שרביות בדרך כלל, לחות האויר נמוכה מאוד והטמפרטורות גבוהות, דבר הפוגע בחנטה. לעומת זאת רוחות דרומיות ומערביות מפזרות את אבקת הזיתים אל הצלקות, הלחות היחסית גבוהה, הטמפרטורה נמוכה יותר, והדבר מסייע לחנטה.
לאחר החנטה יש שהפרי נושר וכך נכתב במקרא: "זיתים יהיו לך בכל גבולך ושמן לא תסוך כי יישל זיתיך"[131] ישנן כמה אפשרויות לפגיעה זו: זבוב הזית (oleae dacus) המטיל את ביציו בפרי הצעיר, מהן בוקעים זחלים, המכרסמים בפרי וגורמים לירידה בריכוז השמן ועליה ברמת החומציות, ולבסוף לריקבונו ונשירתו של הפרי[132] אפשרויות נוספות הן פטריה הגורמת למחלת עין הטווס (oleaginum Cyeloconium (הגורמת לנשירת עלים ופגיעה בפרי. או פטריית המקרופומה (המכונה גם המחלה הרלמטית), הפרי מצטמק ואף נושר[133]
הזית מניב כמות גדולה של פירות קטנים באופן יחסי, לעומת עצים אחרים שמניבים פירות גדולים יותר כגון התאנה[134].
פריחת הזית חלה בין החודשים ניסן- אייר (אפריל- מאי), בהתאם לאזור ולשנה.[135]
פרי הזית הוא "בית גלעין" (stone fruit) ויש בו שלושה רבדים; רובד חיצוני- אכסוקרפ (הקליפה), רובד שתחתיו- מזוקרפ, הרובד שמהווה את בשר הפרי והרובד הפנימי שהוא עבה וקשה- אנדוקרפ[136] הגלעין שעוטה את הזרע.
במזוקרפ (בשר הפרי) ניתן להבחין במספר מרכיבים מרכזיים: נוזלים /לחות- moisture, שמן- oil, המורכב מחומצות שומן שונות, ומוצקים שונים.
|
המרכיב |
הרכבו בפרי הבשל מכלל משקל הפרי |
|
מים/ לחות |
50- 80%[137] |
|
שמן |
נע בין 10 אחוז בזני מאכל ל30 אחוז בזני שמן |
בין החומצות ניתן למצוא חומצה אולאית Oleic Acid המהווה 55 עד 83% משמן זית. חומצה לינולאית Linoleic Acid המהווה כ-3.5 עד 21% מהשמן, וחומצות נוספות, חומצות אלו יוצרות מולקולות שונות, המרכיבות את שמן הזית.
בזית יש גם כן מרכיבים נוספים: סוכרים (באחוזים נמוכים 2- 6 אחוז מכלל משקל הפרי), חלבונים, ויטמינים ועוד.
בחז"ל הובא כי פרי הזית הוא פרי קשה ביחס לענבים, ולכן השמן לא יוצא ממנו בקלות, בשונה מהענבים שמיץ הענבים יוצא מהם בקלות, ולכן הזיתים מקבלים טומאה רק משיניחו אותם תחת קורת בית הבד, או לכל הפחות עם סיום הטחינה - פריכה, לעומת הענבים שמיד עם תחילת הדריכה בגת הם יכולים להיטמא בשל המיץ הפורש מהם.[138]
פליניוס מתאר כי הזית מורכב מזרע, שמן, בשר הפרי, ו"אמורקה" האמורקה הם הנוזלים המופרשים מהזית בשלבים שונים של עיבודו.[139] האמורקה הוא 'העקר' (בערבית) או המוהל היוצא מהזיתים בתהליך מיצוי השמן והוא אינו שמן, בו ישנם מרכיבים בעייתים לקרקע, בכמות גדולה הם מביאים לעיקור הקרקע פוגעים במי התהום ועושים נזק גדול לנחלים. אך אם משתמשים בחומר באופן מוגבל ומדויק, הוא יכול לשמש לכמה דברים חשובים: כמדביר או מונע עשביה, כדשן לקרקע, וכמונע כניסת מזיקים לעצת העץ או לאחר גיזום.[140]
בדומה לפירות רבים התפתחות פרי הזית היא עקומה דו-סיגמואידית בעלת שלושה שלבים[141]. בשלב הראשון שמשכו הוא כ8- 10 שבועות הגידול מהיר, ומאופיין על ידי חלוקות תא רבות וגדילה של הגרעין. בשלב השני שמשכו הוא כ6- 8 שבועות, הגידול מואט או אף נעצר. בשלב זה הגרעין מתקשה ומקבל את צורתו הסופית, בסיומו של שלב זה האנדוקארפ מהווה כ 80 אחוז ממשקל הפרי,[142] בשלב זה נצבר כבר חלק ראשוני מהשמן (ראו להלן טבלה), עיקר צבירת המשקל בשלב זה נגרמת בשל צבירת הלחות. לבסוף, בשלב השלישי במקביל להתחלת שינויי הצבע מירוק ועד לשחור, הפרי גדל כתוצאה מגדילת התאים הקיימים, שבעיקר נפחם עולה, בשלב זה מתרחשת עיקר צבירת השמן. משך התפתחות הפרי מהחנטה ועד להבשלה מלאה שונה במידת מה בין הזנים אך הוא דומה למדי. צבירת השמן בתא מתרחשת תחילה בטיפות קטנות בתוך האנדופלסמה שבתא, ובמשך ההתפתחות של הפרי השמן ממלא גם את החלליות (vacuole).
הצבע השחור של פרי הזית מוגדר כצבע שחור שאינו כהה, והובא כדוגמא (יחד עם זפת ועורב) לשחור בהיר שאינו אחד מחמשת מיני דמים במראות הנידה.[143]
כאמור, פריחת הזית היא בחודשי האביב, פרי הזית צובר את שמנו במהלך חודשי הקיץ כאשר לקראת המסיק אחוז השמן בשיאו, השקייה לא סדירה ואיחור בזמן המסיק גורמים לירידת אחוזי השמן בפרי. במקביל לתהליך צבירת השמן צבע הזית משתנה גם הוא, בתחילת התהליך צבעו ירוק כהה, לאחר מכן ירוק בהיר, גווני סגול ולבסוף שחור.
|
החודש[144] |
אחוז צבירת השמן בחלקות שלחין[145] |
אחוז צבירת השמן בחלקות בעל
|
|
יולי |
תחילת הצבירה |
תחילת הצבירה |
|
אוגוסט |
8- 9 |
10- 11 |
|
ספטמבר |
14- 15 |
16- 17 |
|
אוקטובר |
18- 19 |
18- 19 |
|
נובמבר |
22- 25 |
24- 27 |
נתונים השוואתיים של תכונות זני שמן עתיקים שהיו מקובלים בארץ[146]
פליניוס מתאר שאין קשר בין גדלו של הזית לכמות השמן שבו[147] לדבריו, צבירת השמן ממשיכה בעץ עד ה16 באוקטובר[148] לאחר תאריך זה עיקר הגידול הוא בחומר היבש ובגרעין. יש שונות בהנבה בין הזיתים, אפילו בין זיתים מאותו זן.[149]
|
שמאלי |
מאליסי |
נבאלי מוחסן |
נבאלי |
סורי |
התכונה |
|
2.0 |
1.7 |
4.3 |
3.1 |
2.6 |
משקל הפרי |
|
- |
25 |
16 |
17 |
23 |
חלקו של הגלעין ממשקל הפרי ב% |
|
- |
27 |
84 |
83 |
77 |
חלקה של הציפה ממשקל הפרי ב% |
|
27 |
17 |
18 |
23 |
31 |
תכולת שמן ממוצעת ב% |
|
25 |
35 |
50 |
23 |
27 |
יבול ממוצע לעץ 'בעל' -ק"ג |
|
חזקה מאד |
בינונית |
חזקה מאד |
בינונית + |
בינונית |
עוצמת צמיחה |
|
לא ידוע |
לא ידוע |
טובה מאד |
טובה |
מעטה |
תגובה להשקיה |
|
סוף אפריל |
מאי |
סוף אפריל |
סוף אפריל |
סוף אפריל |
מועד הפריחה |
|
אין |
אין |
סוף ספטמבר |
חצי ספטמבר |
סוף אוקטובר |
הבשלה לכבישה |
|
אוקטובר |
סוף נובמבר |
נובמבר |
נובמבר |
נובמבר |
הבשלה לעצירת שמן |
|
מעטה מאד |
רבה |
רבה מאד |
רבה מאד |
רבה מאד |
רגישות לעין טווס[150] |
|
טובה-בינונית |
טובה מאד |
פגיע מאד |
פגיע |
בינונית |
עמידות לזבוב הזית |
אחת ההשלכות המרכזיות לשלבי צבירת השמן בזית היא קביעת הזמן שבו הזית "הביא שליש", זמן זה הזמן שבו הזית מתחייב במעשרות[151], וכן החל מזמן זה ניתן לצרוך את הזיתים כרגיל בשמיטה,[152] נחלקו המפרשים בשלב גידול זה של הפרי: יש אומרים שזה שליש מכמות השמן שניתן להפיק מהזיתים בבשלותם[153] יש אומרים תשיעית מהכמות העתידה,[154] או שגדלו שליש מגודלם,[155] או שיוצא לוג שמן מסאה זיתים.[156]
בירושלמי[157] מבואר שבזמן שהביא שליש הזיתים ראויים לזריעה, דבר זה אינו מתקיים אם מבארים שהשליש זה בתקופת הגידול.[158]
עד רביעית לוג שמן שניתן להפיק מסאת זיתים, נחשבת ככמות שאינה חשובה, יותר מכך הדבר נחשב לכמות משמעותית שאנשים מקפידים עליה.[159]
המוחל הוא אחד מהמרכיבים של פרי הזית, ומדובר בנוזל שאינו חלק מהשמן, ומדובר במי הזיתים[161] צבעם הוא שחור[162]. והוא מוזכר בכמה משניות:
מי המקווה כשהוכנס לתוכם מוחל, האם הם משנים את דינו של המקווה.[163]
באיזה מקרה המוחל המופרש מהזיתים נחשב כמשקה לגבי הכשר טומאה, זאת מכיוון שהשמן[164], הוא אחד משבעת המשקים המכשירים את האוכל לקבל טומאה[165], על מנת שפרי יוכשר לקבל טומאה עליו להיות מנותק מהקרקע, ושהוא יורטב באחד משבעת המשקים, והרטבה זו היתה נוחה לבעלים.[166]
כאמור בפרק מבנה הפרי, בעת ההבשלה אחוז המים בפרי הזית נע בין 50 ל 80 אחוז, אחוז השמן נע בין 20 ל30 אחוז, כשהדבר משתנה בין הזנים השונים. המים כאמור מהווים את אחד המרכיבים המרכזיים של התא, והם מצויים בכל אברי התא; בחלליות ועוד.
