הביצה או התרנגולת?

כפי שכתוב בתלמוד הבבלי, יש לביצה ערך תזונתי גבוה, ולכן היא נאכלת כחלק חשוב מדיאטה מאוזנת. בשנים האחרונות התרבו הפניות אלי בשאלות על ביצים, ושוכנעתי שצרכנים ורבנים לא מכירים את נושא הביצה דיו. ברצוני להסביר במאמר זה, את תהליך ייצור הביצה ושווקה וההשלכות ההלכתיות הנובעות מזה. אין במאמר זה כונה לפסוק הלכה, תקוותי שמאמר זה יסייע לרבנים, לפוסקי הלכה, ולצרכנים. מאמר זה מתייחס למצב בישראל, בחלק מהמקרים אפרט את ההבדלים לגבי מקומות אחרים, אבל לרוב התאור נכון גם למדינות מפותחות אחרות בעולם.

תהליך ייצור הביצה

בתאור הזה אני מתאר את התהליך בתרנגולות. ברוב הפרטים התאור הוא נכון גם לעופות אחרים.

בתוך השחלה (לתרנגולות יש רק שחלה אחת) של התרנגולת בדומה לשחלות של בני אדם מיוצרת הביצית. בתרנגולת הביצית היא החלמון של הביצה. פעם ביום או יומיים השחלה של עוף עוברת תהליך ביוץ (בהשוואה לפעם בחודש בבני אדם). בתהליך הביוץ השחלה משחררת חלמון (או שני חלמונים) לתוך צינור בחלק העליון של מערכת המין של הנקבה. הביוץ בתרנגולות כמו בבני אדם יתקיים בלי קשר לנוכחות זכר. בזמן הביוץ הקרום של השחלה מתבקע והחלמון משתחרר ממנה. בקרום הזה שמכסה את השחלה יש כלי דם. ברוב המקרים הקרום מתבקע ברצועה דקה  שאין בו כלי דם. במקרה שהקרום מתבקע מחוץ לרצועה זו, טיפת דם מכלי דם תטפטף על שטח החלמון ויופיע כנקודה או פס דם עליו. בנוסף, לפעמים יש דימום בתוך השחלה שיופיע על שטח החלמון.

לאחר הביוץ החלמון יורד לתוך צינור הנקרא "צינור הביצים". בשלב הזה אם התרנגולת עברה זיווג עם זכר תתקיים הפריה של הביצית על ידי הזרע של הזכר וכעבור מספר שעות תתחיל התפתחות של העובר. הביצה מתחילה תהליך איטי של ירידה בצינור הביצים שדפנותיו מפרישים את החלבון של הביצה. בזמן הזה לפעמים מופרשות גם חתיכות קטנות של רקמה מצנור ההטלה (כתמי בשר) או יש דימום מדופן הצינור לתוך החלבון. 

בהמשך צינור הביצים החלבון מתעטף בשני קרומים דקים. בסוף צינור הביצים מתוספת הקליפה מעל החלבון והתרנגולת מטילה את הביצה כ-24 שעות לאחר הביוץ.

אם מסתכלים מקרוב על שטח החלמון של ביצה לא פוריה, רואים נקודה קטנה לבנה. הנקודה הזאת היא התא הלא מופרה. במקרה של ביצה פוריה, העובר עבר תהליך של התפתחות בהמשך 24 שעות ובמקום נקודה תראה טבעת קטנה המכילה כ-256 תאים.

סוגי עופות

"רבייה כבדה": תרנגולות שמטילות ביצים מופרות שמודגרות ושמהן יצאו תרנגולים ותרנגולות שמגדלים רק עד גיל 6 או 7 שבועות לשחיטה. מונח זה כולל גם את הזכרים שמפרים את הנקבות האלו, ביחס של זכר אחד לכל 10 נקבות.

"רבייה קלה": תרנגולות שמטילות ביצים מופרות שמודגרות ושמהן יצאו אפרוחות שתגדלנה להיות מטילות לביצי מאכל. מונח זה כולל גם את הזכרים שמפרים את הנקבות האלו, ביחס של זכר אחד לכל 10 נקבות.

"מטילה": תרנגולת שמטילה ביצים למאכל (ביצים לא מופרות). יש רק נקבות, הזכרים מושמדים ביום הבקיעה.

