אפרסק

רקע כללי: האפרסק הוא מין עץ פרי גלעיני ממשפחת הוורדיים. העץ הוא דו פסיגי, המשתייך לסוג פרוּנוּס ,(Prunus) אליו משתייכים בין השאר גם השזיף, המשמש, השקד ועוד. השם אפרסק מתייחס לפרי ולעץ. עץ האפרסק מאופיין בגובה בינוני, עלים דמוי איזמל ובעלי חוד ארוך. פריחת האפרסק היא בצבעים ורוד או סגול. גודלו של פרי האפרסק משתנה וקוטרו נע בין 4 - 8 ס"מ. קליפת האפרסק קטיפתית.[1] רבים הם זני האפרסק, המשותף להם הוא גלעין מחורץ עמוק ומחודד, גלעין הפרי קשה מאוד. מקליפתו של הפרי נמשכים גידים אדומים לכוון הציפה. סימן זה הוא סימן הבשלה באפרסקים.[2] כיום ישנם מאות רבות של זנים חקלאיים של אפרסקים, ביניהם אפרסק הפיתה וגם הנקטרינה [3]. מבדילים בין אפרסק לבין נקטרינה, האחרון הוא אפרסק "חסר שערות" – כלומר חלק. צבעו החיצוני של הפרי משתנה בהתאם לזן והוא נע בין צהוב ואדום ובגווני ביניים, בשני המינים מבדילים בין לבני ציפה לבין צהובי ציפה, כאשר בשנים האחרונות יש יתרון לזנים לבני הציפה, המתוקים יותר לעומת צהובי הציפה. יש ביניהם גם זנים המתאימים במיוחד לתעשיית השימורים.[4]

מקורו של האפרסק הוא בסין וסביבותיה (להלן הרחבה בפיסקה העוסקת ב'ביות'), מסין הגיע לפרס. ככל הנראה במאה הראשונה לספירה או מעט קודם לכך, הגיע האפרסק לארץ ישראל מפרס. בתקופה זו הוא הגיע גם לאגן הים התיכון וגידולו התפשט ברחבי אירופה. האפרסק נחשב בעבר כפרי חדש איכותי ומיוחד, הוא לא היה מצוי כעצי המטע הקלאסיים (גפן, תאנה, זית ועוד).

ביות: מוצא עץ האפרסק הוא בסין, שם הוא נפוץ עד היום גם כעץ-בר. צורת הבר של עץ זה מוכרת מהרי טיבט ומערב סין וקיימות עדויות כי כבר לפני יותר מ-4,000 שנה החלו בסין בתהליך ביותו והחל מ- 2,000 שנה לפנה"ס לערך החלו לגדלו כעץ פרי.[5] מקורם של כל ששת זני האפרסק המקוריים הוא בסין וסביבותיה. במהלך הדורות הועבר האפרסק לפרס, ומכאן שמו המדעי Prunus persica ואף השמו העברי, משמעות השם אפרסק היא "פרי פרסי" וכך הוא נקרא ביוונית persikon וברומית , malum persicum השמות משמרים את שמה של פרס. לאחר כיבוש פרס בימי אלכסנדר מוקדון, הובא האפרסק מפרס ליוון, ומשם פשט גידולו לארצות אגן הים התיכון.[6]

מחקרים ארכיאולוגיים שהתבססו על חשיפת גרעיני אפרסק בכמה אתרים מעלים שעץ פרי זה (בדומה למישמש) הגיע למזרח התיכון מפרס רק בשלהי התקופה היוונית או הרומית, האפרסק הובא לארץ ישראל כנראה במאה הראשונה לספירה ואולי מעט קודם.[7] הרומאים התחילו בגידול אפרסק רק במאה הראשונה לספירה לאחר התבססות גידול זה באגן הים התיכון.[8] מסקנות אלו יכולים אנו להסיק, מאחר והפרי לא נזכר אצל חוקר הצמחים היווני תאופרסטוס (מאה 3-4 לפני הספירה) ולא אצל חוקרי הטבע הרומיים קאטו (מאה 3 – 2 לפני הספירה) ווארו (מאה 2- 1 לפני הספירה), רק פליניוס (מאה 1 לספירה ) הזכירו כפרי חדש שזה עתה הובא לרומא.[9] במהלך המאה ה-16 הגיע האפרסק לאמריקה ככל הנראה על ידי הכובשים הספרדיים[10].

לגבי זיהויו קיימת הסכמה כללית של הבוטנאים זאת על סמך הממצאים הארכאולוגיים שנמצאו מתקופות אלו. הזן המתורבת של עץ האפרסק, Prunus persica vulgaris, הוא כיום הזן הנפוץ בעולם. זן זה גודל לראשונה באירופה במאות הראשונות לספירה, ונתפשט ביוון ובאגן המערבי של הים התיכון בעיקר. זהוי זה מקובל גם על הפרשנים השונים[11].

האפרסק בארץ ישראל בימי הבית הראשון: האפרסק על הטיותיו השונות לא הוזכר כלל בתנ"ך, וכן, אין לנו ידיעות בוטנו- ארכיאולוגיות על גידול האפרסק בארץ ישראל בתקופה זו, ככל הידוע העץ הגיע לארץ מאזור פרס רק בשלהי ימי הבית השני.