לאחר המסיק נהגו להניח את הזיתים בתוך כלים שונים כדי להקל על ריסוקם, וכן כדי להתקין אותם לאכילה, במהלך הנחה זו פרשו חלק מהמים מהפרי. השארת הפרי על גבי יריעות או כלים שונים וחשיפתו לטמפרטורה ומשבי רוח גורם לאיבוד מים, זהו תהליך טבעי של התנדפות נוזלים לעומת זאת תרכובות אורגניות וביניהן שמן שאינן נדיפות לא ייעלמו מהפרי בתנאים אלה ואפשר יהיה למצותן בתהליכי כתישה ולחץ או צנטריפוגה.
השארת פרי לאחר המסיק ללא עיבודו אלו גורמת לתהליכים שונים בפרי, בין השאר פירוק דופן תא ותחילת תהליכי ריקבון על ידי פירוק דופן התא, ועוד, לאחר מספר ימים הפרי מתרכך ומאבד מקשיותו. וכן מליחת הפרי גורמת לפרישת המים.
בחז"ל הוזכרו שתי אפשרויות לפרישת הנוזלים: הנחתם בכלי- קופה, מעטן ודומיו[167] וכן מליחת הפרי[168] התנאים דנו באיזה שלב מעת הנחת הזיתים בכלי, הנוזל מקבל דיני שמן ומכשיר לקבל טומאה.
בחז"ל הוזכרו שלושה שלבים שונים שבהם המוחל פורש מהפרי: א. כשמשאירים את הזיתים בכלים שונים: מעטן, בורסאות יריעות, קופה, הצבע של המוחל בשלב זה הוא שקוף ונוטה לבן, וכנראה מדובר במים בלבד. ב. לאחר מספר ימים בהם הזיתים נשארים במעטן פורש נוזל שדומה לשמן[169]. ג. לאחר ריסוק הזיתים והנחתם בעקלים ומתחיל תהליך הסחיטה, פורשים מהעקלים אלו השמן והמוחל כשהם מעורבים[170].
בחז"ל הוזכרו מספר שמות לנוזלים שניתן להפיק מהזית, לפני הבשלתו, ומדובר בנוזל שאינו השמן, אלא המים ותרכובות שונות המצטברות בפרי. כאמור בפרק מבנה הפרי, בשלב השני של התפתחות הפרי נצברים בו בעיקר מים, וכן תרכובות שונות האחראיות למרירותו של הזית.
בין השמות שהוזכרו ניתן למצוא את האנפקטן/ אנפקינון/ אנפיקנון[171]/ שרף/ סטכא, וזהו שמן המור שהוזכר במגילת אסתר[172]
שרף זה דומה לחלב,[173] כשהנוזל יוצא מפרי בוסר, לפני שהגיעו לעונת המעשרות אינו נחשב משקה, אלא שרף, ולכן אינו נחשב כמשקה המכשיר לטומאה[174].
לדברי מ. רענן, שמן זה שימש לצרכים קוסמטיים, ומדובר בשמן שלא הביא שליש, והוא משיר את השיער ומעדן את הבשר[175] בערוך[176] מביא גרסה מפי "רבי מצליח" ששמן זה "משחיר את השיער". הרמב"ם[177] כתב: "ואנפקנון, הוא השמן שקורין אותו הרופאים "זית אלאנפאק" והוא הנסחט מן הזיתים הבוסר, והוא מר בטעמו". בהלכות איסורי מזבח[178] כתב הרמב"ם: "או שמן שהוציאו מזיתים שלא בשלו אלא עדיין הם פגין" אין להביא אנפיקנון למקדש. [179]
לדברי מ. רענן בימי הביניים הפך שם זה לכינוי כללי לשמן זית מעולה. האנפיקנון מוזכר פעמים רבות בספרות הקלאסית בהקשרים רפואיים וקוסמטיים. השם נקבע על ידי הרופא היווני היפוקרטס שהשתמש בו למגוון מצבים רפואיים. פליניוס[180] כותב שאנפיקנון הוא "שמן" שניתן לקבל בשתי שיטות משני מיני עצים: הזית והגפן. בזיתים הוא מבחין בין סחיטה כאשר הם עדיין "לבנים" שבה מתקבל "שמן" באיכות נמוכה יותר לבין השלב שבו הזיתים מתחילים לשנות את צבעם ומתקבל שמן ירוק. שמן זה נקרא בלטינית "שמן ירוק" או "שמן קיץ" משום שעיקר הצטברות השמן היא החל מהקיץ. פליניוס תיאר את האנפיקנון כמרכיב השימושי ביותר של הזית למטרות רפואיות. לדבריו על האנפיקנון המיועד לרפואה להיות חסר טעם. הוא יעיל לטיפול בחניכיים ואם מחזיקים אותו מדי פעם בפה אין דבר טוב ממנו להלבנת שיניים.
המסיק מתחיל בדרך כלל במהלך חודש אב (אוגוסט) בזני מאכל, ובחודשים תשרי- כסלו (אוקטובר- נובמבר) מוסקים את זני השמן. מועד המסיק תלוי במספר גורמים: בזן, באקלים, באזור, בקרקע, בהשקיה וכן בהתפתחות הפרי; אחוז השמן בפרי, קשיות הציפה, שינוי צבע הזית מירוק לסגול, בעבר לרוב כאשר כ 25% מהפרי שינה צבעו, המסיק מתחיל. כיום החקלאי שולח בדיקות מדגמיות למעבדת שמן וכאשר אחוז השמן ברוב הפירות מתקרב ל 22 -25% יש להתחיל במסיק.
מסיק בזמן מאוחר מדי, במיוחד לאחר הגשמים גורם לירידת אחוזי השמן בפרי עליה בחומציות ולירידה באיכות השמן, ואף יביא לנשירת פרי רב. מאידך במסיק מוקדם מדי מאבדים חלק מצבירת השמן האפשרית, ובמקרי קיצון איכות השמן נפגעת בשל נוכחות של תרכובות המופיעות בפרי בשלב הבוסר.
פליניוס מתאר שיש לבצע את המסיק על ידי הכאה קלה על הענפים, הכאה משמעותית גורמת לפגיעה ביבול השנה העוקבת.[181] המסיק מורכב יותר מהבציר[182] הזמן הטוב ביותר למסיק הוא עם "שבירת הצבע"[183] של כשליש מהפירות. ההבשלה לעיתים נעשתה לאחר המסיק, אך גם לדבריו לעיתים המסיק המאוחר ביותר נעשה בחודש מרץ, במסיק זה מתקבלים זיתים קשים. [184]
פעולות קטיף הזיתים נקראו: חבטה[185], מסיק.[186] ניקוף[187] כשהניקוף הוא המסיק המאוחר ביותר. אופן נוסף שהוזכר הוא "פיאור"- מלשון "לא תפאר אחריך" והכוונה היא לקטיף הזיתים שנתרו על העץ לאחר החבטה.
מסיק הזיתים הוא המאוחר ביותר מבין הפירות; "יצא בציר ונכנס מסיק"[188] המסיק נעשה לפני עונת הגשמים, לאחר הרביעה השניה הן בעלי השדה והן העניים מתייאשים מהזיתים שנותרו בשדה, ומותר לכל אדם למסקם[189]. ויש שסוברים שהגדרת הזמן של היאוש אינו תלוי בטמפרטורה, אלא בכמות שאותה האדם יכול ללקט מהעץ[190], כמות זו היא ארבעה איסרים, דהיינו שתי סעודות לאדם ולאשתו[191].
לאחר המסיק צברו את הזיתים בערימות[192] הם הובלו לבית הבד או לשוק בסלים או בקופות.[193] כיסוי הסל בעלים לאחר המסיק, מבטא את סיום המסיק.[194]
לאחר המסיק לעיתים הזיתים אף הוטמנו באדמה כדי לזרז את הבשלתם, פעולה זו נקראת "מכמר" או "מכמן".[195]
עני הגוזם לאחר המסיק את ענפי הזית או קוטף את הזיתים שנותרו, הזיתים שנופלים מהעץ נחשבים שלו, משום דרכי שלום, אך אם הוא ליקטן בידיים והניחם על גבי הקרקע- הם שלו לכל דבר (ולא רק דרכי שלום).[196]
מסיק הזיתים היא אחת מהפעולות המראות בעלות על קרקע[197] מסיק הזיתים הוא חלק מהפעולות שהתורה התירה לפועל לאכול בשדה המעסיק[198]
בעת המסיק פרי הזית לא נפגע באופן משמעותי, והשמן לא פורש ממנו, אלא רק מעט מוהל, אי לכך אין חובה למסוק את הזיתים בטהרה, בשונה מענבים שהיין יוצא מהם בעת הבציר, ולכן יש לבצרו בטהרה.[199]
מסיק הזית הוא מאבות המלאכות האסורות בשבת, והיא אסורה מדין קוצר[200].
פרי הזית הוא פרי מר, הרכיבים האחראים לטעם המר של הזית הם פוליפנולים (תרכובות אורגניות שמקורם מהצומח) שונים התורמים לטעם מר, עפיצות הפרי וכן עמידות בפני חמצון.
בין התרכובות המרכזיות האחראיות לטעמו המר של הזית נמצא האולאורפין Oleuropein תרכובת מסיסה במים, תרכובת יחודית הקיימת רק בזית, ולא בפירות אחרים. השפעתה של תרכובת זו על מרירותו של הפרי היא בעיקר בשלבי הגידול הראשוניים שלו, והיא הולכת ופוחתת עם התקדמות הבשלתו של הפרי ככל שאחוז המים בפרי הולך ופוחת,[201] תרכובת זו מצויה גם בעלי הזית.
ישנן מספר דרכים לבטל את השפעתו של האולארופין בפרי.[202]
פעולות ההמלחה והפציעה הוזכרו גם אצל פליניוס ולדבריו השיטה הטובה ביותר כדי לשמר זיתים היא למלוח אותם במלח חריף.[203] או לפצוע את הפרי ולשמרו בתוך שמן.[204]
פילניוס מתאר שככל שהזית מר יותר, כך השמן איכותי יותר. [205]
מרירות הזית הוזכרה בכמה משלים בדברי חז"ל[206].
