שלבי הכנת היין

תהליך ייצור היין הוא ארוך ומורכב, הוא אינו אחיד בכלל היקבים, אם כי השלבים המרכזיים של ייצור היין מתקיימים בכל תהליך ובכל מקומות יצור היין, הן בעבר והן כיום.

בארץ נמצאו אלפי גיתות, שמתוארכות החל מתקופת האבות[2]. שיא פריחתן של הגתות היתה בתקופת התלמוד, (התקופה הביזנטית), אולם בשל איסור שתיית היין באיסלאם גתות אלו ננטשו.

שלבים מוקדמים בהכנת היין

בחירת זנים ליין - השלב הראשון בהכנת היין הוא בחירת הזן או הזנים מהם מכינים את היין. לכל זן מאפיינים ייחודיים משלו כגון: צבע, טעם, זמן הבשלת הפרי, רמת סוכר, חומציות ועוד. בחירת הזן היא על פי מאפייני היין אותו מבקשים לייצר, ראה בפרק זני היין.

בחירת הענבים – יש לבחון לפני הכנת היין את איכות הענבים, איכותם משפיעה באופן משמעותי על איכות היין.

ישנן מספר בדיקות שניתן לבצע בכרם לפני הבציר ואלו יכולים לתת אינדיקציה טובה על איכות הענבים בכרם:

א. יבול הענבים בכרם – השאיפה היא לקבל בזני האיכות כ 800 – 1000 ק"ג לדונם.[3]

ב. חשיפה לשמש - האם האשכולות חשופים לשמש או נסתרים ממנה, הסתרה מלאה מעין השמש יכולה להביא לאי קבלת הצבע האופייני לענב, דבר שיביא לפגיעה בצבע היין ואף בטעמו. אולם מאידך חשיפה מלאה לשמש יכולה להביא להצטמקות הגרגים ולפחיתה בכמות התירוש ואיכותו.

ג. מחלות ומזיקים - יש לבדוק הימצאות מחלות או מזיקים בכרם, כגון מיני פטריות שונים- קמחון הגפן (Uncinula nectar), כנימה קמחית[4], כשותית (Plasmopara viticola), בוטריטיס (עובש אפורBotrytis Cinerea- )[5] ועוד

ד. כוון שורות הכרם – השאיפה היא לטעת את הכרם לכוון צפון דרום על מנת שהאשכולות לא יקבלו שמש ישירה במהלך היום בקיץ, דבר העלול לפגוע באיכות הענבים ואף בטעמם. במידה והגפן אינה מודלה (רוגלית) אין משמעות לכוון השורות[6].

ה. צבע הענבים – הבשלה מלאה וצבע הענבים גם הוא מדד חיוני לפני בציר.

ו. צבע זרעי הענבים - יש לבדוק את צבע הזרע המצוי בענבים במידה והוא ירוק או נוטה לירוק הענב לא בשל, במידה והוא חום על גווניו השונים הענב בשל וניתן להתחיל בבציר. במידה והבציר יעשה כאשר הזרעים עדיין ירוקים השפעת הטננים (ראה להלן) תהיה משמעותית יתר על המידה על טעמו של היין והוא עלול להיות פחות טוב.

ז. כמות סוכר בפרי[7] - לקראת הבציר כמות הסוכר צריכה להיות כ-230 גרם לליטר, החומצה צריכה להיות סביב 3.6 PH, והחומצה הכללית תהיה סביב 6 TA.[8]

ח. טמפרטורה- ככל שהטמפרטורה גבוהה תהליך ההבשלה של הענבים והתסיסה של היין מהיר יותר. במידה הוא מהיר מידי חלק מחומרי הטעם של העינב אינם באים לידי ביטוי בתמיסת התירוש בתהליך בו הוא הופך ליין. על כן חשוב להביא את הענבים\תירוש במהירות לטמפרטורה הרצויה להם הטמפרטורה הרצויה ליינות האדומים היא 22 – 30 מעלות סלציוס, ואילו היינות הלבנים היא 12 – 17 מעלות סלציוס. טמפרטורה זו מביאה לתהליך תסיסה באורך זמן מיטבי, השומר על הארומה והטעמים המיוחדים לעינב.[9]. במידה והתירוש מגיע ליקב לאחר הבציר בטמפרטורה חמה, הוא עובר תהליך קירור מהיר עד הגיעו לטמפרטורה המתאימה לו. אי לכך קיימת עדיפות לבצע את הבציר בשעות לילה והבוקר המוקדמות בשעות הקרירות של היממה בשעות אלו הטמפרטורה הרצויה היא טבעית בסביבת הענבים ואין צורך לקררם.

