אנציקלופדיה הלכתית - חקלאית

הבשלה

הבשלה- Ripening

ראשי פרקים:

חלק מדעי

א. תקציר

ב. כללי

חלק הלכתי

א. אזכורים להבשלה במקרא

ב. עיבור השנה

ג. תהליך ההבשלה

ד. פירות שאינם מבשילים

ה. השלכות הלכתיות

חלק מדעי

תקציר

הבשלה היא תהליך המתרחש בפירות ובירקות, מצב זה מסיים את שלב הבוסר והפירות נעשים ראויים למאכל. בשלב זה הופכים הפירות למתוקים יותר, פחות חומצתיים, פחות ירוקים ורכים יותר ועליית הערך התזונתי. אם בטרם הבשילו הזרעים מטרת הצמח הייתה להרחיק ממנו בעלי-חיים, בעזרת טעמים, ניחוחות ומרקם לא נעימים, הרי שכעת הוא מנסה למשוך את בעלי-החיים לאכול ולהפיץ את זרעיו בעזרת תכונות מפתות

כללי

יש להבחין בין הבשלה בוטנית להבשלה צרכנית. מבחינה בוטנית פרי בשל הוא זה שבו הזרעים סיימו את התפתחותם והם יכולים לנבוט ולהעמיד את הדור הבא של הצמח. מבחינה צרכנית פרי בשל צריך להיות במיטבו ביחס לתכונות המבוקשות על ידי הצרכן, כגון צורה, טעם, צבע, כושר השתמרות, ריח, ועוד.[1] ברוב המינים, השלב שבו הפרי נקטף לצורך אכילתו, מוקדם לסיום התפתחות הזרעים.

ההבשלה היא השלב השלישי של התפתחות הפרי (עיין ערך הבאת שליש), ראה איור בנספח, ובשלב זה אין כמעט שינוי בגדלו של הפרי. עיקר השינויים הנעשים בפרי הם בהאצת תהליך הנשימה ובהרכב הכימי שלו. השינויים המרכזיים הם:

צבע: התפרקות הכלורופיל[2] (הנותן לפרי את צבעו הירוק) והתפתחות פיגמנטי צבע יחודיים לפרי[3] (צהוב, כתום, אדום).

טעם[4]: צבירת הסוכרים (פרוקטוז- סוכר הפירות, וסוכרוז- סוכר הקנה). התפרקות העמילן (כגון בתפוח, אגס, בננה ומינים רבים נוספים) והפיכתו לגלוקוז- סוכר, ירידה ברמת החומציות[5] (כגון בהדרים ועגבניות), התמלאות שקיקי המיץ בהדרים, התפרקות טאנינים (הנותנים לפרי הבוסר את הטעם המר ואת תחושת העפיצות), הצטברות השומנים (כגון אבוקדו) ועוד.

מרקם: התרככות הפרי הנגרמת בשל שינויים שונים בדופן התא. (פירוק חומרים ואיבוד מים).

ריח: יצירת חומרים נדיפים המקנים לפרי את הניחוח האופייני.

השפעה על ההבשלה: לזמן ההבשלה ישנה חשיבות משמעותית בגידול החקלאי, מכיוון שלזמן שבו התוצרת מגיעה לשיווק ישנה השפעה על התגמול הכספי אותו יקבל החקלאי על תוצרתו, הפדיון הכספי בשולי העונה (בתחילת או בסופה) בדרך כלל גבוה יותר מאמצע העונה בה יש פרי רב בשווקים. חשיבות נוספת היא שמירת הרצף השיווקי של הפרי במשך זמן רב יותר.[6] ישנם מינים שלא ניתן לשמרם בקירור, הם מרקיבים זמן מה לאחר ההבשלה, ולכן משך השיווק לאחר ההבשלה הוא קצר.

