אנציקלופדיה הלכתית - חקלאית

הבחלה

ראשי פרקים:

1. תקציר

2. רקע מדעי

3. חלק הלכתי

א. תאנים

ב. זירוז הבשלת התאנה

ג. תמרים

ד. שקמים

ה. אתרוגים

ו. בננות

תקציר

הבחלה היא תהליך זירוז הבשלה (עיין ערך הבשלה), שניתן לעשותו בחלק מהפירות לאחר הקטיף, בחלק קטן מהפירות ניתן לזרז את ההבשלה בעוד הפרי מחובר לעץ, זאת על מנת לזרז ולשלוט בקצב הבשלתם. ההבחלה היא גם ביטוי של תהליכים ממושכים בהכנת מזון, כגון הבחלת גבינות, עיין ערך גבינה .

רקע מדעי

ההבשלה (עיין ערכה) היא השלב האחרון של צמיחת הפרי בחלק ניכר של הפירות[1] וממנה ואילך ניתן ליהנות מהפרי[2]. ישנם מקרים בהם החקלאי לא מעוניין שהפרי יבשיל בעודו על העץ, אלא בזמן מאוחר יותר. צורך זה הוא בעיקר במינים בהם ישנה אפשרות לשווק את הפרי לתקופה ממושכת לאחר הקטיף. כשהפרי בשל קיים קושי לשמרו ללא שיתפתחו בו תהליכי ריקבון[3], וכך לא ניתן לשווקו, ומקרים נוספים.

אחד ההורמונים הצמחיים האחראים על ההבשלה בצמח הוא האתילן (Ethylene), האתילן הוא הורמון הנפוץ בכל רקמות הצמח בכמויות זעירות, המובל בצמח כגז. כמותו עולה במספר שלבים בחיי הצמח: נביטה, הבשלת פירות, וכן נשירת עלים וחנטים והזדקנות פרחים, הוא גם גורם למניעת התארכות, התעבות וכפיפה של גבעולים צעירים. גם פציעה של רקמה צמחית גורמת להפרשת אתילן ולזירוז הבשלת הפרי.

ישנם פירות הנקראים פירות קלימקטריים (climacteric) כדוגמת עגבניות, בננות, אבוקדו, אפרסמון, תפוחים, ועוד. קבוצה זו כוללת פירות אשר ניתן לקטוף מן העץ גם בטרם הבשילו לגמרי ובשלב בו אינם אכילים. בפירות אלו, בעת הבשלתם מתגבר תהליך הנשימה באופן ניכר  וייצור האתילן שלו עולה בחדות, פירות אלו רגישים מאוד לנוכחות אתילן ומבשילים כתוצאה מייצור אתילן אנדוגני (אתילן המופרש מהפרי עצמי), או כתוצאה חשיפה לאתילן בטיפול חיצוני (אתילן אקסוגני), בפירות אלו ניתן לשלוט בתהליך ההבשלה באמצעות קטיף הפרי לפני הבשלתו המלאה, ואחסונו בתנאים מתאימים[4] על מנת לעצור את תהליך ההבשלה. תוספת אתילן וירידה בכמות חמצן תאיץ את הבשלתם.

לעומת זאת, בפירות אחרים כגון תפוזים, ענבים ועוד, אין עלייה בנשימה עם ההבשלה והם אינם מושפעים מנוכחות אתילן, פירות אלו מכונים פירות לא קלימקטריים (nonclimacteric), פירות אלה יש להשאיר על העץ עד להבשלה מלאה.[5]

ניתן לקטוף פירות קלימקטריים בעודם ירוקים, לאחסן אותם בתנאים חסרי חמצן, ובכך לעצור את תהליך הנשימה, וכך הפירות לא יבשילו עד מועד השיווק, בהגיע עת השיווק מטפלים בהם באתילן, האתילן גורם להבשלה מהירה,[6] וכך ניתן לשווק את הפרי.[7]

ניתן לקטוף פירות קלימטריים בעודם ירוקים, לאחסן אותם בתנאים חסרי חמצן, ובכך לעצור את תהליך הנשימה, וכך הפירות לא יבשילו עד מועד השיווק, בהגיע עת השיווק מטפלים בהם באתילן, האתילן גורם להבשלה מהירה,[8] וכך ניתן לשווק את הפרי.[9]

ישנם מינים כגון התמר, שרובם נגדדים לפני הבשלה, ואלו מבשלים באופן מדורג לאחר הגדיד ללא שום התערבות חיצונית, לאחר ההבשלה זנים חצי יבשים ויבשים ניתן לשומרם לתקופה ארוכה בתנאי הקפאה, זנים לחים גודדים לפני הבשלה מכניסים מיד להקפאה, מספר שעות לאחר הוצאתם מההקפאה הם מבשילים וניתן לאוכלם. עיין בהרחבה בערך "תמר".