פעולות המלחת הזיתים או פציעתם על מנת לתקנם לאכילה הוזכרה בחז"ל במספר משניות:
בשביעית כשהזיתים צוברים רביעית שמן (86/ 120 סמ"ק מסאת זיתים) ניתן לפצעם ולאכלם בשדה[207].
נטילת זיתים מן המעטן והמלחתם[208] ראה בערך מעטן.
שלב קבלת הטומאה בזיתים שהונחו כדי להמליחם:.[209]
פציעה: מטרת פציעת הזיתים היא "למתק" (=למתן) את המרירות",[210] ולהוצאת השרף[211] וזו פעולה רגילה הנעשית בזיתי מאכל[212] כתוצאה מפציעת הזיתים יצא מהם נוזל[213] הפוצע עושה בהם סדקים כמו פציעות.[214]
מליחה: לעיתים הניחו את הזיתים כדי לייבשם או לרככם,[215] במהלך הנחה זה הזיתים התבקעו, ומלחו אותם לצורך אכילתם.[216] או שיש יש לבקע את הזיתים, בצורה יזומה כדי "לקבל את המלח".[217] מטרת השטיחה על הגג היא "למתקן ולסופתן במלח ולאוכלן גרגר גרגר".[218]
אפשרויות נוספות: שימורם ביין[219] חומץ או במים[220], בישולם[221] בתוך יורה.[222] ניתן בשעת הצורך להגביה את שוליה.[223] ניתן אף להכניס את הזיתים לכלי עגול "ומתחממים ונעצרים מאליהן ונעשים כגלוסקים מגולגלים כמו ביצה מגולגלת שנתחממו".[224]
כאמור מטרת הכבישה היא להוציא את האולאירופין ביחד עם המים שבפרי נוזלים אלו נקראים מוחל, נחלקו התנאים באיזה מקרה מוחל זה מכשיר את הזיתים לקבלת טומאה.[225] ראה בפרק מוחל.
כבישת הזיתים היא על פי רוב ללא העלים, ואם הם נכבשו עם העלים הדבר נעשה מסיבות מסחריות כדי להראות את רעננותם, ולא בהכרח כדי להתקין את העלים לאכילה, לכן אם נגע שרץ בעלים הזיתים אינם מקבלים טומאה.[226]
פציעת הזיתים לצורך הוצאת השרף (נטילת המרירות) אינה מחייבת במעשרות, אף סחיטה ישירות על גבי הגוף אינה מחייב במעשרות, אך אם האדם סחט לתוך ידו- סחיטה זו מחייבת במעשרות.[227]
הזיתים נחשבים כאוכל עד טחינתם או סחיטתם, זית שהיה בבית הבד אבל לא נטחן נשאר דינם כאוכל.[228]
ניתן להשתמש בגרעיני הזיתים בפני עצמן אף למאכל.[229]
יש שכתבו שהמרירות של הזית אינה מדברת על הפירות אלא על העץ[230]
לשמן הזית סגולות בריאותיות רבות. בין היתר, הוא מאזן את רמת לחץ הדם והכולסטרול ומונע התקפי לב, הוא ומונע מחלות רבות כגון סרטן המעי-הגס וסרטן השחלות; הוא מועשר בוויטמין E ובשל כך מצעיר את הגוף והוא בריא לעור הפנים לגוף ולשיער.[231]
ביכורים
ניתן להביא שמן כחלק מהבאת הביכורים,[232] אך אין להביא ביכורים מזיתים המיועדים לשמן טרם דריכתם, מכיוון שאינם נחשבים מובחרים.[233] בסל הביכורים, יש להניח את הזיתים על גבי החיטים, מעל הזיתים יש להניח את התמרים, יש להניח שכבה חוצצת בין מין למין[234], חלק מהבאת הביכורים היא עיטור ראש השור בעלי זית.[235]
כלאים
ככלל, בזמן חז"ל הזיתים לא הורכבו,[236] או שהורכבו רק על זית[237], אם כי בחז"ל הוזכרה הרכבת זית על גבי תמרה.[238] לדעת פליקס מדובר בכלי מלא אדמה הצמוד לגזע התמר, שבו משרישים את חוטריה[239] בכלי זה היה אפשרי להשריש את הזית, וחז"ל אסרו להרכיב מין בשאינו מינו. יש המסבירים כי היו שניסו להרכיב- להשריש את הזית בתוך גזע הדקל שהוא מצע סיבי המאפשר בתנאים מסוימים השרשה בתוכו.[240] בשני מקרים אלו אין זו הרכבה במובנה הרגיל אלא שימוש בתמר כמצע גידול בלבד הרכבה נוספת שהוזכרה בחז"ל היא הרכבת זיתים ורימון שיוצרת את השיזפים.[241]
בהלכות כלאי הכרם קיים כלל, והוא שאם אדם הדלה את הגפן על עץ סרק אסור לזרוע מתחת לכל האילן, כיוון שעץ הסרק בטל לגפן[242], נחלקו התנאים מהו אילן סרק לעניין זה. לדעת רבי מאיר כל האילנות נחשבים לסרק מלבד הזית והתאנה[243].
מתנות עניים
דיני פאה ושכחה חלים גם על מסיק זיתים[244], כפי שנאמר[245] "כי תחבוט זיתך לא תפאר אחריך, לגר ליתום ולאלמנה יהיה" חז"ל דנו באלו מקרים של מסיק הזיתים, יהיה לזיתים דיני שכחה.[246] בזמן אדרייאנוס[247] כמעט ולא נותרו זיתים בארץ, בתקופתו לא היה דין שכחה לזיתים מכיוון שהם היו יקרי המציאות, לאחר שהתרבו הזיתים חזר לזיתים דין שכחה.[248]
זיתי ניקוף- הם זיתים שנותרים על העץ לאחר סיום המסיק על ידי הבעלים.[249] זיתים אלו נמסקים על ידי העני, כחלק ממתנות עניים והם שייכים לו ואסור ליטול אותם ממנו.[250] העני אינו נאמן לטעון שהשמן שברשותו הוא מ"זיתי ניקוף" מכיוון שמדובר בכמות קטנה של זיתים, ואין דרך לעשות שמן מכמות קטנה כזו[251], או שמדובר בזיתים בעלי איכות נמוכה הניתנים לעניים.[252] זיתים אלו פטורים מהפרשת תרומות ומעשרות.[253]
ערלה
הזית הוא העץ שתחילת הנבתו היא המאוחרת יותר שבין עצי הפרי, ותחילת ההנבה בגידולי בעל היא לאחר שבע שנים מנטיעתו.[254] בזמננו לרוב עץ הזית מניב לאחר 4- 5 שנים מהנטיעה, ולכן לא מצויים בזית פירות ערלה,[255], עם זאת יתכנו זנים ושיטות עיבוד חדשות ובהם תתכן הנבה בשלוש השנים הראשונות של הפרי[256].
כאמור ניתן לרבות את עץ הזית על ידי קציצת הגרופיות, במקרה זה יש למנות שנות ערלה מעת הנטיעה בקרקע, ולא ניתן להתחשב בשנים בהן הגרופית היתה מחוברת לעץ.
השותה שמן ויין שהופקו מפירות ערלה, מכיוון שזהו השימוש העיקרי בפירות הגפן והזית, אדם השותה מהם לוקה על כך, בשונה ממשקים אחרים שאדם השותה משקה שנסחט מפירות ערלה אינו לוקה על כך[257].
שמיטה
בשמיטה אין לקצוץ אילן שיש בו פירות מכיוון שבכך הוא מפסיד את פירות השביעית[258] וגוזל בכך את הרבים,[259] שלב הגידול של הזית שממנו ואילך אין לקוצצו הוא "משינץ" שלב זה הוא תחילת גידול הפרי[260]. או הוצאת העלים.[261] כמות ההנצה האוסרת את קציצת הזיתים היא שיהיו בו פרחים שניתן להפיק מהם רובע זיתים, או אחד מ340 מהכמות שהעץ יכול להניב.[262]
ניתן לגדום חלק מענפי הזית לשימושים שונים, בשמיטה אסור לחפות את הגדם בעפר מפני שהדבר גורם לצימוח נוסף, אלא רק לכסותו באבנים או בקש כדי למנוע נזק מהעץ[263]
בחז"ל הוזכרו כמה שלבים של צבירת השמן בפרי, וההשלכות ההלכתיות לכך בשימוש בפרי במהלך השמיטה:
רביעית לוג שמן (כ86- 120 סמ"ק) שניתן להפיק מסאת זיתים (כ8.3- 14.3 ליטר)[264] ניתן לפצוע את הפרי ולאכלו בשדה.[265] אך לא ניתן להשתמש בו לסיכת הגוף.[266]
חצי לוג (כ180- 240 סמ"ק) שניתן להפיק מסאת זיתים [267] ניתן לכתוש ולסוך בשדה.[268]
שליש[269] בשמיטה כותש בשדה וכונס לתוך ביתו. משלב זה ואילך הפרי מגיע לעונת המעשרות ויש להפריש ממנו לפני השימוש בו.[270]
אף עיבוד הזיתים לשמן בשמיטה צריך להיעשות באופן שונה מהאופן שבו הוא נעשה בכל שנה, נחלקו התנאים מהו אופן השינוי הרצוי, ראה בפרק בית הבד.[271]
לעיתים יש צורך לדלל את מטע הזיתים, ולהוציא חלק מהעצים שבמטע כדי לאפשר לנותרים לגדול באופן טוב יותר[272], או כדי להשתמש בעצים לצרכים שונים,[273] נחלקו התנאים כמה עצים מותר לעקור בשביעית כדי שפינוי הקרקע לא יחשב כהכנה לזריעה.[274]
עיבוד השמן: בשביעית אין לכתוש את הזיתים כפי שכותשים אותם בכל השנים בבית הבד[275]. נחלקו התנאים מהו השינוי שיש לעשותו. האם יש לבצע גם את כתישת הזיתים בכלים שונים,[276] או שמא כתישת הזיתים יכולה להתבצע באופן הרגיל, ומהסחיטה ואילך יש לבצע בכלים שונים, קטנים יותר.[277]
ביעור פירות שביעית
על אף שבפירות רבים זמני ההבשלה וכילוי הפרי מהשדה משתנים בין אזורי הארץ השונים, בזיתים יש הסוברים שאין הבדל מהותי בין האזורים, וכל הארץ נחשב כארץ אחת לדיני הביעור בשמיטה.[278] הזיתים המאוחרים ביותר גדלו במירון וגוש חלב.[279] יש לבער את הזיתים לאחר העצרת (חג השבועות).[280] בזמן זה העני יוצא ולא מביא אף ארבע איסרות.[281]הזית הוא עץ ירוק עד, שעליו אינם נושרים בשלכת, ולכן אין חובת ביעור בשביעית בעליו.[282]
תרומות ומעשרות
השמן הוא אחד משלושת המינים שחובת הפרשת תרומות ומעשרות ממנו הוא מהתורה, כפי שנאמר: "כל חלב יצהר וכל חלב תירוש ודגן ראשיתם אשר יתנו לה' לך נתתים".[283]
גמר המלאכה של זיתים המיועדים לשמן הוא הפקת השמן, נחלקו התנאים מהו השלב המוקדם ביותר לגמר מלאכה זה; הנחת הזיתים בממל לצורך פריכתם, שעת הטחינה, או רק מהשעה שמניחים אותם תחת הקורה לאחר הטחינה וסוחטים אותם[284].
