אנציקלופדיה הלכתית - חקלאית

תירס

שם מדעי: Zea Mays,

שמות נפוצים: אוסטרליה, בריטניה – Maize; ארה"ב –Sweet corn, corn; אתיופיה – Bok'olo; ערבית – ד'ורא צפרא (צהובה). [1]

ערכים קשורים: בעל, דגן, הנדסה גנטית, חמץ, קטניות, שלחין.

ראשי פרקים

א. כללי

ב. הגדרה בוטנית-הלכתית

ג. ברכת התירס ומוצריו

ד. פסח

ה. שמיטה

ו. הזנת בעלי חיים

ז. דינים נוספים

כללי

התירס הובא לאירופה, אסיה ואפריקה על ידי קולומבוס, עם גילויה של אמריקה,[2] לארץ הוא הובא כנראה במהלך המאה התשע עשרה.

התירס שייך למשפחת הדגנייםPoaceae) )[3] והוא צמח חד שנתי, בארץ הוא גידול קיצי או סתווי וניתן לגדלו רק כגידול שלחין ולא בעל (עיין ערך), בעולם ניתן לגדלו גם בהסתמכות על גשמי קיץ. התירס משמש למספר מטרות: מזון לבני אדם, מזון לבעלי חיים, ושימוש בתעשייה. בשנים האחרונות גדל השימוש בתירס, בעיקר בארצות הברית ובברזיל, לייצור דלק (ביו-אתנול), שמהווה את אחד התחליפים המרכזיים לנפט.

התירס הוא אחד הגידולים המשמעותיים בעולם. בשנת 2015 נזרעו בעולם כ- 1,766 מיליון דונם של תירס, שהניבו 1,013 מיליון טון בסה"כ, לעומת 2,221 מיליון דונם חיטה, שהניבו 727 מיליון טון בסה"כ, כך שהתירס הוא הגידול החקלאי המניב ביותר.[4] האדם משתמש בקלחי התירס לצורכי מזון, בקלחים ובגרגרים באופן שלם וע"י עיבודם, כגון: פרוקטוז, גלוקוז, חומצת לימון, שמן, קמח, קורנפלור, מוצרי עמילן, פופקורן וקורנפלקס ומוצרים רבים נוספים. חלקי התירס מצויים במאות רבות של מוצרי מזון. העיבוד מתבצע באופנים שונים, כגון טחינה, חימום, מיצוי, אידוי ומעיכה ועוד. עונת הגידול המומלצת לתירס היא הקיץ.

כמו כן, בארה"ב 88% מהתירס הוא תירס שמהונדס גנטית כדי להקנות לו עמידות בפני מחלות ומזיקים.[5] עיין ערך "הנדסה גנטית".

התירס הוא צמח חד ביתי. הפרחים הזכריים מצויים במכבד, בראש האשכול, ואילו הפרחים הנקביים מתפתחים מהאשבול (הקלח). העלים העוטפים את האשבול נקראים גלומות.

הרכב כימי

ההרכב הכימי של התירס הוא כדלהלן: פחמימות- כ 65%, מים- כ 13%, חלבונים- כ 8.8% שומנים- כ 2%, סיבים- כ 10% ומינרלים- כ 1.5%, יש לציין כי היחס בין המרכיבים השונים משתנה בין הזנים השונים.

הגדרה בוטנית-הלכתית

התירס שייך מבחינה בוטנית למשפחת הדגניים. המדד שהובא בחז"ל ביחס להגדרת מין כאחד מחמשת מיני דגן היא העובדה שהוא מחמיץ,[6] קרוב לוודאי שהמדד להחמצה זו הוא מציאותו של הגלוטן, עיין ערך 'גלוטן'

חלבון התירס אינו מכיל כלל גלוטן,[7] וכן האנזים בטא עמילז,[8] שהוא אנזים משמעותי ביותר בתהליך יצירת הבצק,[9] פעיל בו רק בתהליך הנביטה של הגרעין, ולא פעיל בעת יצירת לחם,[10] לפיכך לא יכולים להתפתח בתירס תהליכי תפיחה,[11] והוא נחשב למאכל שחולי צליאק (כרסת) יכולים לאכול.[12]