חלק הלכתי

פעולת ההבחלה לא נזכרה במפורש בתנ"ך. אולם, בתרגום השבעים, בתרגום דבריו של עמוס[10] שהיה "בולס שקמים", התרגום הוא שהוא היה פוצע אותם, ככל הנראה מטרת הפציעה הייתה כדי לגרום להבשלתם.[11]

פעולת ההבחלה במינים שונים:

תאנים (Ficus carica)

הבחלה היא תיאור של שלב התפתחות של התאנה, כמובא במשנה[12] שניתן בשביעית להכניס פירות לבית החל משלב ההבחלה, ואין בקטיף שלהם משום הפסד המשך ההתפתחות שלהם.[13] וכן, כשהתאנה הגיעה לשלב גידול זה ניתן להפריש ממנה תרומות ומעשרות[14], אף אם יש צורך להמתין לשם כך מספר שעות[15]. שלב זה הוא מתחילת "שבירת הצבע" של התאנים, ודי בכך שתאנה אחת תבשיל על מנת לחייב את כל שאר התאנים.[16] הבחלת התאנה הומשלה גם כאחד משלבי התפתחות האישה.[17] עיין ערך תאנה.

זירוז הבשלת התאנה

על מנת שתאנה תבשיל יש צורך לזרז תהליך זה, לשם כך ניתן לנקב[18] את פגת התאנה בקיסם טבול בשמן, או בסיכת[19] 'פי הפגה' פעולה זו מסייעת לזירוז הליך ההבשלה של התאנה[20] וגורם להשמנתה.[21] מלאכה זו היא תולדה של מלאכת זורע.[22] ניתן להניח את התאנה גם בתוך תבן על מנת לבצע תהליך זה של הבחלה. פעולה זו יעילה רק כשהתאנה קרובה להבשלה מלאה, תאנה שנארתה בוסר לא תבשיל. במקרה והתאנה כולה מכוסה בתבן אין לקחתה בשבת, אך אם חלקה גלויה מותר ליטלה.[23]

פעולת הבחלת התאנים הייתה ידועה גם אצל היוונים והרומאים.[24]

תמרים  (Phoenix dactylifera)

בגמרא נזכרו תמרים מאיכות נמוכה, שנגדדים מהעץ לפני הבשלתם, מכניסים אותם לתוך חותלות, וכך גורמים להן להבשיל  פעולה זו היא פעולת ההבחלה.[25] גמר המלאכה של תמרים אלו הוא רק לאחר הבשלתם.[26] מותר לקצוץ בשמיטה עצים שיש בהם תמרים הזקוקים להבחלה חיצונית ואין בכך משום הפסד פירות שביעית[27]. כיום, אחד משלבי התפתחות פרי התמר נקרא "בוחל", עיין ערך 'תמר' .

שקמים (Ficus sycomorus):

פעולת ההבחלה הוזכרה במשנה[28] ביחס לפירות השקמה שם נזכרו בנות השקמה המסוטפות, שנחשבות לפירות משובחים יותר מאלו שאינם שאינן מופרות ומסוטפות (שקמה אינה נחשבת לפרי משובח) שאם יש ספק אם הן מעושרות (במקרה שהן פירות דמאי), יש להפריש מהן תרומות ומעשרות. לעומת פירות שקמה רגילים שבמקרה שיש ספק אם הן מעושרות, הקלו חכמים ליהנות מהן גם ללא הפרשת תרומות ומעשרות. הביאור לשקמים "המסוטפות" הוא שהם התבקעו בעודן על העץ.[29] ככל הנראה ביקוע זה (הגם שיתכן שנעשה באופן טבעי ולא בהכרח על ידי האדם[30]) גרם לשחרור האתילן, ולהבשלת הפרי, פעולה שעשתה את הפירות הללו לפירות חשובים.

פוסקי זמננו

אתרוגים:

לכתחילה יש ליטול בחג הסוכות אתרוג בַּשֵל שצבעו צהוב[31], אחת מהשיטות המקובלות לגרום להצהבתו היא נתינתו בסמוך לתפוחים, האתילן המופרש מהתפוחים גורם להצהבת האתרוג. הפוסקים דנו האם מותר לעשות פעולה זו בשבת; שמחד גיסא אין איסור צביעת אוכל בשבת, אך מאידך גיסא פעולה זו אינה נצרכת עבור אכילת הפרי.[32] וכן, האם גרימת הצבע באופן שאינו טבעי לאתרוג, מגדירה אותו כבשל[33]. מכיוון שכאמור האתילן הוא הורמון הגורם גם לנשירת עלים, יש שכתבו שאין להניח את האתרוג ליד תפוחים למשך זמן רב מכיוון שהדבר יגרום לנשירת העוקץ, ומתוך כך לפסילת האתרוג[34].