השימוש העיקרי בזיתים הוא להפקת שמן, זיתים אלו נקראים "זיתים הנכתשים" יש לכך כמה השלכות בהלכה:
ישנן מספר פעולות שנעשות באופן שגרתי כדי להתקין את הזיתים לאכילה שלב זה הוא "קביעות למעשר" שממנו ואילך יש להפריש תרומות ומעשרות מהפירות.[288] בין הפעולות שהוזכרו ניתן למצוא כבישה, שליקה, מליחה, הטמנה באדמה,[289] טיבול.
באחרונים נחלקו האם זיתים שכובשים אותם על מנת שיהיו ראויים לאכילה, נחשבים שנגמרו מלאכתם עוד לפני הכבישה,[290] או לא.[291] לאחר הכבישה וודאי שהם כבר חייבים במעשרות שכן המלח קובע למעשרות[292].
ניתן להשתמש בגלעיני הזיתים גם לאחר הפרדת הציפה בהם, ולכן גלעיני זיתים שהם תרומה, יש בהם קדושה.[293]
מותר לפדות נטע רבעי גם אחרי שעשהו שמן[294] שמן הזיתים משמש גם לסיכה, כשהסיכה נעשית ישירות על הגוף אין בכך משום קביעות למעשר, וכשהיא נעשית תחילה ביד, יש בכך קביעות למעשר[295].
מסיק הזית הוא מאבות המלאכות האסורות בשבת[296]. הזיתים והענבים מיועדים לסחיטה ולכן איסור סחיטתם בשבת הוא מהתורה, בדומה לענבים[297]
קנה של זיתים שמיועד לבדוק אם הזיתים שבמעטן מוכנים לסחיטה נחשב לכלי ולכן מותר לטלטלו בשבת ככלי שמלאכתו לאיסור,[298] ויש שהחשיבוהו לכלי שמלאכתו להיתר בגלל שימושים נוספים שנעשים בו[299]. ואם יש בו בית קיבול הרי הוא מקבל טומאה.[300] ראה בפרק בית הבד.
רוב שיעורי התורה נמדדים בזיתים,[301] דהיינו לפי שיעור נפח הזית[302] בהם כל שיעורי האכילה מלבד טומאת אוכלים ויום כיפור.[303] שיעור כזית נאמר ביחס לדינים נוספים, כמו שיעור טומאה באהל המת[304], וטומאת נבלה[305] ועוד[306].כלי חרס שניקב נקב שדרכו יוצא זית הרי הוא טהור מלקבל טומאה[307]. גודלו של הזית נאמר גם כדבר שבו יש לשער את החור בעציץ על מנת להחשיבו כעציץ נקוב[308] ובמידות זמננו יש ששיערו בין 2-4 ס"מ.[309]
ראה בהרחבה בנספח על שיעור כזית ביחס למידות אחרות בהלכה, ובמציאות ימינו.
השמן[310], הוא אחד משבעת המשקים המכשירים את האוכל לקבל טומאה[311], על מנת שפרי יוכשר לקבל טומאה עליו להיות מנותק מהקרקע, ושהוא יורטב באחד משבעת המשקים, והרטבה זו הייתה נוחה לבעלים.[312] כשהזיתים מונחים בתוך כלי (ראה להלן בהרחבה לדיני המעטן) מופרש מהם המוחל (מוהל) נחלקו התנאים מתי הפרשת הנוזל מכשירה את הזיתים לקבל טומאה. 1. כשפורש מהם נוזל כשהם מונחים במעטן, אבל נוזל שפורש כשהם בקופה- אינו מכשיר.[313] 2. לאחר שלושה ימים מעת הנחתם במעטן[314] 3. כשהזיתים יתרככו כשהם במעטן עד כדי ששלושה זיתים יתחברו זה לזה.[315] 4. כשהבעלים מסיים את מילוי המעטן.[316]
הזיתים נחשבים לאוכל כל זמן שהם שלמים, לאחר הטחינה[317] או לאחר הסחיטה[318] הם כבר אינם נחשבים לאוכל אלא למשקה. לזיתים שלא נטחנו נשארה הגדרתם כאוכל. [319]
על מנת להתקין את הזיתים לאכילה ניתן לבשלם, לעיתים בשל תהליך הבישול יש להגביה את דפנות היורה שבה בושלו הזיתים, תוספת זו נחשבת כחלק מהיורה לדיני טומאה וטהרה.[320]
לאחר המסיק אם חיפה את הזיתים בעלים הם מוכשרים לקבל טומאה, פעולה זו מבטאת את סיום המסיק.[321]
מותר לעשות שמן מזיתים נגועים במזיקים ואין בזה משום ביטול איסור לכתחילה[322]. פרי הזית מוגדר כ"חריף" לגבי בליעה בכלים[323].
בתורה נאמר שאין לכרות עצי פרי, אולם עץ שאינו מניב- מותר לכרתו. הקריטריון להנבת הזית הוא משיביא רובע הקב,[324] )כחצי ליטר שמן לכל הפחות), שיעור זה הוא קטן יותר מאשר שאר העצים, אך בשל חשיבותו של הזית, חז"ל קבעו שיעור זה. או שהדבר נמדד כל זית לפי כמות הנבתו הרגילה[325] או לפי חשיבותו.[326]
פועל שעוסק בעבדותו על האילן והגיע זמן התפילה, חייב לרדת מהעץ על מנת להתפלל, מלבד אם הוא עובד בעצי זית, שאז הוא רשאי להתפלל בראש הזית ולא לרדת ממנו.[327] - יש שהסבירו שטעם הדבר הוא משום שיש הרבה ענפים ולא מפחד שיפול,[328] ויש שפירשו שמשום ריבוי הענפים בזית עלול העץ להינזק מחמת הירידה והעליה ועץ הזית הינו עץ חשוב[329], או שיש טירחה גדולה יותר לרדת ולעלות לעץ.[330]
יש הסוברים שהאוכל זית שלם, מברך עלין ברכה אחרונה, למרות שאין בו כשיעור כביצה משום שמדובר ב'בריה".[331]
נספח: מזיקים, ומחלות ופגעים בזית[332]
לעניין ניסיון השוואת מזיקי העבר עם מזיקי ההווה עיינו לונדון 2010[333]
|
סמני המזיק או המחלה |
זמן הטיפול |
סוג המזיק או המחלה |
|
נשירת פירות, ירידת ריכוז השמן, הגדלת החומציות |
מאי - נובמבר |
זבוב הזית - Dacus oleae, Gmel. |
|
מחילות בענפי הזית התייבשויות של ענפים |
זחלים צעירים בקיץ זחלים בוגרים כל השנה |
סס הנמר - Zeuzera pyrina |
|
מכרסם עלים נצנים וענפים פוגע קשות בגידול הצעיר |
מרס - דצמבר |
עש היסמין - Glyphodes unionalis |
|
פגיעה בעלים והחלשת העץ |
כל השנה |
כנימת הזית וכנימה חצי כדורית - Saissetia oleae |
|
כתמי ארגמן כהים על הפרי |
מאי - נובמבר |
כנימת הפרלטוריה – Parlatoria oleae |
|
פגיעה בעלים והחלשת העץ |
יולי - אוקטובר |
כנימה אדומה |
|
פגיעה בעלים והחלשת העץ |
מאי - נובמבר |
כנימת ההמיברלזיה - Aspidiotus hederae |
|
פגיעה בעלים והחלשת העץ |
מאי נובמבר |
כנימת הכיסוס- Aspidiotus hederae |
|
גורמת נזק לרכב צעיר וללבלוב הצעיר |
אפריל - יוני |
אקרית החטטים - Aceria oleae |
|
עוות הפרי או כתמי כסף |
מתחילת העונה - יוני |
תריפס הזית |
|
פגיעה בעלים והחלשת העץ |
מאי - נובמבר |
עש הזית - Prays oleellus |
|
מחילות בענפי הזית התייבשויות של ענפים |
כל השנה |
חיפושית הקליפה - Phloeotribus oleae |
|
נשירת קבוצות פקעים |
אפריל - אוקטובר |
פסילת הזית - Euphyllura olivine |
|
כתמים עגולים על עלי הזית |
אוקטובר - פברואר |
מחלת עין הטווס – Cyeloconium oleaginum |
|
כתמים על הפרי ובתוכם פטריה |
בהתאם להתקפת זבוב הזית |
מקרופומה- Macrophoma dalmatica |
|
תפחיות על הגזע והענפים |
אוקטובר - אפריל |
בקטריית העפצים – Bacterium (Pseudomonas) Savastanoi |
|
ענפים שעליהם העליונים נגללים ומתייבשים |
חיטוי קרקע לפני השתילה |
דוררת - Verticillium albo-atrum |
ביבליוגרפיה
א. א. כהן "קונטרס שיעור כזית", בתוך "ארכה מארץ מדה", בעריכת? הודפס? סיוון תשע"ח.
א. י גרינפלד 'האמנם התקטן נפח הביצה במשך אלפי השנים מזמן מתן תורה', בד"ד, 16 (תמוז), עמ 91–94
א. י גרינפלד: הקשר בין שיעורי כזית וכביצה", תחומין יד[334].
אנציקלופדיה תלמודית ערך זית.
ב. אופן "זית או כזית", פרי עץ הגן כסליו תשנ"ח
גור א', שפיגל פ', גרטש ח', הזית, משרד החקלאות האגף למטעים אגף לחינוך חקלאי, תל-אביב, 1960.