ישנם פירות הנקראים פירות קלימקטריים (climacteric) כדוגמת עגבניות, בננות, אבוקדו, אפרסמון, תפוחים, ועוד. קבוצה זו כוללת פירות אשר ניתן לקטוף מן העץ גם בטרם הבשילו לגמרי ובשלב בו אינם אכילים. בפירות אלו, בעת הבשלתם מתגבר תהליך הנשימה באופן ניכר  וייצור האתילן שלו עולה בחדות, פירות אלו רגישים מאוד לנוכחות אתילן ומבשילים כתוצאה מייצור אתילן אנדוגני (אתילן המופרש מהפרי עצמי), או כתוצאה חשיפה לאתילן בטיפול חיצוני (אתילן אקסוגני), בפירות אלו ניתן לשלוט בתהליך ההבשלה באמצעות קטיף הפרי לפני הבשלתו המלאה, ואחסונו בתנאים מתאימים[7] על מנת לעצור את תהליך ההבשלה. תוספת אתילן וירידה בכמות חמצן תאיץ את הבשלתם.

לעומת זאת, בפירות אחרים כגון תפוזים, ענבים ועוד, אין עלייה בנשימה עם ההבשלה והם אינם מושפעים מנוכחות אתילן, פירות אלו מכונים פירות לא קלימקטריים (nonclimacteric), פירות אלה יש להשאיר על העץ עד להבשלה מלאה.[8]

ניתן לקטוף פירות קלימקטריים בעודם ירוקים, לאחסן אותם בתנאים חסרי חמצן, ובכך לעצור את תהליך הנשימה, וכך הפירות לא יבשילו עד מועד השיווק, בהגיע עת השיווק מטפלים בהם באתילן, האתילן גורם להבשלה מהירה,[9] וכך ניתן לשווק את הפרי.[10]

ישנן דרכים אחדות לשינוי מסוים במועד ההבשלה, משך הזמן שבה היא נעשית ואיכותה, יש פירות שפעולה זו נעשית לפני הקטיף ויש שלאחריו. פעולות כגון: הצללת השטח, ובכך שינוי ברמת הקרינה המגיעה לפרי[11], דישון בחנקן, שימוש במווסתי צמיחה שונים, כגון: אוקסינים (auxins), ג'יברלינים (giberellins), שימוש בחומצה אבסיסית[12] (abscisic acid),  אלו ונוספים מביאים לאיחור בהבשלה. מועד הגיזום, שימוש במעוררי תרדמת העץ, הפסקת דישון העץ, דילול מספר הפירות על העץ, שימוש באתילן (ethylene) לצורך הבחלה (עיינו ערך) (וחומרים המתנגדים לו) ועוד יביאו להקדמת ההבשלה.

סיבות נוספות הן זן הפרי, סוג הכנה, אקלים, עודף פרי ועוד.  

חלק הלכתי

אזכורים להבשלה במקרא

במקרא נזכר כמה פעמים תהליך הבשלת הפרי, כגון: על מטהו של אהרון נאמר[13]: "והנה פרח מטה-אהרון, לבית לוי; ויוצא פרח ויצץ ציץ, ויגמול שקדים".הגמילה היא הבשלת השקדיםו[14]. בחלום שר המשקים נאמר: "ובגפן שלשה שריגם והיא כפרחת עלתה נצה הבשילו אשכלתיה ענבים"[15], בנביא נאמר שניתן לקצור את התבואה כשהיא בשלה[16] ועוד.

עיבור השנה

אחד המדדים לכך שישנו צורך לעבר את השנה, הוא אי הבשלתה של התבואה, במקרה זה מוסיפים חודש נוסף לשנה (חודש אדר ב) על מנת שתהיה שתבואה תבשיל ותהיה הראויה להקרבת קרבן העומר.[17]

תהליך ההבשלה

משך הזמן בין החנטה להבשלה משתנה בין המינים השונים,[18] (ואף יתכן שבשדה אחד היבול אינו מבשיל באופן אחיד, אלא באופן הדרגתי.[19]) נאמרו מספר סיבות לכך: זיבול של חלק מהשדה,[20] ומיקומו של הפרי על העץ.[21] יתכנו גם מספר גלי הבשלה על אותו עץ, בלשון חז"ל הדבר נקרא "בריכות".[22] עיין ערך תאנה.

בחז"ל הוזכרו מספר פעולות המשפיעות על ההבשלה, או המשנות את זמנה; זבל,[23] עלים הנושרים על הצמחים,[24] השקייה[25], אם כי הפירות שנשתלים בשדות שזקוקים להשקייה ולזיבול תמידיים אינם איכותיים דיים.[26] מיקומו של השדה[27], עיבוד הקרקע בצורה מיטבית, וזמן הזריעה[28], דילול חלק מהפירות משפר את איכותם של הנותרים.[29] סיכת התאנים וניקובם מזרזת את הבשלתם[30]. השמש והירח משפיעים על הבשלת הפרי[31].