בננות (musa)

פוסקי זמננו דנו בשאלה כיצד להגדיר את זמן החיוב במעשרות של הפירות הזקוקים להבחלה[35], יש מי שסובר שבבננות הנקטפות כשעדיין אינן בשלות, ויש צורך להבחילן, עונת המעשרות שלהם הוא רק  לאחר ההבחלה. לדעתו יש הבדל בין פרי שמבשלים אותו, שהצורך בבישול הוא רק תיקון הפרי, לעומת פרי שצריך לעבור תהליך של הבחלה, שצימוח הפרי עדיין לא הסתיים. אולם, פוסקים רבים דחו את דבריו ולדעתם מכיוון שהסתיימו כל עבודות ההכנה של הפרי בשדה הדבר נחשב שהם הגיעו לעונת המעשרות, ואף נגמרה מלאכתם, לכן ניתן להפריש מהם לפני ההבחלה.[36] (יש לציין כי כמו עוד כמה פירות שכמות הטנינים בפרי גבוהה וגורמת לטעם אפיץ ובלתי אכיל ובתוכם: תמר, אפרסמון ועוד).

כתיבה: ד"א

ביבליוגרפיה

א. זמסקי, תהליכים ומנגנונים בעולם הצמחים, ירושלים תשע"ז.

אנציקלופדיה לחקלאות, תשל"ו, עמ' 108

י. פליקס, כלאי זרעים והרכבה.

י. פליקס עצי פרי למיניהם.

י. פליקס משנת שביעית.

י. פליקס, ביאור לירושלמי שביעית.

[1] בחלק מהפירות האפשרות לאוכלם היא רק לאחר הקטיף. מספר פירות ובתוכם למשל התמר אשר שלב ההבשלה שלו – הצמל, מתבצע לאחר גמר ההבשלה, בו ישנו תהליך התנתקות מהעץ, ובו הפרי מגיע שלב בו ניתן לאוכלו, אבוקדו המבשיל לאחר הקטיף.

[2] ראה ח. נרסון שציין כי קיים הבדל בין הבשלה בוטנית שהיא השלב בו הפרי בשל, הזרעים סיימו את התפתחותם והם מוכנים להקמת הדור הבא, לעומת הבשלה מבחינה צרכנית שבו הפרי הבשל צריך להיות במיטבו ביחס לתכונות המבוקשות על ידי הצרכנים (כגון צורה, צבע, מרקם, כושר השתמרות ועוד).

[3] בשלב זה כבר לא ניתן לשלוט בקצב הבשלת הפרי והוא ירקיב.

[4] בדרך כלל בטמפרטורה נמוכה ובלחות מתאימה.

[5] בפירות הדר  האתילן לא גורם להבשלת הפרי אך משנה את צבע קליפתו. יש מקומות בעולם בהם תנאים אקלימיים (כגון חוסר במנות קור) גורמים לכך כי פרי ההדר נקטף בעוד קליפתו ירוקה, אך הפרי כבר בשל, במקרה זה גז האתילן יכול לשנות את צבע קליפתו.

[6] גז האתילן משפיע רק על חלק מהפירות ולא לכולם הוא מתאים, למשל תפוזים או לימונים האתילן משנה את צבע קליפת הפרי מירוק לכתום או מירוק לצהוב אך אין הוא משפיע על הבשלת הפרי או טעמו.

[7] בחלק מהפירות ההבשלה נעשית על ידי צמצום החמצן סביב הפרי, כגון הכנסת אפרסמון למים, או הכנסת סוגי פרי מסוימים לכלי אטום אשר כמות החמצן בו קטנה.

[8] גז האתילן משפיע רק על חלק מהפירות ולא לכולם הוא מתאים, למשל תפוזים או לימונים האתילן משנה את צבע קליפת הפרי מירוק לכתום או מירוק לצהוב אך אין הוא משפיע על הבשלת הפרי או טעמו.

[9] בחלק מהפירות ההבשלה נעשית על ידי צמצום החמצן סביב הפרי, כגון הכנסת אפרסמון למים, או הכנסת סוגי פרי מסוימים לכלי אטום אשר כמות החמצן בו קטנה.

[10] ז, יד.

[11] פליקס, עצי פרי עמ' 61- 62.

[12] שביעית ד, ז.

[13] כמובא בירושלמי שביעית ד, ז: מהו ביחלו, אמ' רבה בר בר חנה משילבינו ראשיהן, ואיבעי תימ' מהכא ותקצר נפשי בהם וגם נפשם בחלה בי, ביאר הריבמ"ץ במקום כלומר נתבשלו ולא נתבשלו בטוב.