גליל י', הורביץ א', שטיין מ', מוצא השיקמה במזרח התיכון, קובץ בוטני, הגליל המערבי. 1980
ה. י. מרגולין, הידורי המידות, ירושלים תשע"ה (כולל בתוכו גם הרבה מאמרים שפירסם המחבר בבמות שונות).
ויזל, ליפשיץ, ולב-ירון, "נופי הצומח ושנויי אקלים", בתוך: א אופנהיימר, א כשר, וא רפופורט, (עורכים), אדם ואדמה בארץ ישראל הקדומה, ירושלים, עמ 156- 179, 1986.
ז. עמר "שיעור הזית הגדול; בין מציאות לחישוב הלכתי", אמונת עתך 114[335].
זהרי מ', המגדיר לצמחי-בר בארץ ישראל, ירושלים, 1991.
זינגר א', גידול הזית, משרד החקלאות המחלקה למטעים, תל – אביב, 1985.
ח. ביניש, "בעניין שיעור כזית", בית אהרן וישראל נג, תשנ"ד
ח. ביניש: "שיעור כזית – בירור דעת הראשונים והאחרונים", בית אהרן וישראל נ, כסליו תשנ"ד (נדפס שוב בסוף ספרו "מדות ושיעורי תורה", תש"ס)
י. י. קנייבסקי שיעורין של תורה (קהילות יעקב) סימן יא.
יוסף בן מתתיהו .תולדות מלחמת היהודים עם הרומאים, תרגום י. נ. שמחוני . רמת גן 1963.
לונדון, עקיבא. 'סוגיות חקלאיות במטע בתקופת בית המשנה והתלמוד, לאור מקורות חז"ל והספרות הקלאסית', עבודת דוקטור. אוניברסיטת בר אילן, 2010.
ליפשיץ נ', עצי פרי מאפייניהם תולדתם ושימושם, תל-אביב, 1998.
מ. כסלו "גודלם של הזיתים בימי חז"ל" (הליכות שדה 149).
מ. כסלו "הכל לפי דעתו של רואה – הערכה מחודשת של שיעור כזית" (בד"ד 16 תשס"ה).
מ. כסלו: "פרי הזית כמדת נפח", תחומין י.
מייזלר (מזר) ב', תולדות ארץ ישראל מהימים הקדומים עד זמננו, תל אביב, 1938.
עמר ז', גידולי ארץ ישראל בימי הביניים, ירושלים, תש"ס.
פליקס, יהודה. עצי פרי למיניהם. תל אביב 1994.
Columella, Lucius Junius. On agriculture (De Re Rustica), Trans. H. B. Ash. London 1926.
Zohary, Dan & Maria Hopf . Domestication of Plants in the Old World, (2 nd ed.). Oxford 1993.
Liphschitz, Nili. Timber in Ancient Israel: Dendroarchaeology and Dendrochronology. Tel- Aviv 2007.
Zohary, Dan & Pinchas Spiegel-Roy. 'Beginnings of Fruit Growing in the Old World'. Science 187. (1975), pp. 319-327.
Cato & Varro, On agriculture, (De Re Rustica), Loeb Classical Library (with an English translation. by William Davis Hooper), London, 1967.
Varro M. T., Res Rusticae, Loeb Classical Library (with an English translation by Roland Kent G.), London, 1967.
Stager L. E., First fruits of civilization In: Palestine in the Bronze and Iron Age: Papers in honour of Olga Tufnell, pp. 87-172, London, 1985.
[1] דברים ח, ח.
[2] ירמיה יא, טז, ראה בבלי מנחות נג, ב ברש"י ובמהרש"א במקום, שמות רבה לו, א, פסיקתא דרב כהנא כא, מדרש אגדה (בובר) תצוה כז כ, רעיא מהימנא משפטים קכ, ב
[3] שמואל ב, טו, ל
[4] מיכה ו, טו
[5] ראה דברים כח, מ: "זיתים יהיו לך בכל גבולך" ראה פרנקל, תשמ"ד, 20-81, 95- 96 מפות, 401 – 411.וכך גם כתב בן דוד, וספראי ואחרים.
[6] בראשית מט, כ, דברים לג, כד. בבבלי מנחות פה, ב מובא ש"תקוע אלפא לשמן" והכוונה היא שהשמן שהובא מתקוע היה האיכותי ביותר לצורך הקרבת המנחות, ראה מ. רענן, "מתוך שרגילין בשמן זית, חכמה מצויה בהן – זית אירופי", על פי השוואה לתוספתא שביעית ז, , טו בה מוזכרת תקוע כמקום בו הזיתים מאחרים לגדול, ומשמע שהוא בסמיכות לגוש חלב מזוהה תקוע זו כתקוע שבגליל ולא כתקוע שביהודה. ושם בגמרא עוד מעשים ביבול הרב של הזיתים.
[7] תוספתא שביעית (ליברמן) ז, טו, בבלי מנחות פה, ב פעם א' נצרכו להן אנשי לודקיא בשמן.
[8] תוספתא ב"ק (ליברמן) יא, ז, תוספתא טהרות (צוקרמאנדל) י, ד.
המוסק זיתיו בגליל העליון ועתיד להורידן לגליל התחתון.
[9] תוספתא טהרות (צוקרמאנדל) י, ד.
[10] דוקטורט לונדון: פרק הזית.
[11] שופטים ט, ח- ט.
[12] דברים ו, יא, יהושע כד, יג, נחמיה ט, כה.
[13] ירמיהו יא, טז.
[14] תהילים קכח, ג.
[15] בבא מציעא קז א; ילקוט שמעוני, פרשת כי-תבוא, רמז תתקלח.
[16] V. VII.4 -VIII.3
[17] גור, 1960, 5
[18] בבלי ברכות נז א, ראה שם פתרונות לכמה חלומות של זיתים, ושם בדף נו א פרונות למקרים שחלקו את הפסוק "זיתים יהיו לך בכל גבולך" (דברים כח מ), ונו ב על מי שחלם שמשקה זיתים בשמן.
[19] בבלי מנחות פה, ב
[20] הוריות יג ב. ועיין רבנו בחיי בראשית לד א, ונפש חיה או"ח תמז ח בביאור העניין, ראה טעמים להיתר (הגהות היעב"ץ שם), דבר זה הוא רק בעם הארץ ולא במי שאוכל בכוונה (מגן אברהם סימן קע ס"ק יט, ועיין כף החיים קנז ס"ק כז שכתב כוונה לכוון כשאוכל זית, וע"ע בני יששכר מאמרי חדשי כסליו טבת מאמר ד אות טו), וע"ע בשו"ת יביע אומר חלק ב יורה דעה סימן ח, ושו"ת דבר יהושע סימן לה.
[21] ביכורים א, ג, סג ע"ד
[22] זינגר, 1985, 7
[23] זהרי, 1991, 504 – 505; ליפשיץ, 1998, 146
Kislev, & Bar Yosef, 1988, 175-179 [24]
[25] Noy, Legg, & Higgs, 1973, 75-99
[26] Zohary & Spiegel-Roy, 1975, 319-327
[27] ליפשיץ, 1998, 158; גליל, הורוביץ, שטיין, 1980, 12 – 62
[28] בראשית ח, יא
[29] דברים ו, יא
[30] דברים כח, מ
[31] מייזלר (מזר), 1938, 42.
[32] Stager, 1985, 87-172
[33] יוסף בן ממתיהו (תרגום שמחוני) מלחמות היהודים, חלק ג פרק ג, ג
[34] בחפירות במצדה נמצאו אלפי גרעיני זיתים במצב שימור טוב.
[35] ירושלמי פאה ז, א, כ א, התלמוד הירושלמי נחתם כ200 שנה אחרי מרד בר כובא, ולפחות בשלב זה מעיד הירושלמי "שהזיתים מצויים ויש להם שכחה", מימרה זו נאמרה על ידי רבי שמעון בן אליקים- אמורא בדור השני והשלישי לחכמי ארץ ישראל, כ150 שנה לאחר מרד בר כוכבא.
[36] עמר, תש"ס, 141; זינגר, 1985, 5
[37] למשל פליניוס ספר 15 פרק 2 מתאר כי עץ הזית לא יצליח באקלים קר מאוד או חם מאוד.
[38] זינגר, 1985, 26 - 27; גור,1960, 36 - 39
[39] זינגר, 1985, 29 - 33.
[40] פילניוס 15.2
[41] ראו לדוגמא: תוספתא כלים (בבא בתרא, צוקרמאנדל) ב, ב; תוספתא בבא בתרא ד, , ז; משנה בבא בתרא ה, ג; בבלי, בבא בתרא פ ב; ירושלמי, בבא בתרא ה, א, יד ע"ד; גאופוניקה: IX. V. P, 272; IX. XI. P, 281-282;
XLI. 2 - XLIII.2; Varro, I. XLI. 3-6; O.A. XLII. 1 Cato,
[42] פליקס, 1994, 108
[43] משנה פאה ג, א
[44] ראה משנה שביעית ד, ד.
[45] זניגר, 1985, 67,65
[46] ירושלמי מעשרות ב, ד
[47] תוספתא מסכת שביעית (ליברמן) ג, ז.
[48] תוספתא מסכת שביעית (ליברמן) פרק ג הלכה ז
[49] ירושלמי שבת ז....
[50] רש"י (ב"מ פט ע"א ד"ה לקשקש, סוכה מד ע"ב ד"ה סתומי פילי, ע"ז נ ע"ב ד"ה סתומי פילי).
[51] בלשון הגמ' (סוכה מד ע"ב): סתומי פילי, וביאר רש"י שמדובר בסתימת בקעים באילן, ר"ח (סוכה מד ע"ב, ע"ז נ ע"ב), ר"ש (תורת כהנים פרשת בהר פרשה א אות ו ד"ה לא יקשקש באפשרות ב), ראב"ד (תורת כהנים פרשת בהר פרשה א אות ו), כפתור ופרח (פרק מז ד"ה פרק לולב וערבה). פאה"ש (סי' כ ס"ק כד בדעת רש"י), וראה בערוך ערך 'פילי'.
[52] ריטב"א סוכה מד, ב.
[53] ר"ח ע"ז נ, ב.
[54] ר"ש (תורת כהנים פרשת בהר פרשה א אות ו ד"ה לא יקשקש באפשרות א), רש"י (ע"ז נ ע"ב ד"ה קיקושי), פאה"ש (סי' כ ס"ק כב בדעת רש"י וס"ק כג באפשרות א), שמדובר בפעולה שעוסקת בעפר שתחת האילן, ועי' בערוך ערך 'אברויי' שכתב ש'סתומי פילי' היא סתימת חורים.