תבואה שממהרת לצמוח ולהבשיל נקראת "בכירה", ותבואה שמבשילה מאוחר נקראת "אפילה"[32] פעולות לזירוז ההבשלה אסורות בשבת ובשביעית משום 'נוטע'.[33]

פירות שאינם מבשילים

בסיומה של עונת הפרי, יש פירות על העץ שלא יגיעו כלל להבשלה מלאה, פירות אלו בדרך כלל לא הואבקו או לא חנטו או שחנטו בשלהי העונה, אלו פירות באיכות גרועה בדרך כלל. כמה מיני פירות שלא הגיעו לכלל הבשלה נזכרו במקורות חז"ל ובתוכם: סופי תאנים וסופי ענבים[34], נובלות תמרים, בושלי כמרא[35] ועוד. הברכה על פירות אלו היא שהכל[36], כיוון שאינם יכולים להגיע לגמר פרי,[37] ומותר בשביעית לבשל פירות אלו, מכיוון שזהו השימוש הרגיל שלהם, למרות שבדרך כלל אין לבשל פירות שביעית[38], מותר לקצוץ פירות אלו בשמיטה בכל שלבי הגידול שלהם ואין בכך משום הפסד פירות שביעית.[39] לא ניתן לעשות יין מענבים שלא הבשילו, אך ניתן לעשות מהם חומץ. הפוסקים דנו האם דיני יין נסך חלים גם על חומץ זה[40].

השלכות הלכתיות

ברכת שהחיינו: ניתן לברך שהחיינו על אכילת פרי חדש רק כשהוא בשל וראוי לאכילה.[41]

גמר פרי: יש הסוברים  כשתבואה הביאה שליש, הדבר נחשב לגמר הפרי.[42] תבואה שלא הביאה שליש "זורעה ואינה מצמחת"[43] היינו רק זרע שהתמלא לפחות כדי שליש ממשקלו הסופי יכול לנבוט. ניתן לקטוף את התבואה לפני הבשלתה המלאה ולאוכל "קלי"[44].

דיני חזקה: הגמרא מסתפקת בדיני חזקה, האם כשישנם על העץ בו זמנית פירות בשלים, ופירות שאינם בשלים, האם אכילת הפירות בזמן הבשלתם מלמדת על החזקתו של האדם בעץ.[45]

הלכות ברכות: בדיני ברכות חז"ל קבעו לכל פרי או ירק את ברכתו המיוחדת לו, בענבים ניתן לברך את הברכה המיוחדת להם רק כשמדובר בשימוש העיקרי שלהם[46], אי לכך ניתן לברך עליהם "בורא פרי העץ" רק כשטעמם סביר וניתן לאוכלם, שאזי ניתן לעשות מהם יין[47], לעומת שאר פירות האילן שניתן לברך עליהם בורא פרי העץ כבר בסמוך לחנטתם.[48]

חנטה- אחת הדעות ביחס לחנטה היא שהיא הגעת הפרי לעונת המעשרות, שלב זה הוא שלב הקרוב להבשלה.[49] עיין ערך "חנטה".

כלאי הכרם: בדיני כלאי הכרם קיים כלל, שהתבואה והענבים מתקדשים רק כשהם בשלבי הצימוח שלהם, אי לכך, תבואה שכבר התייבשה ואינה מתפתחת עוד וכן ענבים שהבשילו אינם מתקדשים, גם אם הם מצויים יחדיו בכרם.[50]

עונת המעשרות- חז"ל קבעו ששלב גידול הפרי שממנו ניתן להפריש תרומות ומעשרות מפירות האילן הוא "עונת המעשרות", יש המבארים ששלב זה נקבע מכיוון שהחל משלב זה יש לעץ את היכולת לגדל ולהבשיל את הפירות.[51]

שמיטה: ביחס לשנות המעשר והשמיטה, חז"ל קבעו לכל מין את הזמן הקובע את שייכותו לשמיטה יש מי שסובר שבמינים שהחלק הנאכל הוא הזרע כגון, אורז, דוחן שהזמן הקובע לעניין השנים והשמיטה הוא גמר הפרי.[52] עיין ערך אורז.