וכן, על פי חלוקת הרמב"ם[13] חמשת מיני דגן הם חיטה, שעורה, כוסמת, שיבולת שועל ושיפון בלבד, ואילו שאר המינים שזרעיהם נאכלים דינם הוא כקטנית, אשר על כן התירס הוא מין קטנית, וכך כתבו פוסקים אחדים.[14] לעובדה זו קיימות מספר השלכות: חיוב הרחקה בכלאיים,[15] שאלת השימוש בו בפסח, וחיובו בחלה.[16]

בחתם סופר הובאה דעה הסוברת שהתירס הוא מין חיטה מכיוון שהפרי (האשבול) יוצא עטוף בכמה עטיפות (גלומות),[17] אך החתם סופר דחה דעה זו מכמה טעמים:[18]

א. לחיטה יש ציר (הכוונה היא כנראה שהגרעין מחויץ), ואילו התירס אינו מחויץ וצורתו סגלגלה.

ב. עיקרו של הדגן הוא מאכל אדם ואילו עיקר שימושו של התירס באותה תקופה היה למאכל בעלי חיים (הלעטת עופות), "ומעט מדינות שיאכלום בני אדם אפילו בשני בצורות ודוחק גדול".

ג. גודלן של החיטה והשעורה הוא דומה וזהו סימן להגדיר כמין דומה, ואילו גודלו של התירס שונה מהם.

ד. לגרעין החיטה עצמו יש מוץ (קליפה) ואילו לגרעין התירס עצמו אין מוץ.

ה. לחיטה יש סובין ומורסן, ולתירס אין סובין ומורסן.

ו. קיימת מסורת שהוא מין קטניות.[19]

ברכת התירס ומוצריו

הברכה על התירס היא "בורא פרי האדמה", מכיוון שמדובר בצמח חד שנתי.[20]

במקומות רבים בעולם (בעיקר באפריקה) הלחם שמקובל לאכלו הוא לחם העשוי מתירס, וכן ישנם חולי כרסת (צליאק) שחלק נכבד מתזונתם הוא ממוצרים העשויים מתירס, אף על פי כן, ברכתו היא "בורא פרי האדמה" או "שהכל"[21] ולא "המוציא לחם מן הארץ"[22] או ברכת "מזונות".[23]

קיימת מחלוקת הפוסקים בדין הברכה על ירק שנשתנתה צורתו; יש הסוברים שהברכה על הפרי היא אותה ברכה בין אם הפרי קיים ובין אם נשתנתה צורתו,[24] ויש הסוברים שבמקרה שכבר לא ניתן לזהות כלל את הפרי נשתנתה ברכתו, ויש לברך על המוצר שהכל.[25]

אי לכך נחלקו הפוסקים בדין ברכת הקורנפלקס, יש הסוברים שברכתו היא "שהכל", כיוון שהפרי עצמו אינו ניכר.[26] יש הסוברים שאם חומר הגלם עדיין ניכר ברכתו היא "בורא פרי האדמה".[27] ביחס לפופקורן כתבו שמכיוון שהפרי עדיין ניכר קצת יש לברך עליו "בורא פרי האדמה".[28] ויש שכתבו שלכתחילה ברכתו "שהכל".[29]

דין נוסף הוא שמכיוון שניתן לאכול כל גרעין של התירס בפני עצמו, ייתכן שיש לכל גרעין דין "בריה" בפני עצמו, לעניין חיובו בברכה בפני עצמה.[30]

פסח

כאמור, התירס הוא מין קטנית, ולכן לנוהגים לאכול קטניות בפסח, מותר לאכלו.[31] אולם, לנוהגים איסור בקטניות,[32] יש שהתירו בשעת רעב לאכול תירס בפסח, כשלא היה מזון אחר.[33] ויש לעשותו באופן אחר מהרגיל, ומותר אחר כך לעשות ממנו קמח.[34] ויש שאסרו אכילת תירס בפסח גם בשעת הדחק.[35]

שמיטה

ישנם כמה שימושים בקלחי התירס; א. שימוש בגרגרים יבשים (כגון פופקורן); ב. שימוש בקלחים קטנים; ג. קלחים מבוגרים שרק הגרגרים נאכלים; ד. גרגרים לחים שהופרדו מהקלחים.

