אנציקלופדיה הלכתית - חקלאית

דוחן תרבותי

שם עברי: דוחן תרבותי; שם מדעי: Panicum miliaceum; אנגלית: Proso millet ערבית: דח'ן

 ראשי פרקים

א. כללי

ב. הרכב כימי

ג. גידולו בארץ

ד. זיהויו של הדוחן

ה. פסח

ו. שנות המעשר

ז. פת דוחן

כללי

הדוחן הוא מין ממשפחת הדגניים (Popacea).[1] הדוחן הוא גידול קיצי, שזקוק לחום  כדי כראוי, והוא מתאים לגידול באדמות צחיחות, בכמות משקעים נמוכה יחסית, ובקרקעות דלות. מחזור החיים שלו קצר ונמשך בין 60 ל- 90 יום וכך הוא מצליח להתפתח באזורים שבהם עונת הגשמים קצרה.

מבחינה טקסונומית[2] מקובל כיום לקבוע כי דוחן הוא שם כולל למספר צמחים ממשפחת הדגניים בעלי מאפיינים דומים.[3] משקלם של זרעי הדוחן הוא בין הנמוכים במשפחת הדגניים – כ- 9 מיליגרם.[4] פליניוס מתאר שניתן להכין מהדוחן משקה אלכוהולי.[5] הדוחן נזכר בתנ"ך פעם אחת בלבד, כחלק מהמזון שעל יחזקאל לאכול בזמן שהוא שוכב על צדו.[6]

בשנת 2013 נזרעו בעולם 133 מליון דונם דוחן, והיבול היה כ 26 מליון טון. הדוחן משמש כמאכל מרכזי באפריקה ובמזרח אסיה.

הרכב כימי

להרחבה עיין 'גלוטן' 

הדוחן מכיל: 68% פחמימות, 12% מים, 10.5% חלבון, 3.9% שומן, 3.8% סיבים, ו-1.6% מינרלים.[7]

אחוז חומצות האמינו שניתן להרכיב מהן את חלבוני הגלוטן בממוצע הוא כ- 24.5% מכלל חומצות האמינו, וכן אין הוא מכיל את החלבונים גליטנין וגליאדין.

כמו כן, הבטא עמילאז, האנזים האחראי על פירוק העמילן והפיכתו לסוכר, פעולה שחשובה בתסיסה כוהלית, פעיל רק בשעת הנביטה ולא פעיל בזמן יצירת בצק, כמותו ואיכותו בגרעין נמוכות[8]

עובדות אלו מלמדות כי איכותו של בצק הנעשה מגרעיני דוחן היא נמוכה, בשל העובדה כי התסיסה הכוהלית הנחוצה לתפיחה אינה מתבצעת באופן מיטבי, ואף חסרים הגורמים שילכדו את הפחמן הדו חמצני הנוצר בתסיסה. הדוחן הוא מזון שחולי צליאק יכולים לאכול.

גידולו בארץ

כאמור, הדוחן הוזכר בתנ"ך פעם אחת בלבד. בתקופת המשנה הוא הוזכר פעמים מספר.[9] ישנן עדויות שהדוחן גדל בארץ באופן רציף עד ימי הביניים.[10]

מיני הדוחן השונים נזרעו בארץ עד לשנים האחרונות לשם מאכל בהמה, אולם גידול זה הולך ונעלם בשל הצורך בהשקייתו, והמיעוט היחסי של היבול, לעומת חיטה שאינה נזקקת להשקיה[11] וסורגום שעמידותו לתנאי יובש גבוהה יותר.[12] ישנן מדינות בעולם, בעיקר באסיה ובאפריקה, שבהן גידול זה משמש כמקור התזונה המרכזי.

יש לציין כי ישנם זני דוחן כגון דוחן פנינה – פנסילריה (Pennisetum glaucum) שהם רב קציריים, לאחר הקציר ניתן באמצעות השקיה לחדש את הגידול ולקבל יבול נוסף.