האפרסק בארץ ישראל בימי הבית השני (התקופה הפרסית, היוונית והרומית): עץ האפרסק הובא לארץ ישראל כנראה במאה הראשונה לספירה ואולי מעט קודם.[12] בכתבי יד עתיקים לעיתים המילה 'אפרסק' מופיעה ללא אל"ף פרוסתטית [13], שהתווספה מאוחר יותר כדי להקל על ההגייה.[14] האפרסק מופיע במקורות חז"ל כבר בתקופת המשנה, לדוגמא "האפרסקים והשקדים... כלאיים זה בזה",[15] יש לציין כי במספר מקורות חז"ל ככל הנראה נעשה חילוף בין 'אפרסקין' ל'אפסתקין' שהגייתם דומה אך אלו שני מיני פירות שונים בתכלית,[16] 'אפרסקין' זה הוא הפרי אותו אנו מכנים אפרסק ואילו 'אפסתקין' זה הוא מין אגוז.[17] חילוף זה מבאר ככל הנראה את הסברו של רש"י באחת האפשרויות לביאור הבוטנים אותם הורידו בני ישראל למצרים שמדובר באפרסקים[18], רש"י עצמו מסתפק בביאור זה, וכן כאמור האפרסקים לא גדלו בארץ בתקופת המקרא אלא הובאו לארץ רק בימי בית שני, לכן יתכן שמדובר באספתקין, דהיינו אלת הבטנה- הפיסטוק.[19]

ממקורות חז"ל יכולים אנו ללמוד מספר פרטים על פרי האפרסק בתקופה זו:

מראה הפרי: ממשנת כלאיים נוכל ללמוד על מראהו של הפרי: "ובאילן האגסים והקרסתומלין והפרישים והעוזרדים אינם כלאים זה בזה, התפוח והחזרד, הפרסקים והשקדין... אע"פ שדומין זה לזה כלאים זה בזה".[20] מפרש הרמב"ם במשנה: "פרסקין, 'אלכ'וך'. שקדים, 'אללוז'. לפי שהפרסקין בקטנם כשייראו בעץ דומים לשקדים בגדלם". אלכ'וך הוא פרי האפרסק בערבית. אכן גם בהווה פרי האפרסק ופרי השקד דומים זה לזה בשלבי הגידול הראשוניים, במיוחד בזני אפרסקים בעלי ראש מחודד. שני המינים ממשפחת הוורדיים והפירות הירוקים מכוסים בפלומת שערות קטיפתית.[21] הכלאת שני פירות אלו נאסרה מפני שאלו שני מיני פירות שונים. למשמעויות ההלכתיות ראה להלן.

ציפתו של הפרי: על ציפתו של הפרי נוכל ללמוד מהמשנה העוסקת בשלב ממנו חייבים פירות שונים במעשרות: "... האפרסקים משיטילו גידים וכו'".^[22] על כך מוסיף הירושלמי:^[23] "אמר רבי זעירא בשם רבי אסי משיטילו גידים אדומים", מוסיף הריבמ"ץ: וכן דרכן יש להן מבפנים חוטין אדומים כמו גידים".^[24] בניגוד לריבמ"ץ המתייחס לגידים המתמשכים מהגרעין לפרי הרי שיכול להשתמע מהרמב"ם[25] המפרש שהגידים נמצאים בקליפת הפרי.[26] גם בחלק מהזנים הגדלים בהווה נוכל לראות גידים אדומים אלו, תכונה זו הייתה ככל הנראה אופיינית לפרי בעבר. עוד נוכל להסיק כי צבע הציפה היה לבן או צהוב שכן על רקע אדמדם גידים אלו לא יראו. חז"ל קבעו בכל מין את השלב שממנו ואילך הפרי מתחייב בהפרשת תרומות ומעשרות, שלב זה נקרא "עונת המעשרות"[27], ומדובר שהפרי נעשה ראוי קצת לאכילה[28], באפרסקים זמן הוא "משיטילו גדים אדומים".[29].

נראה כי מדובר בפרי עסיסי (ולא באגוז או דומה לו, ראו לעיל) זאת נוכל ללמוד בתלמוד הבבלי[30]: והתניא: היה אוכל בתאנים והותיר והעלן לגג לעשות מהן גרוגרות. בענבים והותיר והעלן לגג לעשות מהן צימוקין - לא יאכל עד שיזמין. וכן אתה אומר באפרסקין וחבושין, ובשאר כל מיני פירות". מסתבר שמדובר בתהליך יבוש פירות ובתוכם גם האפרסקים, תהליך זה מקובל גם היום, בדומה להכנת צימוקים. ייתכן ובשלב הביניים עד הייבוש המוחלט, האפרסקים ראויים יותר לאכילה בהשוואה לצימוקים והגרוגרות.[31] ממספר מקורות עולה כי גודל פרי האפרסק היה גדול למדי. באחת מאגדות התלמוד נכתב שגודלו היה כגודל האילפס והיה בו כדי להאכיל אנשים ובהמתם,[32] זאת לפני המשבר החקלאי והכלכלי בדור השני של האמוראים במאה השלישית לספירה.[33] אולם לאחר משבר זה ניתן להחזיק ביד אחת 2 – 3 פירות בלבד,[34] מכאן שגודלם של הפירות היה דומה למקובל בימנו.