לסימני תחילת ההבשלה במינים השונים, עיין בערכיהם.

כתיבה: ד"א

ביבליוגרפיה

א. זמסקי, תהליכים ומנגנונים בעולם הצמחים, ירושלים תשע"ז

א. פאהן, אנטומיה של הצמח, תל אביב  תשנ"ג

אנציקלופדיה לחקלאות כרך ג, תל אביב תשל"ו עמ' 75- 83.

ח. נרסון, הדלועיים, ביולוגיה וחקלאות, תשע"ה.

י. פליקס, החקלאות בארץ ישראל בזמן המשנה והתלמוד.

י. פליקס, משנת שביעית.)

1. Onelli, Specific Changes of Exocarp and Mesocarp Occurring during Softening Differently Affect Firmness in Melting (MF) and Non Melting Flesh (NMF) Fruits, PLoS One. 2015; 10-12

Manuel Cerco´ s ,Global analysis of gene expression during development and ripening of citrus fruit flesh. A proposed  mechanism for citric acid utilization. Plant Mol Biol (2006) 62:513–527

[1] נרסון, הדלועיים, עמ' 47.

[2] הכלורופיל מצוי בתוך הכלורופלסטים, חלק מאברי התא.

[3] קרטנואידים (cartenoid), אלו מצויים בתוך הכרומופלסטים, חלק מאברי התא.

[4] החומרים נותני הטעם מוגדרי כתוצרי התא, והם אינם חלק מאברי התא.

[5] למשל, במחקר שנעשה באחד מזני הקלמנטינה (clementina mandarina) נמצא ששיא רמת החומציות בפרי היתה ב150 יום לאחר הפריחה, בשלב ההתפתחות השני של הפרי- כ 40 מ"ג לעשירית המ"ל, ואילו 250 יום לאחר הפריחה, בשלב ההתפתחות השלישי של הפרי- ההבשלה, החומציות היתה כ 10 מ"ג לעשירית המ"ל.

[6] קיימות גם כן שיטות קירור ואחסון שונות, אך הן כרוכות בעלויות כספיות, לכן קיימת עדיפות שתהליך ההבשלה יתבצע במלואו בעוד הפרי מחובר לעץ.

[7] בדרך כלל בטמפרטורה נמוכה ובלחות מתאימה.

[8] בפירות הדר  האתילן לא גורם להבשלת הפרי אך משנה את צבע קליפתו. יש מקומות בעולם בהם תנאים אקלימיים (כגון חוסר במנות קור) גורמים לכך כי פרי ההדר נקטף בעוד קליפתו ירוקה, אך הפרי כבר בשל, במקרה זה גז האתילן יכול לשנות את צבע קליפתו.

[9] גז האתילן משפיע רק על חלק מהפירות ולא לכולם הוא מתאים, למשל תפוזים או לימונים האתילן משנה את צבע קליפת הפרי מירוק לכתום או מירוק לצהוב אך אין הוא משפיע על הבשלת הפרי או טעמו.

[10] בחלק מהפירות ההבשלה נעשית על ידי צמצום החמצן סביב הפרי, כגון הכנסת אפרסמון למים, או הכנסת סוגי פרי מסוימים לכלי אטום אשר כמות החמצן בו קטנה.

[11] ראה נרסון, דלועיים, עמ' 48. להרחבה ראה: השפעת משטר הקרינה וההזנה בתקופת החורף והאביב בערבה על יבול הפירות, החומר היבש, ויסודות ההזנה בפלפל. מוגשת: לפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית בירושלים לשם קבלת תואר "מוסמך למדעי החקלאות" מאת: אביתר איתיאל.

[12] חומר זה הוא בעיקר מעכב פעילות צמחים, ישנם חומרים המבוססים על החומצה האבססית כגון R-ABA, S-ABA.

[13] במדבר יז, כג.

[14] כך מובא בתרגום יונתן: "ביה בליליא גמר ועבד לוזין".

[15] בראשית מ, 10.

[16] יואל ד, יג: "שלחו מגל כי בשל קציר".