סוגי ביצים

הרשימה הזאת איננה ייחודית וביצה אחת יכולה להיות שייכת למספר קבוצות.

ביצה מופרית, ביצת רבייה: ביצה שעברה הפרייה מיד לאחר הביוץ ואם ידגירו אותה יתפתח אפרוח. אפשר לזהות אותה רק על ידי פתיחת ביצה טריה ובדיקת מקום העובר. לפי החוק הישראלי אסור למכור ביצים אלו כביצי מאכל.

ביצי מאכל: ביצי תרנגולות שאינן ביצים מופרות.

ביצים לבנות: ביצה המיוצרת מזנים מסויימים של תרנגולות. היום בארץ מיוצרים ביצים כאלו על ידי זן "לומן" (Lohman) וזן "היליין" לבן (Hyline W98). בזנים אלו גם ביצי המאכל וגם ביצי הרבייה הן לבנות.

ביצים חומות: ביצים בצבע חום כהה המוטלות על ידי זן "היליין" חום (Hyline brown). בזן זה גם ביצי המאכל וגם ביצי הרבייה הן בצבע חום.

ביצים בצבע חום בהיר: ביצים מופרות (ביצי רבייה) המוטלות על ידי רבייה כבדה. לפי החוק הישראלי אסור למכור ביצים אלו כביצי מאכל.

ביצים "אורגניות", ביצי "חופש": ביצי מאכל המוטלות על ידי מטילות המסתובבות על רצפת הלול ובחצר ואוכלות מזון "אורגני".

ביצים סופר טריות: ביצי מאכל המגיעות לשווק לצרכן תוך זמן קצר (24 עד 36 שעות מההטלה על פי הצהרת המשווקים).

ביצי אומגה 3: ביצי מאכל המוטלות על ידי מטילות שמוזנות במזון מיוחד כדי לייצר ביצה עם רמה גבוהה של אומגה 3, חומר האמור להטיב עם כלי הדם.

ביצי "משק": ביצי מאכל הנמכרות ישר מהמשק בלי לעבור תהליכים ופיקוח הדרוש בחוק. ביצים אלו הן לפעמים גם ביצי רבייה. ביצים אלו אינם מוחתמות בסימן המשווק, גודל ביצה ושני תאריכים.

ביצים מפוסטרות; אבקת ביצים, חלמונים, חלבונים, קפואים וכו': ביצי מאכל וביצי רבייה שעברו טיפול במפעל לעיבוד ופיסטור ביצים. בישראל אין בשלב הזה שווק של ביצים אלו ישר לצרכן אלא למוסדות בלבד.

 נושאים הלכתיים הקשורים לביצים

ביצים של סוגי עופות טמאים או ללא מסורת: אפשר להניח שכל הביצים הנמכרות בישראל מקורן מתרנגולות. בישראל נמכרו בעבר גם ביצי שליו. אין להניח שביצים מסוגי עופות אחרים יימכרו כביצי תרנגולות כי עלות הייצור היא הרבה יותר גבוהה מייצור ביצי תרנגולת. במזרח הרחוק יש שווק גדול גם של ביצי ברווזים למאכל.

בשנים האחרונות הגיעו אלי שמועות, שיש גופים במגזר החרדי שטוענים שהתרנגולת של היום היא לא התרנגולת של אבותינו ולכן אין לה מסורת כעוף כשר. לחילופין טוענים שהתרנגולת עברה הכלאה עם נשר, שהוא עוף טמא. לטענות אלו אין שום בסיס. התרנגולות של היום הם צאצאים של התרנגולות שאכלו אבותינו. השינויים הקיימים בעופות הם אך ורק כתוצאה מסלקציה והכלאות עם תרנגולות אחרות כדי לשפר תכונות רצויות.

ביצים של תרנגולת טריפה: טריפות מאד נדירות בזני התרנגולות המטילות ביצים למאכל ולכן אין לחשוש לבעיה זאת. מטילות מקבלות מספר זריקות של חיסונים (לא הורמונים) בתקופת הגידול לפני ההטלה. גם לאלו שטוענים שזריקות במקומות מסוימים (הצוואר והשוק התחתון) מעמידים את התרנגולת כספק טריפה, עצם הטלת הביצים מוציאה את התרנגולת מהספק על סמך הכלל ש"טריפה אינה יולדת".