ערך תזונתי בחז"ל: על חשיבות ערכם התזונתי של האפרסקים ניתן ללמוד מן הברייתא[35]: "מתניתין אין פוחתין לעניים בגורן מחצי קב חטין וקב שעורים.... עשרה אגוזים חמשה אפרסקין שני רמונים ואתרוג אחד. מאי טעמא? ואכלו בשעריך ושבעו". מברייתא זו משתמע כי חמישה אפרסקים הייתה מנה הראויה להתכבד, גם ממקור זה עולה כי גודל הפרי היה דומה לקיים בהווה. האפרסק נכלל בדוגמא שחכמים נתנו, מה הוא הרכב מנת האוכל הניתנת לעני בכדי שיוכל להתקיים, מכך נראה כי הפרי היה נפוץ ומקובל וכי מחירו היה סביר. נראה כי לאחר שהובא הפרי לארץ במאה הראשונה לספירה לערך הוא התפשט ונעשה מוכר ברחבי הארץ, וגידלו בארץ כנראה סיפק את צרכי הארץ.[36]

האפרסק נחשב כפרי איכות וטעמו מעודן כעין ממתק וכך אומר התלמוד על פינוקי הילד מאביו: "אבא, הוליכני לרחצני בחמין, שטפני בצונן, תן לי אגוזים, שקדים, אפרסקים, ורמונים - ונותן לו".[37]

האפרסק נחשב בעבר לעץ לא גדול בקומתו והיקפו, כך ניתן ללמוד מההדרגתיות של גודל העצים במדרש: "סוכות שהוא מסוכך באילנות, אמר ר' תנחומא גפן ותאנה ורימון אגוז ושקד ותפוח ופרסיק".[38]

לא מצאנו ראיות לכך כי את האפרסק גידלו במטעים רצופים, וככל הנראה היה חלק מבוסתן הפירות הארץ ישראלי או כשורת עצים בתוך מטע וגדל בדרך כלל במטע מעורב. בתקופה זו שימש האפרסק למאכל כפרי טרי ומיובש, ובגלעינים השתמשו למטרות רפואיות.

כלאים: בחז"ל הוזכרו מספר פעולות הרכבה של אפרסק, אפרסק על גבי אגוז, אפרסק על גבי שקד ואפרסק על גבי אגס (עוגס)[39] או חבוש (עובש)[40]. הרכבת אגוז על אפרסק אינה אפשרית מבחינה בוטנית מכיוון שמדובר במינים ממשפחות שונות, אולם הרכבת אפרסק על גבי שקד, אגס וחבוש אפשרית מכיוון שמדובר באותה משפחה (וורדניים), וכפי שמקובל כיום מבחינה בוטנית להרכיב אפרסקים על כנות שקד שונות (או מכלואים של שקד*אפרסק). לדעת פליקס ההרכבות שהוזכרו במשנה (אפרסק ושקד) הן ההרכבות שהיו מקובלות לעשותן, ואילו ההרכבות שהוזכרו בירושלמי ובתוספתא (הרכבות על אגס וחבוש) הן הרכבות תיאורטיות, שלא בהכרח קיבלו ביטוי מעשי. בחקלאות ימי חז"ל היה מקובל שהרכבה זו יוצרת מין חדש. עיין ערך 'הרכבה'

כאמור, האפרסקים והשקדים הם שני מינים ממשפחת הורדניים, והפירות כשהם קטנים[41], או הגרעינים דומים זה לזה[42], למרות זאת מכיוון שהם שני מינים נפרדים אסור להרכיבם משום איסור כלאים.[43] כנות של שקד או כנות מכלוא של שקד ואפרסק[44] נחשבות ככנות טובות מבחינה בוטנית למינים שונים ממשפחה זו (משמשים, שזיפים[45] ועוד), דנו הפוסקים כיצד ניתן להשתמש בכנות אלו, או בעצים שהורכבו באיסור.[46]

למרות שהרכבות אלו אסורות, התוצר מותר בהנאה, מכיוון שאיסור כלאי אילנות הוא רק בהרכבה, ולכן הוזכר בירושלמי שמותר לקחת את היחור הנוצר ולנטוע אותו.

בירושלמי הוזכר שמהרכבת אגוז והאפרסק יתכן שיצאו גם "אפרסקים שחורים".[47]

זנים בעבר: במקורות חז"ל לא נזכרו זני אפרסקים אם כי ניתן להבחין מבין למקורות כי היו יותר מזן אחד של אפרסקים. בירושלמי נאמר: "רבי אבהו ורבי יוסי בן חנינא ור"ש בן לקיש עברו על כרם דורון אפיק לון אריסא חדא פרסיקא אכלון אינון וחמריהון ואייתרון ושערונא כהדין לפיסא דכפר חנניא מחזיק סאה של עדשים בתר יומין עברון תמן אפיק לון תרי תלת לגו ידא ....".[48] גם אם יש בדברים גוזמא רבה עדיין מדובר בפרי גדול למדי. ואם נתייחס לסייפא של הדברים אזי גודל הפרי קרוב לגודל הפרי בהווה. מתקשרים לכך דברי החכם הארץ ישראלי מהמאה השלישית לספירה: "אמר רבי יוחנן: יפה סיפסוף שאכלנו בילדותינו מפרסקין שאכלנו בזקנותינו.[49] מעבר לתוצאות המשבר הכלכלי בדור זה, ניכר כי היו ככל הנראה מספר זני אפרסק כבר בעבר אשר גודלם וטעמם היה שונה. וכבר הוכח כי ככל שהפרי היה נפוץ ובשימוש נרחב יותר כך החלוקה לזנים רבים בעלי שמות והגדרה ברורה יותר,[50] גם מכך ניתן להסיק על מידת תפוצתו והשימוש באפרסק בעבר.