זיהויו של הדוחן

לדעת פליקס, עמר ואלבוים, רובם של הפרשנים והחוקרים מזהים את הדוחן כדוחן התרבותי- Panicum miliaceum, והם תרגמו מין זה בשפות שונות, לדעת הרמב"ם 'דכ'ן'[13] דוחן בערבית, לדעת רש"י וראשונים נוספים "פנץ", "פני"ל" או "פני"ץ"[14]– דוחן בצרפתית. לדעת הריבמ"ץ "מילייו"[15] – דוחן באיטלקית, לדעת הראבי"ה "הירז" – דוחן בגרמנית, וכן ביידיש מדובר ב"הירזע".[16] ויש מי שכתב שהדוחן הוא מין בשם "פריצ"ו"[17] וייתכן שהכוונה היא לשםProso millet.

אמנם קיימת דעה אחת בראשונים שהדוחן הוא "רייז" ואילו האורז הוא "הירזן", ואם כן לדעתו הדוחן הוא Oriza sativa, שמזוהה כיום כאורז.[18]

לדעת עמר, ייתכן שבעבר נכלל בשם דוחן גם המין זיפן איטלקי – Setaria italica.[19] או דורה .Sorghum bicolor[20]

להלכה הדוחן מוגדר כקטנית.[21]

פסח

נחלקו התנאים האם ניתן לכלול את הדוחן כאחד מן המינים שניתן לצאת בהם ידי חובה במצה בפסח, וכן האם עוברים עליו באיסור חמץ, לדעת חכמים, לא יוצאים בו ידי חובה בפסח ואין בו איסור חמץ, ולדעת רבי יוחנן בן נורי ניתן לצאת בו ידי חובה בפסח, ועוברים עליו באיסור חמץ.[22] כאמור לעיל, הדוחן חסר את החלבונים גליאדין וגליטנין, וכן את האנזים בטא עמילאז, ואיכותו של בצק הנעשה מגרעיני דוחן נמוכה בשל העובדה כי התסיסה הכוהלית הנחוצה לתפיחה אינה מתבצעת באופן מיטבי, ואף חסרים הגורמים שילכדו את הפחמן הדו חמצני הנוצר בתסיסה, אי לכך תהליך התסיסה המתרחש בהם אינו החמצה אלא סירחון בלבד.

להלכה, נפסק כדעת חכמים שאין בו איסור כלל בפסח.[23] אולם לנוהגים איסור קטניות בפסח, איל להשתמש בפסח בדוחן כלל.[24]

שנות המעשר

הזמן הקובע לעניין שנות המעשר בקטניות הוא הבאת השליש, עם זאת, אף על פי שהגדרתו ההלכתית-בוטנית של הדוחן היא כקטנית,[25] קבעו חז"ל שהזמן הקובע לעניין שנות המעשר ושנות השמיטה של הדוחן[26] הוא זמן השרשתו בקרקע, מכיוון שתהליך ההבשלה אינו אחיד, וכן הקציר נעשה לאורך זמן, לעומת השרשה בקרקע שנעשית במועד אחד,[27] או שבשל מבנה השיבולת אין אפשרות לדעת במדויק אם כל צמח הביא שליש או לא.[28] ויש מי שסובר שהזמן הקובע לעניין השנים והשמיטה הוא גמר הפרי.[29]

פת דוחן

אף על פי שניתן לעשות פת מדוחן, הפת אינה נחשבת לפת שיש רגילות לאכלה ולכן לא ניתן לערב בה עירובי חצרות.[30] ברכתה היא "שהכל" (בשונה מפת העשויה מאורז שברכתה "מזונות"),[31] גם אם זהו המזון המרכזי הנאכל באותו מקום.[32] והנודר מן הפת אינו נודר מפת דוחן.[33] ויש הסוברים שמכיוון שהדוחן הוא מזון שמשביע ו"סועד את הלב" ברכתו הראשונה היא בורא מיני מזונות.[34] וברכתו האחרונה היא ברכת מעין שלוש[35]. כשהדוחן נאכל כירק ברכתו הראשונה היא 'בורא פרי האדמה'[36]

ישנם דינים שונים ביחס לעירוב של דוחן בעיסות אחרות, וכן במקרים בהם הוא נשאר שלם או שנתמעך, עיין אנציקלופדיה תלמודית ערך 'דוחן'.

ביבליוגרפיה

קוהלר וויסר: Chemistry of Cereal Grains, Peter Koehler and Herbert Wieser

ז' עמר, גדולי ארץ ישראל בימי הביניים, עמ' 77.