ביצים שנמצאות בתרנגולת שחוטה: מצב כזה מאוד נדיר היום כששוחטים תרנגולות לבשר בגיל צעיר לפני הבגרות המינית ומטילות זקנות מושמדות ולא נשחטות. במקרה שנמצאות ביצים כאלו חייבים להתייחס לשתי שאלות: 1. האם הביצה היא בשרית או לא, 2. האם חייבים להכשיר את הביצה?

ביצים שנמצאות בתרנגולת נבלה: מצב כזה עוד יותר נדיר מהמקרה הקודם. הוא מצוי רק במשקי מטילות או רבייה, שבהם הלולן פותח את העופות המתים או במעבדות למחלות עופות. ביצים אלו אסורות באכילה.

דם בביצים: יתכנו שתי מקורות לדם בביצה: 1. דם של העובר כתוצאה מהתפתחות עובר בביצה מופרית, 2. דם מהתרנגולת המטילה את הביצה.

1. דם של העובר כתוצאה מהתפתחות העובר. המצב הזה לא קיים בביצים המשווקות לפי החוק במדינת ישראל. כל הביצים המשווקות ברשתות השווק מקורן מביצים לא מופרות ולכן לא יכול להתפתח עובר בביצים אלו אפילו אם היו מדגירים אותם. בנוסף אפילו בביצה מופרית לא יימצא דם אלא אם כן מדגירים אותה. בביצה מופרית מודגרת מופיע דם רק 25 שעות לאחר תחילת ההדגרה. דם בביצה שמקורה מהתפתחות העובר מופיע ככלי דם דקים.

למרות הדברים האלו יש שני מצבים שביצה כזאת יכולה להגיע לידי הצרכן. חלק מהביצים הנמכרות כביצי "משק" מקורם ממשקי רבייה שמוכרים עודפי ביצים לא מודגרים. במקרה שביצה כזאת נשארה בלול מספר ימים ותרנגולת דגרה עליה או בחודשי הקיץ החמים יכול להיות התפתחות עובר. תופעה זאת מאד נדירה. לביצים אלו אין חותמת בכלל או הן מוחתמות עם מספר של שתיים או שלוש ספרות, ולא בחותמת שנדרשת בחוק שכוללת את סימן המשווק, גודל ביצה ושני תאריכים. בחלק מהמדגריות בודקים את כל הביצים המודגרות לאחר כעשרה ימי הדגרה, והביצים ללא עובר מושמדות. בשיטת הבדיקה הזאת יפסלו גם ביצים מופרות שהעובר מת לאחר יומיים -שלוש כשכבר התפתחה מערכת הדם שלו. בעבר היה מקובל למכור ביצים אלו לקונדטוריות. למיטב ידיעתי הנוהל הפסול הזה כבר לא קיים אבל הגיעה אלי ידיעה שיש קונדטוריות שעדין מתקשרות למדגריות בנסיון לקנות ביצים אלו. בנוסף לחשש שיש עובר בביצים אלו, קיים גם האיסור היותר חמור של "ונשמרתם מאד לנפשותיכם" (ראה להלן). רבנים המשגיחים על מאפיות וקונדטוריות מוזהרים לתופעה זו, ומתבקשים להודיע על מקרים כאלו לשירותים הווטרינריים או למשרד הבריאות.

בארצות הברית יש ביצים פוריות שנמכרות כביצי מאכל לשוק, שדורש ביצים פוריות לאכילה. ביצים אלו מסומנות כ"ביצים פוריות".

2. דם מהתרנגולת המטילה את הביצה. כל דם שנמצא בביצה למעט זה שפרטתי לעיל מקורו מהתרנגולת שהטילה את הביצה. בנוסף לדם הנמצא בביצה מופיעים לפעמים גם גושים קטנים בצבע לבן, אפור או חום. גושים אלו נקראים "כתמי בשר". מקור של הדם, כפי שפירטתי בחלק על התפתחות הביצה, הוא דימום בשחלה או דימום בצינור הביצים. מקורם של כתמי הבשר הוא הפרשות של צינור הביצים בזמן ייצור החלבון, חלקים מהשחלה שנקלטו בצינור הביצים בזמן הביוץ או שינוי צבע של דם בביצה. יש הבדל במספר ביצים עם דם ו\או כתמי בשר לפי זן התרנגולת. בביצים חומות יש לפחות פי חמש כמות דם וכתמי בשר בהשוואה לביצים לבנות משתי סיבות: 1. בגלל שקליפת הביצה היא חומה יש יותר סיכוי שההפרשות מצינור הביצים יהיו בצבע חום. 2. הבדל גנטי. בביצים לבנות יש לפעמים גושים לבנים לגמרי שלמעשה מקורם זהה לחלק מהגושים בביצים חומות אבל בגלל הצבע לא מתיחסים אליהם. בביצי רבייה כבדה שאסור למכרם בישראל, כמות הדם וכתמי הבשר נופל בין ביצים הלבנות לביצים החומות.