בהלכות שמיטה קיימים זמנים שונים להגדרת הצמח כשייך לשנת השמיטה, ההגדרה הבסיסית היא שהשייכות של ירק נמדדת לפי זמן הלקיטה, ואילו שייכות הקטניות והדגנים היא לפי הזמן שהביאו שליש (עונת המעשרות).[36]

יש הסוברים שלשימושים השונים בתירס ישנה משמעות גם לגבי שייכות הצמח בשמיטה: א. כשהשימוש הוא בגרגרים יבשים (כגון פופקורן) חיובו הוא כקטניות; ב. כשהשימוש הוא בקלחים קטנים חיובם הם כירק; ג. כשהשימוש הוא בקלחים מבוגרים שבהם נאכלים רק הגרגרים, מכיוון שהגרגרים לחים דינם כירק; ד. כשהשימוש הוא בגרגרים לחים שהופרדו מהקלחים ייתכן לדונם כקטנית וייתכן לדונם כירק.[37]

ויש הסוברים שכל דיני התירס הם כקטניות,[38] ומותר לקצרם בשמיטה לפני שהביאו שליש כדי שלא יאסרו באיסור ספיחין.[39]

הזנת בעלי חיים

הזנת בעלי חיים במשקים חקלאיים מורכבת משני חלקים מרכזיים: מזון גס (תחמיץ) ומזון מרוכז (תערובת). המזון המרוכז מכיל בעיקר שילוב של גרעינים שונים,[40] ויטמינים, ועוד, ואילו המזון הגס הוא שימוש בשאר חלקי הצמח. לשם כך משתמשים בעולם בעיקר במיני דגן, תירס וסורגום.

התירס על חלקיו השונים נחשב למקור מזון מעולה לשם הזנת בעלי החיים;[41] בשל תכולת השומן הגבוהה של גרגריו הם נחשבים לעשירים בתכולת אנרגיה,[42] ולכן הם חלק מרכזי במנת המזון המרוכז, הן לבהמות והן לעופות. בשל אחוז הנעכלות הגבוה של שאר חלקי הצמח[43] הם משמשים כחלק מהותי ממנת המזון הגס (שנצרכת עבור בהמות).

בפסח, מכיוון שלא ניתן להאכיל את בעלי החיים בתחמיץ חיטה, התירס נחשב כאחד המזונות המועדפים להזנת בעלי החיים בפסח.[44] אולם, מכיוון שהתירס הוא גידול שלחין יש חובה להשקותו, לעומת חיטה שגדלה בחורף ולכן היא גידול בעל, ולעתים עלות השקייתו עולה על הרווח מההזנה בו לאחר מכן.

בשל העובדה כי גרעין התירס גדול באופן יחסי לגרעינים אחרים, יש לחשוש לפציעת ושט העופות שתגרום להטרפתם.[45]

דינים נוספים

תירס מבושל (קלחים) אינו נחשב למאכל שמלפתים בו את הפת, לכן לא ניתן לערב בו עירוב תבשילין.[46]

בשל מרכזיותו של התירס כמאכל משמעותי, הוא נחשב כיום לאוכל שעולה על שולחן מלכים. לעובדה זו קיימת השלכה לדיני בישולי עכו"ם.[47]

בבדיקות מעבדה בשנים האחרונות התברר כי בין הגרעינים ישנם לעיתים חרקים שונים. אי לכך, כדי לצרוך את התירס יש להסיר את הגרגרים מהקלח, לשוטפם ורק אחר כך לאכלם.[48]

 כתיבה: ד"א

ביבליוגרפיה

אנציקלופדיה לחקלאות, תל אביב תשל"ב, עמ' 78­-82.

משה רענן ויואל עמיטל, "היבטים ביולוגיים בהלכות חמץ ומצה", בתוך קובץ 'בחג המצות', אלון שבות תשע"ה, עמ' 219­-255.

מילון אנציקלופדי לבעלי חיים במשק החקלאי, כרך הזנה, תל אביב תש"ם.