[14] משנה מעשרות א, ב.

[15] עפ"י הירושלמי מעשרות א, ב, שהמבחן כדי לדעת האם התאנים כבר ראויות לאכילה, ומתוך כך ניתן להפריש מהן תרומות ומעשרות הוא: "לוקח אחת ומניח אם בשלה בתוך כדי מעת לעת חייבות ואם לאו פטורות". רמב"ם פירוש המשנה מעשרות א, ב: "תאנים משיבחילו, פירושו משיתחילו להבשיל, ושיעורו משיתלוש תאנה מן האילן ויניחנה עשרים וארבע שעות ותהיה ראויה לאכילה. ובוחל בלשונם ההבשלה".

[16] ירושלמי מעשרות א, ב.

[17] משנה נדה ה, ז: "משל משלו חכמים באשה פגה בוחל וצמל פגה עודה תנוקת בוחל אלו ימי נעוריה".

[18] משנה שביעית ב, ה, ובר"ש שם באפשרות ב, תוספתא שביעית א, ח.

[19] משנה שביעית ב, ה, ובר"ש שם באפשרות א.

[20] כך מבארים רמב"ם שביעית ב, ה; ריבמ"ץ שביעית ב, ה, רא"ש שביעית ב, ה את פעולת הסיכה. ראה פליקס, שביעית ב, ה עמ' 113.

[21] רש"י ע"ז נ, ב ד"ה את הפגין. סיכת הפגה בשמן מזרזת הפרשת אתילן ונקיבת פי התאנה משפרת את יכולת הצירעה להפרות את הפגה.  

[22] ירושלמי שבת ז, א: "כל דבר שהיה מבחיל את הפירי חייב משום זורע... הסך... וכל דבר שהוא להבחיל את הפירי חייב משום זורע", רש"ס שביעית ב, ה ד"ה סכין, ומטרתה היא לשפר את איכות הפרי.

[23] עפ"י גרסת המהר"א פולדא והרש"ס בירושלמי כלאים א, ט: "פגה שטמנה בתבן", ולא גורסים "פגה שטמנה בטבל", ראה פליקס, כלאי זרעים והרכבה עמ' 171- 173 שכתב שהתבן שבו הטמינו הוא תבן מקולקל שאינו ראוי לשימוש ולכן הוא מוקצה ואסור בטלטול.

[24] פליקס, שביעית חלק א עמ' 114.

[25] כך מבארים הראשונים את דברי הגמרא ב"ה פט, א ביחס לתמרים "תוחלני", ראה רש"י וראב"ד בשיטה מקובצת ב"מ פט, א.

[26] ראה שו"ע חו"מ שלז, ד.

[27] ראה רש"י פסחים נג, א בביאור דברי הגמרא: "בדינסחי קץ".

[28] דמאי א, א.

[29] במידה וגידלו את השקמים לפירותיהם, מעט לפני ההבשלה נהגו לעשות בהם חתך קטן, חתך זה גרם לשחרור יתר של האתילן והביא להבשלה מהירה ואחידה יותר.

[30] כך מובן מהפרשנים במקום, ראה ר"ש, ריבמ"ץ.

[31] האתרוג צריך להיות ראוי לאכילה, צבעו הצהוב מלמד על כך שהוא הבשיל. בשו"ע או"ח תרמח, כא נפסק: "הירוק שדומה לעשבי השדה, פסול אלא אם כן חוזר למראה אתרוג כשמשהין אותו". ראה משנה ברורה, תרמח, ס"ק סה.

[32] תשובות והנהגות ה, ריב ס"ק ג שכתב "שכיון שאין האתרוג מצהיב מיד רק לאחר זמן ממושך וגם אינו ברור כלל שהאתרוג ישנה צבעו (שלא תמיד משתנה צבעו) לא מצינו שזהו מעשה צביעה" וראה שו"ת שבט הקהתי אורח חיים קעו. ראה חשוקי חמד שבת קב, ב, קובץ בית אהרון וישראל גליונות קיט, וקכא, שנת תשס"ו.

[33] ארבעת המינים, עדס, עמ' רנד.

[34] ארבעת המינים, עדס, עמ' רס.

[35] הרב גרוסברג, קונטרס חקר הלכה.

[36] הרב פרנק בהקדמתו לקונטרס חקר ההלכה, ראה המעשר והתרומה מהד' שניה עמ' מה, שו"ת מנחת שלמה תניינא (ב - ג) סימן קיד אות ד, וכתב בשו"ת מנחת יצחק י, קז, שכיוון שהגדרת גמר המלאכה הוא שהסתיימו עבודות הכנת הפרי בשדה, למרות שהוא עדיין אינו ראוי לאכילה.