בימי הבנייים נזכרו לפחות שני זני אפרסק: אלכוך אשר יפרד מגלעינו, אלאפרסק שאינו נפרד מגלעינו.[51]

גידול האפרסק לאורך הדורות: ממצאים רבים מעדים על תפוצתו הנרחבת של האפרסק כפרי מאכל ובישול כבר בתקופת המעבר שבין התקופה הביזנטית לתקופה הערבית הקדומה. ממצאים בוטניים נמצאו בעין נג'ילה שבדרום סיני (מאות 5 – 7 ),[52], בניצנה,[53] בכפר שחק (ליד חצבה),[54] ביטבתה ובעברונה.[55] במימי הביניים נקרא האפרסק ח'וח', פרסק ותפוח פרסי,[56] רבי אליעזר ברבי קליר (מאות 6 – 7 לספירה) מזכיר את האפרסק.[57] בתקופת ימי הביניים ועד התקופה העות'מאנית היה האפרסק פרי מוכר וידוע באזור סוריה רבתי (אלשאם) והוא נקרא בשם 'דראקן'.[58] במאה ה-12 גידלו מטעי אפרסק בקרבת העיר טריפולי, ופירותיהן כגודל ביצי אווז גדולות.[59] הרמב"ם באיגרתו לשליט האיובי אלאפצ'ל המליץ לו על מרק המורכב מפירות שונים ובתוכם האפרסק.[60] בתקופה הממלוכית אלעמרי מציין את האפרסק בתוך יתר גידולי סוריה רבתי (אלשאם),[61] ובהם זנים רבים.[62] הנוסע האטלקי ניקולס דה מרטוני שביקר בארץ במאה ה-14 מציין כי באזור הר סיני מגדלים אפרסקים.[63] אלע'זי מציין בספרו כי במאה ה-16 מגדלים באזורנו אפרסקים וגיל העצים עשוי להגיע לשלושים שנה.[64]

במאות ה 18 עד תחילת המאה ה-20, בכפרי הערבים גידלו אפרסקים, בעיקר מזנים מקומיים. עצי אפרסק אלו היו מפוזרים בין יתר עצי בוסתן הפירות, ופה ושם החלו לגדל מטעים קטנים של אפרסקים, עם עליית הביקוש לפירות אלו. עם תחילת ההתיישבות היהודית ניסו לגדל אפרסקים מזנים חדשים באזורי ההר- ההצלחה הייתה חלקית בלבד. משנות החמישים התרחבה נטיעת מטעי האפרסק, משהוכנסו זנים הזקוקים למעט מנות-קור, ולאחר שנתגלו חומרי הדברה יעילים נגד המזיק הקשה של האפרסק - זבוב הפירות הים-תיכוני[65].

תנאי גידול: האפרסק מותאם לאקלים ממוזג. אולם הוא גדל גם באזורים חצי טרופיים וטרופיים ובגבהים קרים של עד כ-3000 מ'.[66] האפרסק הוא עץ נשיר העומד בשלכת בחורף, הוא זקוק למנות-קור בחורף לשם התעוררות פריחה וחנטה באביב. באזור ההר מגדלים זנים שדרוש להם קור רב, ואילו בשפלה מגדלים זנים המסתפקים מנות-קור מעטות. האפרסק מעדיף קיץ יבש ומיעוט גשמים.

כנות מגוונות מאפשרות את גידול האפרסק במגוון קרקעות, אך אדמות כבדות ללא אוורור או בעלות חומציות (PH) גבוהה לא מתאימות לגידול האפרסק. האפרסק פורח באביב בשפע, הפרחים מופרים בהאבקה עצמית, מאחר שהוא כה פורה, חייבים לדלל בקפדנות רבה את פירותיו בעודם קטנים, למען יגדלו הנותרים לגודל פרי הראוי לשיווק. יש המקדימים ומדללים כבר בשלב הפריחה. הפריחה חלה באביב המוקדם, עוד לפני הופעת העלים, והיא עוטפת את העץ בפרחים ורודים. חנטת הפרי עלולה להיפגע בעקבות ימי שרב או מחוסר מנות קור בחורף. הפרי כדורי-מוארך, קליפתו שעירה או קטיפתית למגע, בהבשלה צבעו צהוב, כתום או אדום. בזנים הגדולים מגיע אורך הפרי עד לעשרה ס"מ. קליפת הגלעין מלאה קמטים וחריצים המהווים סימן היכר מיוחד לאפרסק. הציפה, שהיא החלק הנאכל בפרי, יש זנים שהיא אינה צמודה לגלעין ואחרים שכן. לפרי אין 'חיי מדף' ארוכים, והוא אינו יכול להישמר זמן רב לאחר הקטיף.

בעבר גידלו את האפרסק 'בעל' במקומות בהם ירדו 500 מ"מ ומעלה, אולם כיום עקב הירידה ברווחיות משקים את האפרסק כ-700 מ"ק לדונם על פי האזור והזן.

דרכי הגידול: יש להתאים את זן האפרסק למקום הגידול, בהרים יבחרו זנים הדורשים מנות צינון מרובות ואילו בשפלה, בנגב ובעמקים, יבחרו זנים הדורשים מעט שעות צינון. יש להתחשב בסוג הקרקע והאקלים שגם הם חשובים לקביעת הזן והכנה המתאימים. נוהגים לנטוע את שתילי האפרסק במרווחים של 4x5 או 5x6 לפי הזן ותנאי השטח והאקלים. בעבר היה נהוג לקלטר את השטח מספר פעמים בשנה, אולם כיום נוהגים לגדלו בשיטת אי פליחה, ועל כן מכסחים את העשבייה בין השורות או מרססים אותה בחומרים מונעי נביטה. הפרי צומח על ענפים בני שנתם על כן חשוב להביא לצימוח וגטטיבי מיטבי כל שנה. לשם הצימוח זקוק האפרסק למספר חומרי הזנה ובעיקר לחנקן ואשלגן. חשוב לגזום את העץ כל שנה במהלך חודשי התרדמה של העץ בחורף, נוהגים לגזום את העץ בצורת גביע. לאחר הפריחה והחנטה יש לדלל את הפרי על מנת להגיע לגודל פרי וליבול הנדרש.[67] הצורך התמידי בדילול יוצר בעייתיות בשמיטה, משום שהחקלאי מעדיף לדלל את הפרי לאחר החנטה כשהפירות גדלו קצת מפני שאז יותר ברור לו אלו מן הפירות חנטו וכמה פרי יש על העץ אך בשלב זה אין לגרום הפסד לפירות שביעית[68], ואילו בשלבים שמותר לדלל את הפירות, בשלב הפריחה אין ידיעה כמה פירות יחנטו, או לחלופין לאחר עונת המעשרות, ישנו חשש הפירות הנותרים לא יספיקו להתפתח כראוי עד ההבשלה, מחקרים רבים נעשים כיצד יש לבצע את הדילול באופן שהפסד הפירות יהיה הקטן ביותר[69].