מרשתת: אתר USDA ((U.S. Department of Agriculture

קוהלר וויסר: Chemistry of Cereal Grains, Peter Koehler and Herbert Wieser

אתר  FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)

א"א שמש, "שמות וכינויים של כמה גידולי תרבות חדשים בספרות הרבנית מן המאה ה-16 ועד המאה ה-20", בתוך: מועד – שנתון למדעי היהדות, כ (תש"ע).

א"א שמש, צמחים, מאכלים ודפוסי אכילה בספרות הברכות, אוניברסיטת אריאל, 2014, עמ'     99­-110.

[1] ביידיש נקרא גם כן טירקשע"ר וויי"ץ (חיטה טורקית) וכן קאקערוז"י, ראה מחצית השקל סימן תנג, א ומשנה ברורה תנג ס"ק ד, ככל הנראה הופץ התירס באירופה דרך טורקיה, לכן הוא נקרא "חיטה טורקית" או "חטי תוגרמה", ראה The First Images of Maize in Europe, ראה גם כן: Origin, History, and Uses of Corn, וראה תבואות הארץ עמ' שפו, שכתב "גם קוראים דורא להין הנקרא בל"א (בלשון אשכנז) מאיס, טירקישע ווייץ, דורא פרנג'יא - של ארץ המערב, ואופין גם מזה לחם וביותר בחבל אלחולי כי שם נמצא הרבה, וב' מינים אלו יגדלו בקנים דקים גבוהים כקומת אדם". ראה ז' עמר, גידולי ארץ ישראל בימי הביניים, עמ' 78.

[2] בשנת ה' שנ"ב, 1492.

[3] בעבר נקראה משפחה זו גם כן Gramineae.

[4] עפ"י דו"ח World Agricultural Production, משרד החקלאות האמריקאי (USDA) לחודש יוני 2016.

[5] ראה: Agricultural Biotechnolog, באתר USDA.

[6] ראה פסחים לה, א: "דברים הבאים לידי חימוץ – אדם יוצא בהן ידי חובתו במצה, יצאו אלו שאין באין לידי חימוץ אלא לידי סירחון". ראה ירושלמי חלה א, א, שמובא שם שהשאלה האם מין מחמיץ או לא תלויה בבדיקה מעשית, שבחנו איזה צמח מחמיץ, או לא. וראה ד"ר ב"פ מונק, "ההבדל בין חמוץ וסרחון", תחומין א, עמ' 97.

[7] Maize protein is often called gluten, although it lacks the quality characteristics of wheat gluten. It is separated from maize during commercial wet milling and used to enrich animal feeds. מתוך: Definition and Classification of Commodities באתר FAO וכך מובא גם באתר Gluten Free Living.

[8] Beta- Amilase.

[9] אנזים זה מפרק את העמילן והופך אותו לסוכר, תהליך שנחוץ הן בשעת יצירת הלחם (ללא סוכר לא תיתכן תסיסה) והן בתהליך הנביטה, כדי לספק לנבט את חומרי ההזנה הנחוצים לו לפני שהוא מתחיל בתהליך הפוטוסינתזה.

[10] לאפיון שני אופני הביטוי של הבטא עמילאז ראה Cereal Beta-Amylases, בתוך: Journal of Cereal Science, 29 (3)(May 1999) pp. 195-204 . ראה Cereal proccesing באנציקלופדיה בריטניקה (אנגלית), שבתירס במיוחד אנזים הבטא עמילאז אינו פעיל בעת יצירת לחם.

[11] ראה Maize based gluten free breads, בתוך: Food and Bioprocess Technology, אוקטובר 2010, כרך 3 גיליון 5 עמ' 707­-715.

[12] http://www.fao.org/fishery/affris/species-profiles/rainbow-trout/faqs/en/

[13] כלאים א, ח.

[14] מחצית השקל סימן תנג סעיף א ומשנה ברורה תנג ס"ק ד. ערוך השולחן או"ח תנג ג כתב שהתירס הוא קטנית ואין לאכלו בפסח לנוהגים איסור קטניות, וכ"כ למעשה בדרך אמונה כרך א, קונטרסים, קונטרס קיצור מהלכות כלאים, קיצור מהלכות כלאי זרעים.