ז' עמר, צמחי המקרא, הוצאת ראובן מס, ירושלים תשע"ב עמ' 130­-131.

מ' רענן, "מערבין בפת אורז ובפת דוחן – דוחן תרבותי", פורטל הדף היומי.

אנציקלופדיה לחקלאות, כרך 2, תל אביב תשל"ב.

אנציקלופדיה מקראית, כרך ב, עמ' 649.

י' פליקס, עולם הצומח המקראי, מהדורה שנייה, רמת־גן תשכ"ח, עמ' 154ראש הטופס.

[1] שמה הקודם של המשפחה הוא Gramineae.

[2] מיון עולם הטבע.

[3] צמחים כגון: דוחן פרוסו – Panicum miliaceum, זיפן – Setaria italia, ועוד.

[4] וייסר.

[5] תולדות הטבע ספר 14 פרק 19.

[6] יחזקאל ד, ט: "ואתה קח לך חטין ושערים ופול ועדשים ודחן וכסמים ונתתה אותם בכלי אחד ועשית אותם לך ללחם מספר הימים אשר אתה שוכב על צדך שלש מאות ותשעים יום תאכלנו".

[7] וייסר.

[8] נקרא: ubiquitous רק בחיטה, שעורה ושיפון אנזים זה פעיל גם בשעת יצירת הבצק.

[9] כגון שביעית ב, ז, ב"מ ג, ז, חלה א, ד, ועוד.

[10] ראה עמר, גדולי ארץ ישראל בימי הביניים, עמ' 77.

[11] מכיוון שמדובר בגידול חורפי הניזון מהגשמים.

[12] החי והצומח של ארץ-ישראל, כרך 12 – צמחים ובעלי-חיים במשק האדם, ערך "דוחן", עמ' 20.

[13] בערבית הדכ'ן הוא הדוחן, ראה רמב"ם פיה"מ שביעית ב, ז; שו"ת רבי אברהם בן הרמב"ם סימן פד; רבנו נתן אב הישיבה שביעית ב, ז. באנציקלופדיה מקראית נכתב שהדוחן הוזכר גם באכדית, ובתרגום השבעים.

[14] רש"י ב"מ מ, א; נמוקי יוסף ב"מ כב, ב בדפי הרי"ף; הלכות קטנות לרא"ש (מנחות) הלכות חלה סימן ב; רא"ש שביעית ב, ז. יש לציין כי בחלה א, ד ביאר הרא"ש שהדוחן הוא מיליי"ן.

[15] ריבמ"ץ, ר"ש, רע"ב שביעית ב, ז.

[16] תפארת ישראל שביעית ב, ז. ראה בדברי האדר"ת בספרו עובר אורח (אות רי מהד' מכון המאור) שדן בכמה סימנים המוזכרים בחז"ל לעניין ההבדל בין אורז לדוחן, כגון צורת הגרעין, יכולת הקילוף שלו, והכמות הנחסרת באחסון.

[17] כך כתב הריטב"א פסחים לה, א בשם רבו הרא"ה שהפריצ"ו הוא מין דוחן ואינו מחמיץ, ויש לנקוט לחומרא שלא יוצאים בו ידי חובה בפסח, וגם שיש בו משום חמץ.

[18] מנהגי מהרי"ל הלכות אפיית מצות סעיף א.

[19] עמר, חמשת מיני דגן, עמ' 190 הע' 71, ראה גם אלבוים, עמ' 81­-84.

[20] עמר, צמחי המקרא, עמ' 130.

[21] תוספות חולין נב, א ד"ה קטניות; רמב"ם כלאים א, ח; הלכות קטנות לרא"ש (מנחות) הלכות חלה סימן ב; אגודה שביעית פרק ב; מאירי פסחים נא, א.

[22] פסחים לה, א.

[23] ראה פסקי רי"ד פסחים לה, א שכתב: "מותר אדם לבשל אורז ודוחן בפסח, כיון שאין באין לידי חימוץ אלא לידי סירחון, שמע מינה דאפילו חמץ נוקשה לא עבדי ושרו לכתחילה". שאילתות צו סי' עו, ראבי"ה סי' תסח.

[24] לבוש תנג, א, שו"ע הרב תנג, ג.

[25] הזמן הקובע בקטניות הוא הזמן שבו הם הביאו שליש, אך ישנם ארבעה מינים שחורגים מכלל זה: אורז, דוחן, פרגים ושומשומים.