[17] פסיקתא שמות כג, טו, דין זה נלמד מהפסוק: "שמור את חודש האביב", רמב"ם קידוש החודש ד, ג.

[18] בכורות ח, א, בברייתא זו ישנה השוואה בין צמחים לבעלי חיים, כגון: "תרנגולת לעשרים ואחד יום וכנגדה באילן - לוז, כלב לחמשים יום, וכנגדו באילן – תאינה", וראה פרק זרעים, בהלכות ארץ ישראל מן הגניזה, עמ' קנד- קצח, שמתוארים שם מינים רבים של צמחים, ומהו הזמן הנחוץ להתפתחותם.

[19] ראה למשל בראשית רבה מו, א: "אמר רבי יודן התאינה הזו בתחלה אורים אותה אחת אחת, ואח"כ שתים ואח"כ שלשה עד שאורים אותה בסלים ובמגריפות".

[20] כביאור הפרשנים את המשנה בפאה ג, ב: "המנמר שדהו".

[21] כדברי רבי יוחנן יומא פג, ב: "פעם אחת אחזני בולמוס, ורצתי למזרחה של תאנה" ראיה לדבריו הוא הביא מרב יוסף שאמר: "הרוצה לטעום טעם תאנה - יפנה למזרחה".

[22] ר"ה טו, ב, ראה רש"י ד"ה שתי בריכות..

[23] ירושלמי פאה ג, ב, בביאור "המנמר שדהו", שאוסף רק חלק מהתבואה, נחלקו התנאים האם ניתן להשאיר פאה אחת בלבד על כל השדה, או שיש לתת מכל חלק בנפרד, שהסיבה שחלק מהתבואה הבשילה וחלקה לא הוא שהתבואה שהבשילה נמצאת במקום שבו זיבלו. וכן מובא בירושלמי שביעית ג, א בביאור הזמן שבו מותר להוציא זבלים, שלדעת רבי יהודה מותר להוציא "משיבש המתוק" ביארו הריבמ"ץ והר"ש: "הזבל שהוא ממתק ומבשל הפירות".

[24] ע"ז מח, ב, יש לציין כי בבבלי ובכתבי היד של המשנה הגירסה היא "מפני שהנבייה נושרת עליהם", ופירוש הנבייה הוא העלים של האילן, אך יש הגורסים מפני "שהנמייה נושרת עליהם" וכך היא הגירסה במשניות מהד' וילנא.

[25] מו"ק ו, ב, "אפלא שווייה חרפא" השקייה גורמת לפרי האפיל (המאוחר) לצאת בחורף (מוקדם יותר מהצפוי).

[26] מנחות פה, א.

[27] כמובא במשנה ביכורים א, ג, שלכל עץ יש את איזור הגידול המתאים לו, נטיעת העץ במקום שאינו מתאים לו גורם לכך שהפירות לא יבשילו כראוי, ולא יהיה ניתן להביא ממנו ביכורים, ראה פליקס, עצי פרי עמ' 127.

[28] כמובא במנחות פה, א שהיו זורעים את מיני הדגן הנחוצים למנחות דווקא בשדות הפונות לצד דרום, בשדות חרושים היטב שהוברו בשנה הקודמת, הזריעה התבצעה בתחילת חודש שבט, בזמן שבו השמש משפיעה באופן משמעותי יותר על הצמחים.

[29] מו"ק ד, א-ב.

[30] משנה שביעית ב, ה, בר"ש ובריבמ"ץ הובא שסיכת הפגים נעשתה על מנת שיכנסו גשמים בתאנה או כדי למלא בהן שמן, ובכך לשפר את איכותן.

[31] רש"י דברים לג, יד: וממגד תבואת שמש - שהיתה ארצו פתוחה לחמה וממתקת הפירות: גרש ירחים - יש פירות שהלבנה מבשלתן ואלו הן קשואין ודלועין.

[32] ראה למשל משנה שביעית ו, ד: "מאימתי מותר אדם ליקח ירק במוצאי שביעית משיעשה כיוצא בו, עשה הבכיר הותר האפיל". וכן שמות ט, לא- לב: "והפשתה והשערה נכתה כי השערה אביב והפשתה גבעל: והחטה והכסמת לא נכו כי אפילת הנה", וביאר בתרגום יונתן שהשעורה אביב הכוונה היא שהיא כבר הבשילה.