[15] בדין הקטניות קיימת מחלוקת הפוסקים האם דינן כירק או דינן כתבואה, ראה ארץ חמדה, עמ' פה; שם, עמ' קמד-קמט. וכן חזון איש, סי' ו ס"ק ב; שם, סי' ח ס"ק ב; שם, דיני כלאיים אות ה; שו"ת באהלה של תורה ד, סי' כו אות א; ועי' שם, סי' כח אות א, שנקט שתירס שנזרע בשדות גדולים ולא מעט מעט – דינו כתבואה.

[16] ראה שו"ת להורות נתן חלק ח סימן פב אות כה, שדן כמה דגן צריך בעיסה מעורבת כדי לחייבה בחלה.

[17] הובא בשאלה לחת"ס חלק א או"ח סימן קכא, ראה שם בדברי החת"ס שדחה את דבריו, וכתב שאף על פי שקוראים לתירס "חטי תוגרמה" אין בכך כדי ללמד שמדובר במין של חיטה. ראיית השואל היא מהגמרא כתובות קיא, ב שהמתים עתידין לעמוד בלבושיהם ק"ו מחטה שנקברה ערומה ויוצא בכמה לבושים והתירס גם יוצא בכמה לבושים.

[18] שו"ת חת"ס חלק א או"ח סימן קכא.

[19] וכתב שאמנם הוא אינו חיטה, אך ייתכן שהוא ממין דגן אחר לכן יש לסמוך על אותה מסורת שהוא מין קטנית.

[20] קיצור שולחן ערוך (גאנצפריד) סימן נב סעיף א.

[21] ראה שו"ת משנה הלכות ו, מ, שכתב שהברכה תלויה בשאלה מהי מטרת הגידול. כשעיקר מטרת הגידול היא לבעלי חיים ברכתו היא "שהכל", וכשעיקר מטרת הגידול היא לאדם ברכתו היא "בורא פרי האדמה".

[22] משום שברכת "המוציא" היא רק על מוצר הנעשה מחמשת מיני דגן.

[23] הספק הוא האם מאכל שמשביע את האדם באופן קבוע (זן את האדם) דינו הוא כמין דגן שיש לברך עליו בתחילה מזונות או המוציא, בדומה לאורז שהברכה הראשונה שמברכים עליו היא "בורא מיני מזונות", כמובא בשו"ע או"ח רח, ז, ראה חת"ס או"ח סי' נ שכתב שחיוב ברכת "בורא מיני מזונות" היא רק במאכל שיש לו חשיבות של לחם וחיוב חלה וחימוץ, ואילו תירס, אף על פי שיש לו חשיבות של לחם באותם מקומות, אינו חייב בחלה ואינו מחמיץ, ולדעתו למעשה יש לאכלו בתוך הסעודה, ראה קיצור שולחן ערוך (גאנצפריד) סימן נב סעיף יז, וראה שו"ת בנין אריאל (גולדברג) אורח חיים, עמ' 22.

[24] דעת המחבר או"ח רב, ז.

[25] דעת הרמ"א או"ח רב, ז.

[26] אגרות משה אבן העזר א, קיד ד"ה בענין הברכה, לדעתו כיוון שהפרי לא ניכר יש לברך "שהכל", וראה משנה הלכות י, ס שהסתפק מהי ברכתו ולמעשה נקט שיש לברך עליו "שהכל". כך נקט למעשה בשבט הלוי ח, לו, שהתירס עצמו כבר לא ניכר כלל במוצר.

[27] אור לציון חלק ב, הערות פרק מו סעיף מא, שכתב שהדבר תלוי בכל מפעל ויש לברר באופן נקודתי לגבי כל סוג של מוצר.

[28] משנה הלכות יא, קסב, יביע אומר ז, או"ח כט, טו, אור לציון ח"ב יד, יא, וראה איש מצליח א, כט בהערות ס"ק א.

[29] שו"ת שערי עזרא בצרי או"ח סימן יד, דלכתחילה יברך עליו "שהכל", משום שספק ברכות להקל, ורק בדיעבד אם בירך "בורא פרי האדמה" יצא.

[30] אשל אברהם (בוטשטאש) או"ח סימן רי ד"ה כבריה.

[31] דעת המחבר או"ח תנג, א.