[55] מאירי (מו"ק ג ע"א). ולדעתו מדובר בחפירה קטנה שמטרתה היא סתימת הנקבים על מנת שלא יתייבשו.
[56] ר"ח (סוכה מד ע"ב) ערוך ערך 'אברויי', פאה"ש סי' כ ס"ק כג בשם הערוך.
[57] רבנו גרשום ורש"י מנחות פה, א.
[58] רע"ב מנחות ח, ב.
[59] רמב"ם פיה"מ מנחות ח, ב.
[60] רע"ב מנחות ח, ג
[61] ראה ריבמ"ץ, ר"ש שביעית ד, ד, וכ"כ הרא"ש: "כשהזתים מעובין ומקורבין יותר מדי יניקתן מוכחשת ושולף מביניהם אחד או שנים ופעמים ג' להרחיבן זה מזה ולהרבות יניקתן".
[62] ראה רמב"ם פיה"מ שביעית ד,ד, הרע"ב כתב את שני הפירושים, הן של הריבמ"ץ והן של הרמב"ם, ראה תוס' יו"ט שדן בשני פירושים אלו.
[63] משנה שביעית ד, ד.
[64] מכילתא דרבי שמעון בר יוחאי פרק כג פסוק יא.
[65] (16-15. IX. V .(
[66] 15....
[67] הגורמים לתופעת הסרוגיות בזית, ‘עלון הנוטע’ שנה ס”ט, יולי 2015.
[68] זינגר, 1985, 7
[69] זינגר, 1985, 7, 28.
[70] (3.III. V. P.H .(
[71] ראה נתונים לגבי הזית בקישור זה: https://www.wood-database.com/olive/ ולגבי עצים נוספים בקישור זה: https://www.wood-database.com/wood-filter/ נלקטו ב24.11.2021 בין הנתנונים הם אלסטיות, מבחן קשיות ג'אנקה- כמה כח נדרש כדי לחדור לעץ, ועוד
[72] משנה שביעית ד, ה, ראה ירושלמי וריבמ"ץ שביעית ד, ה.
[73] דעת רבי יהודה במשנה כלים יב, ח, ראה תוספתא כלים (בבא מציעא) (צוקרמאנדל) ב, יט: ר' יהודה אומר העושה כלים מגרפות של זית טהורין מפני שהן מחוסרים שליקה וממירים את מה שבהן.
[74] ירושלמי ב"מ ב, ט. ועי' תוספתא ב"מ ב, הלכה ח (לאחד הפירושים במנחת ביכורים שם).
[75] משנה תמיד ב, ג, רמב"ם איסורי מזבח ז, ג.
[76] רב אחא בר יעקב בבלי תמיד כט, ב, רמב"ם איסורי מזבח ז, ג.. ע"ע בבלי ב"ק פא, א, רמב"ם נזקי ממון ה, ג תקנות יהושע בכניסה לארץ וביניהם גם תקנות ביחס לשימוש בזיתים של חבירו. וע"ע משנה ב"ב ה, ג, ורמב"ם מכירה כג, טו בדיני מכירת זיתים לחבירו.
[77] זינגר, 1985 ,19
[78] תולדות הטבע, ספר 17 פרק 38.
[79] ירשלמי ע"ז ב, א
[80] בראשית רבה (וילנא) פרשת נח פרשה לא סימן יד
[81] משנה ב"ב ה, ג. תוספתא ב"ב (ליברמן) ד, ז, בבלי ב"ב פ, א ראה רשב"ם במקום
[82] תוספתא מסכת כלים (בבא בתרא) (צוקרמאנדל) פרק ב הלכה ב: אמר ר' שמעון מעשה באחד שהביא גריפות של זית שהוא משופה כמגדל לפני ר' עקיבא, ואמר על זו הייתי יושב וטימאה לו. ראה תלמידיו תוהין, אמר להן מה לכם תוהין? כעורה מזו טימא ר' יהושע!
[83] משנה כלים יב, ח, תוספתא כלים (בבא מציעא) (צוקרמאנדל) ב, יט.
[84] בבלי ב"ק פא, א
[85] בראשית ח, יא.
[86] משנה עוקצין ב, א.
[87] תוספתא נדה (צוקרמאנדל) ז, ג.
[88] משנה ביכורים ג, ג.
[89] טור אבן העזר סימן סה.
[90] משנה גיטין ב, ג.
[91] תוספתא שבת (ליברמן יא, ח).
[92] משנה עוקצין ב, א.
[93] למשל הזן ארבקינה.
[94] למשל הזנים קדש ומרחביה.
[95] למשל הזנים מנזלינו וברנע.
[96] לונדון. 'סוגיות חקלאיות במטע בתקופת בית המשנה והתלמוד, לאור מקורות חז"ל והספרות הקלאסית', עבודת דוקטור. אוניברסיטת בר אילן, 2010. עמ' 90 – 91.
[97] משנה כלים יז, ח.
[98] ירושלמי ביכורים א, ג
[99] ירושלמי פאה ז, ב עפ"י גרסת הרש"ס.
[100] לונדון...
[101] בבלי חגיגה כה, א
[102] ירושלמי שביעית ט.....
[103] תוספתא תרומות (ליברמן) ג, טו ראה ערוך ערך 'קלפס'.
[104] ירושלמי תרומות א, ה.
[105] תוספתא תרומות (ליברמן) ג, טו, ראה שם בביאורו של ר"ש ליברמן את הזיהויים השונים לזית זה.
[106] משנה ע"ז ב, ז
[107] דעת רבי יוסי במשנה ע"ז ב, ז.
[108] רמב"ם פיה"מ ע"ז ב, ז
[109] ירושלמי פאה ז א
[110] ירושלמי פאה ז א
[111] ירושלמי פאה ז א
[112] משנה עוקצין ג, ו. תוספתא טהרות יא, ה,
[113] רמב"ם פירוש המשנה עוקצין ג, ו.באפשרות ראשונה, רא"ש עוקצין ג, ו.
[114] ר"ש עוקצין ג, ו בשם הערוך.
[115] תוספות יום טוב מסכת עוקצין פרק ג משנה ו עפ"י רש"י.
[116] רמב"ם פירוש המשנה עוקצין ג, ו.באפשרות שניה, לדעת הסוברים שהם אינם מטמאים מכיוון שמדובר בכמות קטנה.
[117] 15.2
[118] Zohary…. גור, 1960 ,39 - 40 ;זינגר 1985, 34- 35.
[119] ירושלמי שביעית א, ח.
[120] תוספת שביעית(ליברמן) ד, כ
[121] בהלכות ארץ ישראל מן הגניזה - פרק זרעים נאמר:" ט חודש... ובאילן: הזיתין והתמרין" (פליקס, 1973 ,קעד).
[122] בבלי מנחות פו, א רש"י שם, ר"ש טהרות ט, ו.
[123] יתכן שזו תקוע מדרום מזרח לבית לחם, והיו שטענו כי זו תקוע על יד מירון.
[124] תוספתא מנחות (צוקרמאנדל) ט,ו.
[125] תוספתא פאה (ליברמן) ג, ט.
[126] ירושלמי פאה ז, א.
[127] משנה ב"מ ח, ה.
[128] לעובדה זו ישנה השלכה משמעותית לאופן המסיק הנכון ולהשפעה על סרוגיות היבול.
[129] איוב טו, לג.
[130] בבלי יומא כא, ב.
[131] דברים כח, מ
[132] פליקס 1994, 100
[133] נבו תשנ"ב 47- 48.
[134] ירושלמי שביעית א, א.
[135] זינגר, 1985, 23; גור, 1960, 28 – 31.
[136] פאהן, 563.
[137] Ketema Tilahun Zeleke
[138] ירושלמי תרומות ג, ד
[139] 15.3 האמורקה
הוא נוזל מר המורכב בעיקרו ממים, כמותו תלויה בכמות הגשמים באותה עונה, כשיש בצורת אחרי עונה מרובת גשמים השמן מתקלקל והופך לאמורקה
[140] שם.
[141] יש שמחלקים ל5 שלבים אנצ 89
[142] אנצ עמ' 91
[143] גמרא נידה כ, א, רמב"ם איסורי ביאה ה, ט.
[144] בממוצע הזנים: נבאלי מוחסן, סורי וברנע.
[145] אחוז זה הוא מכלל משקלו של הפרי.
[146] זינגר, 1985, 41
[147] פילניוס 15.4
[148] פיליניוס 15.3
[149] פילניוס 15.2
[150] מחלת עין הטווס נגרמת על ידי הפטרייה Fusicladium oleagineum גורמת למחלות עלים ולנשירת פרי מוקדמת ולפגיעה משמעותית באיכות הפרי, נחשבת לאחד המזיקים המשמעותיים ביותר של הזית.
[151] משנה מעשרות א, ג, משנה שביעית ד, ט. רמב"ם הלכות מעשר פרק ב ה והלכות תרומות ב, ה"י, שו"ע יו"ד שלא טו.
על היחס בין עונת המעשרות, שליש וחנטה ראה בשו"ת באהלה של תורה ח"ד סימן לט, "חנטה ועונת המעשרות במצוות התלויות בארץ", הרב יהודה עמיחי, התורה והארץ ו.
[152] משנה שביעית ד, ט
[153] רימב"ץ, ר"ש בפירוש השני, רא"ש בפירוש השני, רב בפירוש השני, שנות אליהו (כולם במשנה בשביעית ורב גם במעשרות).
[154] רמב"ם פירוש המשניות שם, רמב"ם מעשר ב, ה. וכתב הרמב"ם "וזהו שליש שלהם" ואפשר להבין שמבאר גם כביאור הבא אלא שבזמן שגדל שליש עדיין לא מתחיל להיות השמן, וא"כ לא נראה שזוהי כוונת הרמב"ם.
[155] ר"ש בפירוש הראשון, רא"ש בפירוש הראשון והעיקרי, רב בפירוש הראשון. ר"ח ור"ן בר"ה יב, ב (ושם כתבו ששיעור השליש נמדד במשקל, וראה מאמרו של הרב יהודה עמיחי "חנטה ועונת המעשרות במצוות התלויות בארץ", התורה והארץ ח"ו ע' 160-161 מה שביאר את דבריהם).