[33] רש"ס שביעית ב, ה.

[34] עפ"י הגרסה בתוספתא מעשרות ג, ב "סופי תאנים", וכביאור רש"י פסחים ו, ב, שסופי התאנים הן התאנים המצויות באילן בסוף השנה, תאנים שלא יבשילו לעולם. יש לציין כי הגרסה בתוספתא מהד' ליברמן היא אסיפת תאנים, ומדובר בכמות קטנה של תאנים בשלות שנותרו על העץ.

[35] בבלי ברכות מ ע"ב.

[36] שו"ע או"ח רב, ט, וראה שו"ת פנים מאירות חלק א סימן סה שדן בהגדרתו ההלכתית של פרי שלא יגיע להבשלה מלאה, לענין ברכות וקדושת שביעית.

[37] עטרת צבי או"ח רב, ט.

[38] שביעית ד, ז, ובמסוייפות מותר, מפני שהיא מלאכתן.

[39] כמעשהו של רבי אילעאי, המובא בפסחים נג, א: "רבי אילעאי בדניסחני קץ", וביאור הדברים הוא שהוא קצץ פירות שאינם יכולים להגיע לידי הבשלה, עיין ערכים: "הבחלה", ו"תמר".

[40] תוספות גיטין לא, א: "ובשעת כניסת מים לבוסר... ויש שאין נזהרין בו על מגע לפי שאינו קרוי יין אלא מים ור"ת אומר שאין להקל לפי שאין אנו בקיאין עד מתי קרוי מים ולא יין וכתב ר"ת ששנה אחת לא נתבשלו היינות יפה והיו בוסר וכי באותה שנה לא נהגו יין נסך". וראה רבינו ירוחם, נתיב יז חלק א דף קמט טור ב.

[41] שו"ת הרשב"א א, רנ, ראה שו"ת רדב"ז חלק ד סימן מג (אלף קטז), שדן בזמן המוקדם ביותר בו ניתן לברך שהחיינו על פרי.

[42] רש"י מנחות סט, ב ד"ה הביאה.

[43] תוספתא תרומות (ליברמן) ב, יד.

[44] ראה ויקרא כג, יד,

[45] ב"ב כח,ב: ביחס לתאנים, וראה תוספות במקום שביאר את החלוקה בין תאנה לבין צלף במקרה זה, ראה רשב"א במקום שביאר שהספק של הגמרא הוא האם אכילת פירות בשלים בזמן אחד, ולאחר זמן המשך האכילה של הפירות שהבשילו לאחר מכן, מלמדת על החזקת האדם בעץ.

[46] עולת תמיד, או"ח רב, ב.

[47] לבוש, או"ח רב, ב, עטרת צבי או"ח, רב ס"ק ג.

[48] שו"ע או"ח רב, ב, וראה נשמת אדם חלק א כלל נא שדן בהגדרות שונות של ברכה על פרי לא בשל.

[49] מהר"י קורקוס מעשר שני א, א בדעת הרמב"ם, ראה שו"ת משפט כהן סימן ג שכתב שבמקרה הצורך ניתן לומר ש"החנטה היא יותר קרוב לפרי בהגמרו ולא ציצים בעלמא". ראה רד"ק ספר השורשים ערך "חנט" שכתב: "חנטה היא יציאת הפירות והראותם טרם גמר בישולם", משמע שמדובר בשלב מאוחר יחסית הקרוב להבשלה, וראה אבן עזרא שיר השירים ב, יג שכתב שני ביאורים: חנטה - המתיקה ויש אומר כי עשתה כדמות אבק, הסברו הראשון של האב"ע דומה לדעת הרמב"ם, שהרי בעונת המעשרות ניתן כבר לאכול את הפרי, גם בשעת הדחק, ויש בו את תחילת תהליך צבירת הסוכרים. הסברו השני דומה לסוברים שמדובר בתהליך התחלתי של יצירת הפרי.

[50] משנה כלאים ז, ז.

[51] ראה הרב נריה, התורה והארץ ד, האתרוג בט"ו בשבט.

[52] רמב"ם שמיטה ויובל ד, יא; מעשר שני א, ח, ולדעתו מסקנת הגמרא ר"ה יג, ב היא לא כדברי המשנה בשביעית.