[32] דעת הרמ"א או"ח תנג, א, איסור הקטניות החל כבר בתקופת הראשונים, והוא הוזכר כבר בדברי המרדכי והסמ"ק, מאות שנים לפני שהתירס הוכר באירופה.

[33] שו"ת מגן שאול סימן נד, וראה שו"ת נשמת חיים סימן נב, שכתב שניתן להתיר זאת כהוראת שעה.

[34] ראה חת"ס חלק א אורח חיים קכא, שכתב שגם אם יותר לעשות מצות מקמח תירס, יש לעשותו כפי שעושים מצות מקמח רגיל, מבחינת ההקפדה על הלכות חימוץ, אך יש לשנות את צורת המצה ועוביה. ויש שהתירו לאפות מצות מקמח תירס לפני פסח ולעשות מהן קמח, ולהשתמש בהן בפסח. עיין ערך "קטניות".

[35] שו"ת מאמר מרדכי (איטינגא) סי' לב.

[36] רמב"ם שמיטה ויובל ד, ט: "באחד בתשרי ר"ה לשמיטין וליובלות, פירות ששית שנכנסו לשביעית אם היו תבואה או קטניות או פירות האילן והגיעו לעונת המעשרות קודם ר"ה הרי אלו מותרין, ואף על פי שאוסף אותם בשביעית הרי הן כפירות ששית לכל דבר, ואם לא באו לעונת המעשרות אלא אחר ר"ה הרי הן כפירות שביעית".

[37] באהלה של תורה ג, מג.

[38] ראה קטיף שביעית ו, ט; הליכות שדה מס' 65, עמ' 42­-43; שביתת השדה (רווח) טז, יב.

[39] הליכות שדה מס' 50, עמ' 85­-86.

[40] בעיקר מיני דגן– חיטה, שעורה, תירס וכן כותנה, ועוד.

[41] הזנה זו מתבצעת באופנים שונים: גרעין שלם, גרעין גרוס, כופתאות, תוצרי לוואי מהתעשייה, ניתן לראות את שלל יתרונותיו התזונתיים באתר Feedipedia, אנציקלופדיה למזונות בעלי חיים.

[42] היחס בין המרכיבים השונים של גרגר התירס משתנה בין הזנים השונים, הרכיב המרכזי של גרגר התירס הוא העמילן, והוא מכיל בין 62% ל- 72% פחמימות ועמילן, בין 3.5% ל- 11% שמן, בין 12% ל-20% חלבונים, 2.5% תאית, ו- 2.5% מינרלים. בשל תכולת השומן הגבוהה 0.9 ק"ג גרעיני תירס מהווים יחידת מזון אחת.

[43] ב- 6 ק"ג יחידת מזון יש 55 גרם חלבון כללי נעכל. קש תירס נחשב לאיכותי יותר מקש דגנים, כגון חיטה או שיבולת שועל, בעוד שאחוז כלל חומרי המזון הנעכלים בקש חיטה הוא 43%, בשיבולת שועל הוא 44.7%. בקש פופקורן מדובר ב- 52% (אפרים צוקרמן- גידול תירס פופקורן בישראל).

[44] ראה למשל "הכנות לפסח" של חברת תנובה, ניתן למצאן במרשתת; "תחמיץ דגן בפסח", אמונת עתיך 83, עמ' 56.

[45] שו"ת ישועות מלכו חלק יורה דעה סימן יז, שו"ת ויען יוסף יורה דעה סימן יד, וכתב שיש לבשלם או להשרותם במים.

[46] אור לציון חלק ג – הערות, פרק כב – דיני עירוב תבשילין.

[47] קובץ מבית לוי, ח (תשנ"ו), כג-מח, "מהלכות מאכלי עכו"ם", מאת הרב שמואל ווזנר, בעריכת הרב משה שטיין.

[48] ראה הרב יואל שוורץ, הלכות תולעים, עמ' 174; אמונת עתיך, חוברת מס' 2 עמ' 33, חוברת מס' 3 עמ' 33­-35, חוברת מס' 5 עמ' 53. יש לציין כי נוהלי הרבנות הראשית נכון לשנה זו, תשע"ו, אוסרים שימוש בתירס בעודו בקלח, ומתירים שימוש רק בגרגרים לאחר הסרתם מהקלח.