איכות הפרי נקבעת במקרים רבים על פי כמות המים, והמינרלים אותם מקבל הצמח. בזמן חז"ל היה מקובל כי השקייה של צמח ביין תגרום לשינוי טעמו, וכפי שעשה רבי שמעון ברבי[70], שהשקה את עץ האפרסק שלו יין כדי לגרום למתקה[71]. כיום ידוע כי אין משמעות לפעולה זו מכיוון שהצמח מקבל דרך מערכת השורשים רק את המינרלים, ואילו הסוכרים מוטמעים דרך העלים (בתהליך הפוטוסינתיזה) חקלאי הארץ קיבלו מחדע זה מחוקרי הטבע היוונים והרומיים שם עניין זה הוזכר רבות כגון: להשקות במי דבש, ויין ושתן ושמן מעורב עם בשמים ועוד.

הגנת הצומח: מספר מזיקים פוגעים בעץ, זבוב הפירות (ים התיכון), תריפסים, חיפושית הקפנודיס הפוגעת בעץ, העץ רגיש לנמטודות הפוגעות בשורשי העץ, ועל כן פיתחו כנות עמידות לכך. האפרסק רגיש למספר מחלות ובתוכם: סלסול עלים, קימחון וחילדון. מספר חומרי הדברה יעילים ומותרים פותחו לצורך הדברת מזיקים אלו.[72]

ריבוי: את האפרסק ניתן להרבות על די שתילת זריע (גלעין), אולם שיטה זו בעייתית שכן לא נדע את טיב וזן הפרי עד לקבלת פרי מהעץ. השיטה הנהוגה והמקובלת היא נטיעת זריעים עבור הכנות, לאחר שאלו נבטו והתפתחו, באביב מרכיבים עליהם את הזן המבוקש.[73]

קטיף ושימוש: סימן ההבשלה המוכר הוא כאשר הצבע האופייני של הזן נעשה בהיר, הפרי תופח ומתרכך, אחוז הסוכר עולה, והפרי מקבל ניחוח אופייני. הפרי נקטף בעודו מוצק ומתרכך לאחר הקטיף. ככל שהטמפ' גבוהה יותר תהליך ההבשלה מהיר יותר. בדרך כלל דרושים 3 – 5 סבבים להשלמת הקטיף. הפרי רגיש למכות קטיף ועל כן יש לטפל בו בזהירות. ניתן לעכב במעט את ההבשלה על ידי הכנסת הפרי לקירור לפני מיון או לאחריו וכל זאת למספר ימים בודדים ועד שבועיים. רוב מוחלט של הפרי משווק כפרי מאכל טרי לשווקים, רק מיעוטו משווק לתעשיית השימורים (בעיקר זנים צהובי ציפה ) והמיצים.[74]

מגוון הזנים הרחב שיש בהווה מביא להגדלת עונת הבשלת האפרסק, זו מתחילה בסוף חודש אפריל ומסתיימת בסוף חודש אוקטובר. עם השנים גדל מבחר הזנים, וגם בין הנקטרינות מעדיפים את לבנות הציפה, שפריין מתוק ועסיסי יותר.[75] השימוש בפרי מגוון. הפרי נצרך בעיקר טרי, אך מוסיפים אותו לסלטים, מגישים עם דגים משומרים וגבינות, מכינים ממנו פאי, נקטר, סורבה, ריבות וקונפיטורות.

בתרומות ומעשרות קיים כלל שישנה קדושה בכל חלקי הפרי הראויים למאכל, ובשל כך גם גרעינים שיש בהם מעט פרי חלה עליהם קדושה, אולם גרעיני האפרסק אינם משמשים כלל למאכל ולכן לא חלה עליהם הקדושה.[76]

זנים חשובים בארץ בהווה: רוב זני האפרסק והנקטרינה הגיעו אלינו מדרום ארצות-הברית, חלקם אף פותחו בארץ. זני אפרסק בולטים: סוולינג, הרמוזה, אלמוג, סקרלט סנו, עודד, באבקוק, ארלי ספרינג (1334 ), סמר-סנו, 1881, ספטמבר סנו, סקרלט סנו, ארטיק פרייד, 1880, ארטיק מיסט ועוד.[77]

סגולות רפואיות: האפרסק מכיל מספר יסודות חשובים ובתוכם: אשלגן, ברזל, סידן ומגנזיום. הוא מכיל ויטמינים: ,A, B6, B12, C, D פרי האפרסק עשיר למדי בקרוטן, כן יש בו נוגדי-חמצון רבים הידועים ביכולתם למנוע סוג סרטן רבים. ניתן לצרוך אותו כפרי טרי וכחלק משייק פירות, או כמרכיב עיקרי בקינוחים.