דם וכתמי בשר בביצים  מקורם איננו מעובר מתפתח ולכן יש להתיעץ עם פוסק הלכה בכל הקשור לביצים אלו.

להחזיק ידי עוברי עבירה ו/או לפני עיוור לא תתן מכשול: במדינת ישראל קיימים חוקים המפרטים נוהלים לייצור ושיווק ביצים. רוב ביצי ה"משק" הנמכרות בישראל לא עונות לדרישות אלו. ביצים אלו מיוצרות מעל המכסה הניתנת לכל מגדל לפי החוק, ועודפים אלו גורמים לבעיות בשיווק הביצים המיוצרות כחוק, וכתוצאה מכך להוצאות גדולות באחסון, ייצוא בהפסד או השמדה של ביצים אלו. הוצאות אלו בסופו של דבר שולמו על ידי יצרני ביצים אחרים, ועל ידי הצרכן דרך מחיר הביצה או דרך מיסים. בנוסף ביצים הנמכרות כביצי "משק", הן לרוב בלי כל דיווח למוסדות, ולא משלמים על הרווחים ממכירתם מס הכנסה ומע"מ. פוסקי הלכה חייבים לתת את הדעת האם אדם שקונה ביצים כאלו עובר על החזקת ידי עוברי עבירה ו/או לפני עוור לא תתן מכשול.

ונשמרתם מאוד לנפשותיכם: למרות הערך התזונתי הרב של הביצה, לעיתים רחוקות מאוד הביצה יכולה להיות נשא של גורמי מחלה שונים כגון סלמונלה (מעריכים שבמטילה נגועה בחיידק הנקרא "סלמונלה אנטריטידיס" ביצה אחת מתוך אלף תהיה נגועה ברמה נמוכה).השירותים הווטרינריים ומשרד הבריאות מפקחים על המטילות ועל הביצים עד זמן שווקם. יש עדין מה לשפר בפיקוח הזה אבל בביצים מחותמות עם תאריך שעדין בתוקף הסיכון הוא נמוך לאין שיעור מקנית ביצים שמקורם והטיפול בהם לא ידוע. הוראות אחסון ושימוש בטיחותיים בביצים אפשר לקבל ממשרד הבריאות. על כן אפשר לסכם, שביצי "משק" לא מוחתמות הנמכרות בשוק, או מדלת לדלת חשודות כביצים מסוכנות מאחת הסיבות הבאות: 1. הביצים נשמרו בטמפרטורות גבוהות לתקופות ארוכות, 2. הביצים הודגרו, 3. הביצים מקורם ממשק נגוע בסלמונלה אנטריטידיס או חיידק אחר, שכתוצאה מכך נאסר שווקן כביצים טריות.

צער בעלי חיים: בשנים האחרונות יש וויכוח גדול בעולם, בשאלת החזקת מטילות בתאי הטלה בהשוואה למטילות שמסתובבות חופשי ברצפה או בכלובים גדולים "מאושרים". מטילות בתאים מטילות יותר ביצים, מתות פחות והביצים פחות מזוהמות בחיידקים. מצד שני טוענים שמטילות המסתובבות חופשי "מרגישות" יותר טוב. יש לתת את הדעת לצד ההלכתי של הנושא, אם יש.

סיכום:

יש לקנות ביצים רק בחנויות מסודרות וממוזגות, ורק אם הביצים מוחתמות כנדרש בחוק עם תאריך בתוקף. במידה ונמצא דם או גושים חומים או אפורים בביצה יש להתיעץ עם רב. יש להסביר לרב שביצים אלו קרוב לודאי אינן ביצים מופרות.