[26] תורת כהנים בהר פרשה א פרק א ס"ק ז-ח: "מנין לאורז ולדוחן ולפרגים ולשומשמים שהשרישו לפני ראש השנה כונסן אתה בשביעית תלמוד לומר ואספת את תבואתה בשביעית, יכול אף על פי שלא השרישו תלמוד לומר שש שנים תזרע שדך ואספת ששה זרעים וששה אסיפים לא ששה זרעים ושבעה אסיפים". החשיבות בכך היא שלעניין שש השנים שבין שמיטה לשמיטה, אין לעשר מתבואה שצמחה בשנה אחת על תבואה שצמחה בשנה אחרת, דין זה נקרא "אין מעשרין מהחדש על הישן ומהישן על החדש", וכן לעניין השמיטה, יבול ששייך לשנה השישית אינו קדוש בקדושת שביעית ויש לעשרו, ויבול ששייך לשמיטה קדוש בקדושת שביעית ואין לעשרו.

[27] כלשון הירושלמי שביעית ב, ז: "שאי אפשר לעמוד עליו", משנה שביעית ב, ז: "האורז... שהשרישו לפני ראש השנה מתעשרין לשעבר ומותרין בשביעית ואם לאו אסורין בשביעית ומתעשרין לשנה הבאה", וכן: רע"ב שביעית ב, ז. ראה רש"י ר"ה יג, ב שכתב: "מעשר פירות האילן וקטניות וירק מדרבנן הן, ויכולת ביד החכמים לקבוע זמן לפי דעתם לכל אחד ואחד" ולדעתו האורז "אינו נלקט כאחד, אלא היום לוקטין ומפרכין מעט, ולמחר לאט", ראה תוספות במקום.

[28] פליקס, ביאור לירושלמי שביעית ב, ז, עמ' 134.

[29] רמב"ם, פירוש המשניות שביעית ב, ז; שמיטה ויובל ד, יא; מעשר שני א, ח, ולדעתו מסקנת הגמרא בר"ה יג, ב היא לא כדברי המשנה בשביעית.

[30] דעת רב עוקבא בדברי שמואל עירובין פא, א. ראה רבנו יהונתן כו, א בדפי הרי"ף שכתב שאין דרך העולם לאכול פת דוחן. אמנם לדעת רבי זירא שם בגמרא מובן שניתן לערב בפת דוחן, אך למסקנה כתבו הרא"ש והרי"ף שההלכה היא כדברי רב עוקבא.

[31] ברכות לז, א, רמב"ם ברכות ג, י. אף על פי שהדוחן הוזכר יחד עם האורז פעמים רבות במשנה, ולהלכה נפסק שברכתו הראשונה של האורז היא "מזונות" חידוש זה של ברכת מזונות היא רק ביחס לאורז ולא ביחס לדוחן. רי"ף ברכות כו, א; שו"ע או"ח רח, ז, עיין ערך "אורז"; ראה רבנו יונה ברכות כו, א בדפי הרי"ף, שביאר בדעת הרי"ף שמכיוון שדברי רבי יוחנן בן נורי, הסובר שהאורז דומה לחמשת מיני דגן לעניין מצה, הם רק ביחס לאורז ולא ביחס לדוחן, לכן נשתנתה ברכתו של האורז בלבד ולא של הדוחן, וברכת הדוחן היא "שהכל". אגודה ברכות פרק ו.

[32] שו"ת ר' אברהם בן הרמב"ם סימן פד.

[33] נימוקי יוסף נדרים יח, ב בדפי הרי"ף; שיטה מקובצת נדרים נה, א בשם הר"ן.

[34] רא"ש ברכות ו, ח, ראה עוד בדבריו, פרק ו סי' טז שדן מדוע לא מברכים על הדוחן "המוציא". ראה רבנו יונה ברכות כו, א בדפי הרי"ף, שכתב בשם גאון אחד שעל הדוחן מברך "בורא מיני מזונות", וכך נוטה דעתו של רבו. פסקי רי"ד ברכות לז, ב. סמ"ק מצוה קנא.

[35] דעת רבן גמליאל, ברכות לז, ב.

[36] סמ"ג עשה כז, שו"ע או"ח רח, ח.