היקף גידול האפרסק והנקטרינה בהווה (2016 ): ארצות הגידול העיקריות של האפרסק הן ארה"ב, איטליה, צרפת, ספרד, ארגנטינה, יפאן וסין. הוא נפוץ גם בארצות הבלקן, בתורכיה, בהונגריה, במקסיקו, בצ'ילה, בדרום-אפריקה ובאוסטרליה ובישראל.

עם קום המדינה גידלו בכל הארץ כ-500 דונמים בלבד, עם הכנסת זני אפרסק ונקטרינה אשר דרישות הצינון שלהם פחותות התרחב מאוד הגידול ובתוך כך לנגב ולשפלה. בשנת 1971 גידלו כבר 12,000 דונמים מזנים שונים.[78] בשיא הנטיעות היקף נטיעות בישראל האפרסק והנקטרינה עמד על כ-45,000 טונות אולם משבר כלכלי בענף וחוסר רווחיות הביאו לצמצום הענף. בישראל נטועים כיום כ-35,000 דונמים של אפרסק ונקטרינה המניבים יבול של כ-75,000 טונות ומתוכם כ43,000 טון אפרסקים וכ32,000 טון נקטרינות.

מטעי האפרסק והנקטרינה מצויים בעיקר במרכז שפלת החוף, צפון הנגב, בהרי הגליל והגולן ועמק החולה, ומיעוטם בהרי ירושלים, שהיו בעבר מרכז חשוב לגידול האפרסק. בעולם מגדלים מאות זנים של אפרסק, כל מקום והזנים המתאימים לתנאיו. קל ליצור זני אפרסק חדשים, לכן מתחוללים שינויים מהירים למדי בהרכב הזנים במטעי אפרסק בעולם ובארץ. מגוון הזנים מאפשר אספקת פירות טריים של אפרסק במשך תקופה ארוכה, בהתאם לזמן הבשלת כל זן.

כתיבה: ד"ר עקיבא לונדון

ביבליוגרפיה:

אבן אלח'יר אלאשבילי, עמדת אלטביב פי מערפת אלנבאת, מהדורת מ"ח אלח'טאבי, רבאט, 1990.
אלבוים ח. צ., תשס"ח, מסורות הזיהוי של צמחי משנת כלאיים, עבודה לשם קבלת תואר מוסמך, בר אילן עמ' 129-130.
אנציקלופדיה לחקלאות, מטעים יערנות הגנת הצומח, חל' ג, תל אביב, תשל"ו, עמ 304 – 308.
בדרי – אלבדרי, נזהת אלאנאם פי מחאסן אלשאם, בירות, 1980.
ברק ד'. כנות וזנים של עצי פרי נשירים, 'השדה' לו, תשט"ז.
גבעון ח', קובץ י', האפרסק, המדריך החקלאי, הוצאת מדרשת רופין.
גור א', פירות ארץ ישראל- תולדות ומקראות, תל אביב תשל"ד (1974).
דהרי ע', החפירות הארכיאולוגיות בעין נג'ילה שבג'בל באב', טבע וארץ, כה' (תשמ"ג) עמ' 7 – 11.
דינורי, אבו חניפה אל דינורי, כתב אלנבאת, מהדורת לוין, אופסולה 1953, בירות 1974, מהדורת חמידואללה קהיר, 1973.
זולאי ט', 'מאוצר השירה והפיוט, פירסומי המכון לחקר השירה העיברית, קלג', הארץ, יד ניסן תשי"א – 1951, עמ' 5.
כסלו מ', 'שרידים מן הצומח מאתר נחל שחק', עתיקות 26 (תשנ"ה) עמ' 15 – 18.
לונדון, ע'. 'סוגיות חקלאיות במטע בתקופת בית המשנה והתלמוד, לאור מקורות חז"ל והספרות הקלאסית', עבודת דוקטור. אוניברסיטת בר אילן, 2010.
לפשיץ נ', ובגר ג', 'כי האדם עץ השדה'- עצי ארץ ישראל, אריאל, 1998, 124 – 125.
מוקדסי א', אחסן אלתקאסים פי מערפת אלאקאלים, (מהדורת (De Goeji, ליידן, 1906.
נור א', ברק ד', האפרסק, הוצאת משרד החקלאות, 1967.
עמר ז', גידולי ארץ ישראל בימי הביניים, ירושלים, תש"ס - 2000.
עמרי, אבן פצ'ל אללא אלעמרי מסאלכ אלבצאר פי ממאלכ אלאמצאר, (מהדורת אימן פואד סיד), יצא לאור במסגרת: Textes Arabes et Etudes Islamiques, XXIII, Paris., 1985.
פורת י', 'חקלאות השלחין קדומה ומתקניה באזורים השחונים של ארץ ישראל, עבודת דוקטור אוניברסיטת תל אביב, תשמ"ה.
פליקס י', כלאי זרעים והרכבה, תשכ"ז.
פליקס י', החקלאות בארץ ישראל בימי המקרא המשנה והתלמוד, ירושלים תל-אביב, תש"ן (1990).
פליקס, י', עצי פרי למיניהם. תל אביב 1994, עמ' 229 – 233.
רמב"ם – רבי משה בן מימון, הנהגות הבריאות, ז' מונטר מהדיר, ירושלים תשי"ז.
שמידע, א. ודרום, ד., מדריך העצים והשיחים בישראל, בית הוצאה כתר, ירושלים, 1992.