[156] ראב"ד בהלכות מעשר ב, ה, על פי הירושלמי שביעית ד ז, ומבאר ששליש זה שליש מהכמות במקומות הרעים (וראה כס"מ, משנה למלך, ומרכבת המשנה האם השיעור משתנה לפי כמות השמן או קבוע לפי מקומות הרעים וע"ע חזו"א שביעית יט, כג, פאת השולחן סימן כה בית ישראל ז, ועיין במהר"י קורקוס מעשר ב, ה, ובהון עשיר (על המשניות שביעית ד, ט) בביאור דברי הראב"ד, ודברי הרמב"ם. דברי הראב"ד מתאימים לנוסחת הספרא (בהר פרק א) שגורס "הכניסו לוג", אך הר"ש והראב"ד בפירושם שם גורסים כמו במשנה "הכניסו שליש". ועיין עוד בשנות אליהו להגר"א שכתב גם הוא בדומה לדברי הראב"ד (אך בכל מקום זה שליש מכמות השמן, וכפירושו השני של הר"ש).
ועיין עוד חזו"א שביעית סימן יט ס"ק כג.
[157] מעשרות א, ב, רמב"ם מעשר ב, ה.
[158] הרב יואל פרידמן, "שמן זית באיזו שנה יש בו קדושת שביעית", אמונת עתך 107, אייר תשע"ה, ראה שם בביאור השיטות ונסיון התאמתם למציאות.
[159] בבלי ב"מ ק, א, ראה שפם את דעתו של רבי שמעון שסובר שכמות זו היא ללא הגפת ושאר ההוצאות.
[160] יש לציין כי המוהל הוזכר גם כנוזל שפורש מהבשר לאחר המוות, ראה למשל ירושלמי נזיר ז, ב ועוד.
[161] מפעל המילון ההסטורי ערך "מוחל".
[162] רמב"ם פירוש המשנה מכשירין ו, ה.
[163] משנה מקוואות ז, ג
[164] רמב"ם הלכות טומאת אוכלין פ"י הי"ג.
[165] משנה מכשירין ו, ד.
[166] משנה טהרות פרק ט א- ו, מכשירין ו, ה, ראה גם, ובנוזלים המופרשים מהם.. תוספתא טהרות (צוקרמאנדל) י, ב- ג.
[167] משנה טהרות ט א- ו.
[168] משנה עדויות ד, ו לגבי זיתים מגוגלים וובפרשנים שם שמדובר בכבישת זיתים במלח.
[169] רמב"ם הלכות טומאת אוכלין פ"י הי"ג, לדעתו מוהל זה מכשיר לטומאה רק אם יש בו גם מעט שמן.
[170] רש"י ותוס' שבת קמד, ב.
[171] מקור השם אנפקינון הוא כנראה במילה הלטינית omphacium (ביוונית omphakion - ὀμφάκιον) שמשמעותה "השמן או המיץ של זיתים או ענבים שאינם בשלים. בערבית הוא נקרא שמן "אנפאק" ובאופן מקורי פירושו היה שמן זית שמופק מזיתי בוסר
[172] בבלי מנחות פו, א
[173] רמב"ם פירוש המשנה מעשרות ד, א
[174] תוספתא עוקצין ג, ח
[175] בבלי מנחות פו, א
[176] ערך אנפיקנון
[177] פירוש המשנה מנחות ח, ג
[178] ו, יד
[179] משנה מנחות ח, ג
[180] 12.60
[181] פיליניוס 15.3 15.4
[182] פילניוס 15.2
[183] פילניוס 15.2
[184] פילניוס 15.2
[185] דברים כד, כ "כִּי תַחְבֹּט זֵיתְךָ לֹא תְפַאֵר אַחֲרֶיךָ לַגֵּר לַיָּתוֹם וְלָאַלְמָנָה יִהְיֶה".
[186] ראה משנה חלה ג, ט.
[187] ישעיהו כד, יג: "כִּי כֹה יִהְיֶה בְּקֶרֶב הָאָרֶץ בְּתוֹךְ הָעַמִּים כְּנֹקֶף זַיִת כְּעוֹלֵלֹת אִם כָּלָה בָצִיר", ישעיהו יז, ו "וְנִשְׁאַר בּוֹ עוֹלֵלֹת כְּנֹקֶף זַיִת שְׁנַיִם שְׁלֹשָׁה גַּרְגְּרִים בְּרֹאשׁ אָמִיר אַרְבָּעָה חֲמִשָּׁה בִּסְעִפֶיהָ פֹּרִיָּה נְאֻם ה' אֱלֹהֵי יִשְׂרָאֵל".
[188] בתוספתא שביעית (ליברמן) ח, א מופיע זמן הזיתים לאחר זמן התאנים וזמן הענבים, תוספתא עדויות (צוקרמאנדל) א, ו.
[189] דעת ת"ק במשנה פאה ח, א.
[190] דעת רבי יהודה במשנה פאה ח, א, בירושלמי מובא שרבי יהודה הבין את דברי ת"ק שהוא תולה את מיעוט איסוף הזיתים בטמפרטורה.
[191] ירושלמי פאה ח, א, ר"ש ורא"ש פאה ח, א.
[192] משנה פאה ו, ה
[193] תוספתא טהרות (צוקרמאנדל) פרק יא ז
[194] תוספתא טהרות צוקרמאנדל י, ד.
[195] ריבמ"ץ מעשרות ד, א, ר"ש מעשרות ד, א.
[196] בבלי גטין נט, ב; סא, א.
[197] משנה ב"ב ג, א
[198] תוספתא מעשרות (ליברמן) ב, יד.
[199] רש"י פסחים ג, ב תוספות שבת יז, א.
[200] תוספתא שבת (ליברמן) ט, יז, בבלי שבת עג, ב רמב"ם שבת ז, ד.
[201] אנצ, 93
[202] אנצ 310
[203] פילניוס 15.6
[204] פילניוס 15.6
[205] פילניוס 15.6
[206] אם כי חלק מהמדרשים עוסקים במריורת העלה, ולא רק במרירות הפרי היונה ביקשה מהקב"ה שמזונתיה יהיו בידיו ואפילו במרירות ולא בידי בשר ודם (בבלי עירובין יח ב, סנהדרין קח ב, ויקרא רבה לא י שיר השירים רבה א ד וד ב [ובמדרש רבה אמרה זאת לנוח ולא לקב"ה]) ובבבלי סנהדרין כד א נדרש על תלמידי חכמים שמרורין זה לזה.
ובמדרש רבה (דברים ז ג) – כמו ששמן מר בתחילה ומתוק בסוף כך דברי תורה. ובטור (אבן העזר סימן סה) כתב שעושים עטרה לחתן מעלה זית בגלל שהוא מר זכר לחורבן.
[207] משנה שביעית ד, ט.
[208] משנה מעשרות ד, ג.
[209] משנה טהרות ט, ה- ו.
[210] ריבמ"ץ מעשרות ד, א, רא"ש שביעית ד, ט.
[211] רמב"ם פיה"מ מעשרות ד, א
[212] רמב"ם פיה"מ שביעית ד, ט.
[213] משנה טהרות ט, ה
[214] רא"ש טהרות ט, ה
[215] משנה טהרות ט, ה- ו
[216] ר"ש טהרות ט, ו; תרומות א, ט, ריבמ"ץ תרומות א, ט.
[217] רא"ש טהרות ט, ו
[218] רא"ש טהרות ט, ו
[219] רע"ב תרומות א, ט
[220] תפארת ישראל תרומות א, ט.
[221] משנה כלים ה, ה.
[222] תוספתא כלים (בבא קמא) (צוקרמאנדל) ד, ה
[223] תוספתא עדויות (צוקרמאנדל) ג, א.
[224] רע"ב ע"ז ב, ז
[225] משנה עדויות ד, ו.
[226] משנה עוקצין ב, א, רמב"ם, ר"ש עוקצין ב, א.
[227] ירושלמי מעשרות ד.....
[228] תוספתא טהרות (צוקרמאנדל) יא, ד
[229] תוספתא טהרות (צוקרמאנדל) ב, י; יא, ה.
[230] תוספות עירובין יח ב ד"ה מרורין, פסחים לו א ד"ה מה מרור, וראה פסקי תוספות ע"ז פה שכתבו שהשמן הוא עז וחריף.
[231] http://www.doctors.co.il/ar/7811; https://he.wikipedia.org/wiki
[232] משנה ביכורים א, ח תרומות יא, ג.
[233] משנה ביכורים א, ג.
[234] תוספתא ביכורים (ליברמן) ב, ח
[235] משנה ביכורים ג, ג
[236] ירושלמי כלאים א, ז: בניך כשתילי זיתים (תהלים קכח, ג) "מה זיתים אין בהן הרכבה, אף בניך אין בהם פסולת".
[237] ירושלמי כלאים א, ז, ובפרדס יוסף (נח ח יא) מבאר על פי זה שמשום כך הביאה היונה דווקא עלה מעץ הזית.
[238] תוספתא כלאים (ליברמן) א, י.
[239] תשכ"ז 155 - 156
[240] (לעף, 1924 ,ח ב עמ' 234.(
[241] ירושלמי כלאים ג, ד, , לא ברור מניין חז"ל שאבו מידע שגוי זה בעוד הם היו בקיאים מאוד בחקלאות. הסברה היא שמאחר והרכבות היו אסורות המידע השגוי התקבל מהרומאים או היוונים
[242] משנה כלאים ו, ד, רמב"ם כלאים ו, יב.
[243] כלאים ו, ה.
[244] משנה פאה א, ד
[245] דברים כד, כ.
[246] תוספתא פאה (ליברמן) ג, ט- י.
[247] "אדרייאנוס שחיק טמיא", הקיסר שדיכא את מד בר כוכבא, וגזר אחר כך גזירות רבות "גזירות השמד".
[248] ירושלמי פאה ז, א
[249] משנה פאה ח, ג ראה שם דיון לגבי נאמנותם של העניים לטעון שהשמן שבידם הואט מזיתי ניקוף, ולכן הוא הפקר.
[250] משנה גטין ה....
[251] ריבמ"ץ, רמב"ם, ר"ש פאה ח, ג, בירושלמי מובא שאם אכן יעשו שמן מכמות כזו של זיתים, תהיה נאמנות לעניים.
[252] רא"ש פאה ח, ג
[253] משנה חלה ג ט, ראה שם בפרשנים
[254] ירושלמי שביעית א, ו
[255] אמונת עתך 68 ע' 50.
וראה אמונת עתך 110 ע' 48 והילך, על ספק ערלה בזיתים בעבר הירדן.
[256] הליכות שדה 127 ע' 45.
[257] משנה תרומות יא, ג.
[258] ר"ש ורא"ש שביעית ד, י.