Al Ghazzi's – Hamarneh, S., Medicinal Plants, Therapy and Ecology in Al Ghazzi's Book on Agriculture', Studies in History of Medicine ,2, 1978, Pp. 223 – 263.
Kraemer, C.J. Excavations at Nessana, III: Non-Literary Papyri, Princeton, 1958.
Loew, I,. Die Flora Der Juden, I.- IV, Hildesheim. 1924-1934.
Nicolas de Martoni – L.Le Grand. Relation du Pelerinage a Jerusalem de Nicolas de Martoni', Revue de L'Orient Latin, 3, 1895, pp 566 – 669.
Pliny, Gaius Secundes. Natural History (H. XIV. XIX. 102-104 ), trans. H. Rackaman. London 1938.
Yunfei Zheng, Gary W. Crawford, Xugao ChenY. Archaeological Evidence for Peach (Prunus persica ) Cultivation and Domestication in China. PLoS ONE, 2014; 9 (9 ).
Zohary, Dan & Maria Hopf . Domestication of Plants in the Old World, (2 nd ed. ). Oxford 2000.

נספח: תמונות השקד והאפרסק בקטנותם- מקור: ד"ר משה רענן פורטל הדף היומי https://daf-yomi.com/DYItemDetails.aspx?itemId=35589

שקד בשבלי התפתחותו הראשונייים:

אפרסק בשלבי התפתחותו הראשוניים:

[1] בדומה לשקד הירוק שגם הוא ממשפחת הוורדיים.

[2] מעשרות א, ב, ירושלמי, שם, מח ע"ד. ו

[3] הנקטרינה אינה הכלאה של שזיף ואפרסק כי אם מוטציה סומטית הקרויה 'גלגול פקע', ראו: אנציקלופדיה לחקלאות ח"ג, 1967, 47. לפרי הנקטרינה נתייחד שם לטיני כבר בתקופה הרומית – Nucipersica, וביוונית ,Kariopersica שמשמעותו אגוז אפרסק, ראו: לעף, פלורה, 2, 32. שריד למחשבה זו נמצא גם בירושלמי: "גוי שהרכיב אגוז על גבי אפרסק.... מה נפיק מינהון? קריה פרסיקה", שמשמעותו ביוונית היא אגוז אפרסק, ויתכן שכוונתם היא לנקטרינה. נראה כי אלו שייכים לפולקלור החקלאי מן העבר בו חשבו כי ניתן להרכיב כל עץ בעץ אחר, ראה פליקס, כלאי זרעים והרכבה עמ' 92.

[4] במיוחד צהובי הציפה.

[5] זוהרי והופף, עמ' 172 – 173.

[6] אתר מועצת הפירות: http://www.plants.org.il/index.aspx?id=4611.

[7] לעף, פלורה, ג, 159 – 163; פליקס כלאיים, 101 – 103, פליקס, 1994, 229 – 232.

[8] פליניוס: N.H. xv. X111.35

[9] פליקס, 1994, 229. פליניוס: N.H. xv. X111.35

[10] אנציקלופדיה חקלאית חלק ג, 1976, 304.

[11] אלבוים, צמחי משנת כלאים עמ' 129- 130.

[12] ראו הרחבה לעיל בפיסקה העוסקת ב'ביות', ראו: לעף, פלורה, ג, 159 – 163; פליקס כלאיים, 101 – 103, פליקס, 1994, 229 – 232.

[13] דהיינו הוספת האות א' לפני העיצור על מנת להקל על ההגייה.

[14] ראו בראש הערך שמותיו הנוספים של האפרסק.

[15] ראו לדוגמא: משנה, כלאים א, ד; שם, מעשרות א, ב.

[16] ראו לדוגמא: משנה, מעשרות, ג, טז, שם מונים מיני אגוזים ובתוכם האפרסקין.

[17] פליקס, 1994, 229. ראו לדוגמא: תוספתא מעשרות א, א ; ירושלמי, דמאי רב כב סע"ב: בבלי, שבת כב, א; בבלי, ביצה ל, ב.

[18] בראשית מג, יא.

[19] ראה פליקס עצי פרי עמ' 229- 233, יתכן שהסבר זה מבאר גם (את גברי הגמרא בשבת כב, א שהאפרסק שימש כפרי קישוט: "סככה כהלכתה, ועיטרה בקרמים ובסדינין המצויירין, ותלה בה אגוזים אפרסקין", שלא מדובר באפרסקים אלא באפסתקין, וזאת משני טעמים, בתקופה סוכות כבר מזמן הסתיימה עונת האפרסקים, שנית הפרי ירקיב תוך יומיים שלושה, ע"כ סביר להניח כי פה מדובר על אפסתקין (ולא פרסקין) סוג אגוזים או קבוצת אגוזים שהיו אוגדים ותולים בסוכה לשם נוי, ראה פליקס עצי פרי עמ' 231 – 232.

[20] משנה, כלאים א, ד.

[21] משה רענן פורטל הדף היומי ערך 'אפרסקים'.

[22] מעשרות, א, ב.

[23] ירושלמי מעשרות שם.

[24] פרוש ריבמ"ץ שם.

[25] פרוש המשניות שם.

[26] כך כתב משה רענן, פורטל הדף היומי, ערך 'אפרסקים'.

[27] עונת המעשרות מתייחסת לגדלו של הפרי ולהליך הבשלתו, לעומת שנת המעשרות שמתייחסת לשנה שבה נמצאים, עיין ערך שנת המעשרות וערך טו בשבט.

[28] מדובר בפירות "בתחילת בישולם"

[29] משנה מעשרות א, ב.

[30] שבת, מה, א.

[31] משה רענן, פורטל הדף היומי ערך 'אפרסקים'.

[32] אמנם נראה כי יש במקורות אלו גוזמה, אך בכל זאת אולי ניתן ללמוד על גודל אפשרי של הפירות: ראו בבלי, כתובות, קיב, א; ירושלמי, פאה, ז, ג.

[33] ירושלמי, פאה ז, ג: "אמר רבי יוחנן יפה סיפסוף שאכלנו בילדותינו מפרסקין שאכלנו בזקנותינו דביומוי אישתני עלמא".

[34] ירושלמי, פאה פ"ח דף כ טור ד /ה"ד; שם, בבא מציעא, פ"י דף יב טור ג /ה"ד.

[35] ירושלמי פאה ח, ראה גם ביצה כט, ב, במקרה שאדם זקוק למזון ברגל, מבקש מחברו "עשרה אפרסקין וחמשה רמונים ואתרוג אחד".

[36] זאת למרות מאמר התוספתא מעשרות ג, יד, אשר בו כנראה יש שיבוש לשוני, ראו תוספתא כפשוטא (ליברמן) זרעים עמ' 710, שם הוכיח ליברמן כי הנוסח הנכון הוא: שיש כיוצא בהן בארץ ישראל".

[37] בבלי תענית כג, א.

[38] בראשית רבה (תיאודור-אלבק) פרשת לך לך פרשה מא

[39] תוספתא כלאים ב, טו, בכת"י ערפורט הגירסה היא "עוגס"

[40] לפי גרסת התוספתא כתב יד וינה, ראה תוספתא ליברמן שהביא את שתי הגרסאות.

[41] רמב"ם כלאים א, ד: "לפי שהפרסקין בקטנו כשייראו בעץ דומים לשקדים בגדלם".

[42] רא"ש כלאים א, ד, הלכות קטנות הלכות כלאים סימן ב: "פרסקין - גרעינין שלו דומה לשקדים".

[43] משנה כלאים א, ד.

[44] כגון 677 ועוד.

[45] בענין הרכבת שזיף על שקד בשנים שטרום הקמת המדינה ראה מאמרו של מ.א כסלו, אמונת עתיך 63 עמ' 55, ותגובתו של הרב י.

פרידמן שם עמ' 63.

[46] ראה חתם סופר, יו"ד סי' רפח, שהתיר להשתמש בעץ לאחר שההרכבה התאחתה, וראה משפט כהן סימנים יג- כ שהתיר את השימוש

בכנות אלו במקרים מסוימים ובהגבלות שונות.

[47] פנ"מ כלאים א, ד.

[48] תרגום: רבי אבהו ורבי יוסי בן חנינא ורבי שמעון בן לקיש הלכו על יד כרם דורון, הוציא להם האריס (שעיבד את הקרקע) אפרסק אחד אכלו הם וחמוריהם והותירו, ושיערו (שהפרי) היה כמו הקדירה של כפר חנניא המחזיקה סאה של עדשים. עברו הימים ועברו שם (שנית) והוציא להם שניים שלושה (פירות) ביד אחת (ירושלמי, פאה פ"ז ה"ג).

[49] ירושלמי פאה ז,....

[50] לונדון, 2010, 345 – 346.

[51] עמר, 2000, 235; 'המאסף' ערך 'פרסקין'.

[52] דהרי, עמ' 10.

[53] קרמר, עמ' 258.

[54] כסלו שחק, עמ' 15.

[55] פורת דוקטורט, עמ' 143; ליפשיץ אדם, עמ' 135.

[56] עמר, 2000, 235.

[57] זולאי טל, עמ' 5

[58] לדוגמא: דינורי, (לוין 1953), עמ' 166, 174.

[59] אבן אלח'יר, מס 777.

[60] תשובות רפואיות, בתוך הרמב"ם, ביאור, עמ' 148.

[61] עמרי (מהדורת סיד) עמ' 25. קלקשנדי, עמ' 87.

[62] בדרי, עמ' 124.

[63] ניקולס דה מרטוני, עמ' 609.

[64] ע'זי, עמ' 247.

[65] אתר מועצת הפירות: http://www.plants.org.il/index.aspx?id=4611

[66] אנציקלופדיה חקלאית חלק ג, 1976, 304.

[67] אנציקלופדיה חקלאית חלק ג, 1976, 306 – 307.

[68] עיין ערך 'חנטה'.

[69] ראה דילול אפרסקים, הרב יואל פרידמן, התורה והארץ חלק ו, דילול כימי באפרסק, נקטרינה ושזיף בשביעית, אג' מרדכי שומרון, אמונת

עתיך 95.

[70] ירושלמי כלאים א, ז.

[71] פליקס מציין שעובדה זו הובאה גם בספרות החקלאית הרומית, פלאדיוס מייעץ להמתיק שקדים מרים על ידי החדרת יתד טבולה בדבש לתוך חור שבגזע העץ, יש לציין.

[72] אנציקלופדיה חקלאית חלק ג, 1976, 307 - 308.

[73] אנציקלופדיה חקלאית חלק ג, 1976, 306.

[74] אנציקלופדיה חקלאית חלק ג, 1976, 306 – 307.

[75] אתר מועצת הפירות: http://www.plants.org.il/index.aspx?id=4611

[76] ריבמ"ץ תרומות יא, ה.

[77] אנטמן ש', עלון הנוטע 63, יוני 2009, עמ' 10 – 12. זני נקטרינות בולטים: מי ורדים, אודם, ארטיק מיסט (338), גלי (שמעוני), 222, סן סנו, 5-15, קווין ג'יינט, פנטזיה, ארטיק פרייד, פרלן ועוד.

[78] אנציקלופדיה חקלאית חלק ג, 1976, 304.

אנציקלופדיה הלכתית - חקלאית

אפרסק

אודות

שימושי

קישורים מומלצים

עדכונים

בית מדרש