[259] משנה שביעית ד, י, רמב"ם פירוש המשנה שביעית ד, י, יש לציין כי איסור זה הוא עד שהפרי יגיע לעונת המעשרות, שאז מכיוון שניתן לאכול את הפרי- לא מפסידים אותו בקציצת האילן.
[260] לשון הריבמ"ץ היא "משיוציא פרי".
[261] ר"ש ורא"ש שביעית ד, י בשם רש"י רש"י פסחים נג, א.
[262] דעת רי יונה בירושלמי שביעית ד, ח
[263] משנה שביעית ד, ה, ראה ירושלמי וריבמ"ץ שביעית ד, ה
[264] דהיינו 87 סמ"ק מכ 8 ליטר זיתים, לפי הגר"ח נאה.
[265] משנה שביעית ד, ט.
[266] ר"ש שביעית ד, ט
[267] דהיינו כ170 סמ"ק מכ 8 ליטר, לפי הגר"ח נאה.
[268] משנה שביעית ד, ט.
[269] ראה שלבי התפתחות הפרי.
[270] משנה שביעית ד, ט.
[271] משנה שביעית ח, ו.
[272] ראה ריבמ"ץ, ר"ש שביעית ד, ד, וכ"כ הרא"ש: "כשהזתים מעובין ומקורבין יותר מדי יניקתן מוכחשת ושולף מביניהם אחד או שנים ופעמים ג' להרחיבן זה מזה ולהרבות יניקתן".
[273] ראה רמב"ם פיה"מ שביעית ד,ד, הרע"ב כתב את שני הפירושים, הן של הריבמ"ץ והן של הרמב"ם, ראה תוס' יו"ט שדן בשני פירושים אלו.
[274] משנה שביעית ד, ד.
[275] משנה שביעית ח, ו.
[276] כדעת ת"ק במשנה שביעית ח, ו, ולדעתו אין לכתוש את הזיתים ב"בד" ו"בקוטבי", אך מותר לכתוש ולהכניס לבודידה ראה פליקס שכתב שבד הוא בית הבד הציבורי וקוטבי הוא בית בד קטן פרטי, הכתישה התבצעה באמצעות אבנים וכדומה ואת רסק הזיתים ניתן להכניס לבודידה שהיא מעין גומה בסלע המיועדת לעצירת כמות קטנה של שמן, ראה תוספתא שביעית (ליברמן) ו, כז.
[277] דעת ר"ש במשנה שביעית ח, ו, ולדעתו מותר לטחון את הזיתים בבית הבד הרגיל, אך הסיטה תיעשה בבודידה.
[278] משנה שביעית ט, ג, תוספתא שביעית (ליברמן) ז, טו.
[279] ירושלמי שביעית ט, ב, יש הגורסים בתוספתא שביעית ז, טו שהמאוחרים ביותר היו מתקוע.
[280] רמב"ם שמיטה ויובל ז, יא.
[281] תוספתא שביעית (ליברמן) ז, טו.
[282] תוספתא שביעית (ליברמן) ה, יב
[283] במדבר יח, יב.
[284] ראה תוספתא תרומות ג, יג, לדעת ת"ק מדובר בשלב ההכנסה לסחיטה "משייטענו", ולדעת רבי שמעון מהטחינה "משייטחנו", ולדעת רבי יוסי בר יהודה הנחת הזיתים בממל, הרמב"ם בתרומות ה, ו נקט כדעת ת"ק.
[285] תוספתא מעשרות (ליברמן) ב, ג.
[286] משנה תרומות א, ח- ט, ראה שם במשנה באלו מקרים תרומתו נחשבת תרומה, ויש להפריש בשנית.
[287] משנה תרומות יא, ג.
[288] משנה מעשרות ד, א.
[289] מטרת ההטמנה היא כדי ש"יתחממו ויתבשלו" ריבמ"ץ מעשרות ד, א
[290] ראה כרם ציון הלכות פסוקות פרק ה הערה שכתב הרב פרנק שגם מה שבשעת הקטיף אינו ראוי לאכילה, אלא צריך תיקון הרי זה נחשב לגמר מלאכה, ועל פי דבריו כתב הרב דב לנדא ("הזית" אמונת עתך 20, ע' 19) שעוד לפני הכבישה נחשב לגמר מלאכה משום שנגמרה מלאכת השדה.
[291] משנה ראשונה מעשרות א, ו. וכך כתב הרב עמיחי באמונת עתך 68 ע' 52.
[292] משנה מעשרות ד, א, רמב"ם הלכות מעשר ה, הי"ח, שו"ע שלא סעיף קז, הרב דב לנדא (אמונת עתך שם).
[293] תוספתא תרומות (ליברמן) י, א.
[294] רמב"ם מעשר שני נטע ורבעי ט, ג
[295] משנה מעשרות ד, א
[296] רמב"ם שבת ז, ד.
[297] בבלי שבת קמג ב, רמב"ם הלכות שבת ח, י; כא, יב, שו"ע או"ח שכ, א.
[298] משנה שבת פי"ז ג, וכתבו הפוסקים שזה כלי שמלאכתו לאיסור: רמב"ם הלכות שבת פכ"ו ז, ב"י או"ח שיג, מג"א או"ח שיג ס"ק ד וב שם ס"ק ט, וכן בשושנים לדוד (הובא בתוספות חדשים) על המשנה בשבת שם, ועיין שבת של מי שבת קכג ב.
[299] פסקי ריא"ז שבת קכג ב בגלל שראוי להוריד בו בגדים, שימוש זה נזכר גם בפסקי רי"ד שם.
[300] משנה שם.
[301] בבלי ברכות מא ב וש"נ. וראה ספרא אחרי מות פרשה ח פרק יא "אין אכילה פחותה מכזית".
[302] ראה בנספח
[303] בבלי יומא פ א.
[304] משנה אהלות ב, א. רמב"ם הלכות טומאת מת ב, א.
[305] תורת כהנים סוף שמיני, משנה חולין ט, א, רמב"ם הלכות שאר אבות הטומאה א, א.
[306] ראה אנציקלופדיה תלמודית ערך זית.
[307] כלים ג, א ושבת צה ב.
[308] המשנה עוקצין ב, י אומרת ששיעור הנקב על מנת להחשיב את העציץ כנקוב הוא "כדי שיצא בו שורש קטן", ובגמרא בשבת צה, ב מתבאר שנקב של יציאת שורש הוא נקב הגדול מנקב של כונס משקה וקטן מנקב של מוציא זית, הרמב"ם תרומות ה, טו ופירוש המשניות דמאי ה, י הגדיר "והוא פחות מכזית", ובמאירי שבת צה, א נאמר שהוא פחות מכזית מעט.
[309] עיין חזו"א שביעית כב, א שאין אנו בקיאים במדויק, וכתבו בשם החזו"א דרך אמונה הלכות תרומות ה, ציון ההלכה תעה, קריינא דאיגרתא, שיעור 2 ס"מ על 2 ס"מ, ויש שכתבו שזה בעיגול, ולפי זה הקוטר צריך להיות כ2.5 ס"מ (הרב אפרתי בשאלתו לשבט הלוי דלקמן, הליכות שדה 67 ע' 7) ועיין במנחת יצחק ח, צב שאין צורך לחשוש בזה להתגדלות השיעורים משום שמצרף כמה ספיקות, ונוטה לשער ב2 ס"מ אבל כשאפשר יש לחשוש לשיעור של 4 ס"מ. ובשבט הלוי ח, רלב שלמרות שברור ששורש קטן לא מגיע ל2.5 ס"מ, מ"מ יש להחמיר בזה כיוון שיצא מפי גדולים. שיעור כונס משקה (שהוא השיעור הקטן משורש קטן המוזכר בשבת צה), עיין מהרי"ק שורש נה שכתב שהוא כעדשה והבית יוסף (או"ח קנט) כתב ששיעור זה הוא גדול לחומרא, אך עיקר השיעור הוא וודאי קטן מזה.
[310] רמב"ם הלכות טומאת אוכלין פ"י הי"ג.
[311] משנה מכשירין ו, ד.
[312] משנה מכשירין ו, ח.
[313] כדעת ב"ש במשנה טהרות ט, א, ראה.... בהבדל בין הקופה למעטן.
[314] כדעת רבי שמעון במשנה טהרות ט, א.
[315] כדעת ב"ה במשנה טהרות ט, א.
[316] כדעת רבן גמליאל וחכמים במשנה טהרות ט, א.
[317] דעת ת"ק בתוספתא טהרות (צוקרמאנדל) פרק יא הלכה ד
[318] דעת רבי שמעון בתוספתא טהרות (צוקרמאנדל) פרק יא הלכה ד
[319] תוספתא טהרות (צוקרמאנדל) פרק יא הלכה ד
[320] משנה כלים ה, ה, עדויות ז, ח.
[321] תוספתא טהרות צוקרמאנדל י, ד.
[322] אמונת עתך 68 ע' 53 עפ"י השו"ע יו"ד פד סעיף יד.
[323] שו"ע או"ח תמז סעיף ח ומג"א שם ס"ק לח, ועיין ש"ך יו"ד קיד ס"ק יב ודגול מרבבה שם, וב תמז ס"ק פט באיזה שלב נחשב הזית לחריף, ועיין שם גם בנפש חיה. ועיין תוספתא ב"מ ב, הלכה ח שלא להשתמש בכלי שמצא לחיתוך זיתים, ויש מבארים (מגן אברהם ומנחת ביכורים שם, פני משה על הירושלמי ב"מ ב, ט) בגלל שחריפות הזית פוגמת בכלי.
[324] דעת ת"ק במשנה שביעית ד, י. ראה שנות אליהו הארוך שביעית ד, י
[325] דעת רשב"ג במשנה שביעית ד, י.
[326] בתפא"י שביעית ד, י כתב כגון סית הנטופה, שיש לו שם חשוב.
[327] בבלי ברכות טז, א, תוספתא ברכות (ליברמן) ב, ח, רמב"ם תפילה ה, ח, שו"ע או"ח צ, ג.
[328] רש"י ברכות שם.
[329] ריטב"א ברכות שם בפירוש הראשון בביאור הירושלמי, מאירי בפירושו השני.
[330] ריטב"א ברכות שם פירושו השני בירושלמי, מאירי בפירושו הראשון, שו"ע שם.
[331] ירושלמי ברכות ו....
[332] זינגר, 1985, 136- 141; גור, 1960, 136- 146.
[333] לונדון, 2010, 63 – 68.
ניצן ת.ד 8 מיקוד 7928700
טל 08-6847325
דוא"ל Machon@toraland.org.il