ט. רמת הטאנינים- טאנין )Tannin - הוא פולי-פנול [10]הנמצא בצמחים, ובין השאר בקליפות ענבים ,בחרצניהם ובשריגי הגפן ,ברימון ,אפרסמון ,תמר ועוד .טאנינים הם פולימרים פנולים שצמחים שונים מייצרים ברקמות הקשות שלהם (כדוגמת קליפת פירות הענבים ,(מבחינת מקורם הביוכימי הם קרובי משפחה של הליגנין [11]. מה שמייחד את הטאנינים הוא יכולתם להיקשר לחלבונים ולגרום לשינוי במבנה שלהם. לדוגמא: קישור של טאנין לחלבון קולגן שבעור חיוני לבורסקאות, בתהליך הפיכת עור החיה לחומר שאפשר לעבדו למוצר.[12] השם "טאנין" נגזר משם מקצוע הבורסקאות באנגלית .tanning -

הטאנין גורם לשימור טבעי של היין .בסביבות שנות ה-50 נתגלה כי חומר זה מפרק שומנים בדם .היות שיין אדום מותסס עם הקליפות והחרצנים, חומר זה מצוי בו, ולכן יש הממליצים לשתות כוס יין אדום ביום מטעמים בריאותיים. עם זאת, אין להפריז באכילת מזונות המכילים טאנינים מכיוון שביכולתם להפחית את כמות המינרלים הנספגים במעיים.

הבציר

בציר ידני ומכני – בציר ידני דורש ידיים עובדות רבות אך משאיר את האשכולות שלמים עד הגיעם ליקב, לעומת בוצרת מכנית אשר ההספק שלה גבוה לאין שיעור[13] מהבציר הידני. ניתן לומר באופן כללי כי בזנים האדומים בהם יש עניין בערוב הקליפה בתוך תערובת התירוש על מנת לקבל צבע, טעם וריח אופייני ליין המתהווה, אין בעיה לעשות שימוש בבוצרת מכנית. בזנים הלבנים בהם מנסים להפריד בין הקליפות לבין המיץ כבר בשלבים הראשונים[14] שם יש יתרון דווקא לבציר הידני אם כי ניתן להשתמש גם בזנים הלבנים בבוצרת מכנית. עיין ערך "בצירה".

מעיכה והפרדה

עם הגיעם של הענבים ליקב הם נכנסים למכונה הקרויה "קראשר (Kracher)" או בעברית "מועך מפריד",[15] המפרידה בין האשכול לשידרתו (גבעולים), היא מפרידה את העלים ועוד חפצים זרים שנכנסו לתערובת, ונותנת לענבים מעין עסוי על מנת להוציא מהם את התירוש האגור בתוכם. בשלב זה טמפרטורת התירוש האופטמלית צריכה להיות סביב ה- 20 מעלות.

תסיסה (Fermentation)

לאחר פעולת המעיכה, נכנסת העיסה ("תירוש") אל תוך מכלי התסיסה, שם הם מגיעים לטמפרטורה הרצויה להם ועוברים את תהליך התסיסה. התירוש נשמר 3 – 4 שבועות במכלי נירוסטה לכל זמן תהליך התסיסה. יש לציין כי ביינות פשוטים (מתוקים לקידוש) תהליך התסיסה נמשך 4 – 7 ימים בלבד. בזמן התסיסה סוכר הענבים הופך לאלכהול (להלן פרוט התהליך). כיום התסיסה נעשית בעיקר במיכלי נירוסטה, יש המעבירים את התירוש ישירות לחביות עץ, בעבר הדבר נעשה בתוך הגת התחתונה, או בתוך כדים וחביות העשויות חרס.

תסיסה כוהלית

Ethanol fermentation – תסיסה כוהלית היא התהליך בו השמרים של התירוש[16] (בעיקר שמר האפייה Saccharomyces cerevisiae) הופכים את הסוכר (סוכר ענבים- גלוקוז)[17] שבו לאתנול= אלכוהול[18]. תהליך זה יכול להתבצע באופן טבעי, כיוון שיש בענבים את כל המרכיבים הדרושים לתסיסה זו (סוכר, חומציות, שמרי בר שמצויים באופן טבעי על גבי הענב וכו'). כיום ניתן לבקר (חלקית) על תהליכים אלו על ידי הוספת ביסולפיט Bisulfite))[19] או דו תחמוצת הגופרית (SO2) לנוזל. חומר זה הינו חומר משמר שאחראי, בין היתר, לעכב את פעולתם של שמרי הבר בכדי שנוכל להכניס שמריי יין מתורבתים. ניתן גם להוסיף מזון שמרים לשיפור תהליך התסיסה. ניתן להוסיף סוכר ו/או חומצה טרטרית[20] (להגברת חומציות) במידת הצורך לאיזון העיסה. חשוב לוודא כי למכלי אחסון התירוש יהיה מכסה עם נשם – בכדי שהגז שנפלט מתהליך התסיסה יצא החוצה ולכלוך ומעופפים לא יכנסו פנימה. הגז שנפלט, גורם לקליפות הענבים לצוץ לעלות ולצוף למעלה ויוצר מעיין שיכבה גדולה של קליפות בחלקו העליון של הנוזל.

לאורך כל זמן התסיסה (כשבוע עד ארבעה שבועות, בהתאם לטמפרטורת הנוזל וסוג הענבים), יש לבצע ערבוב מתון בתוך הנוזל, בכדי למקסם את הטעם והצבע מקליפות הענבים.[21] ביין לבן, לרוב, לא משאירים את הקליפות בנוזל לזמן התסיסה אלא מדלגים לסחיטת הענבים ורק אז הנוזל עובר לתהליך תסיסה כוהלית. ביין יבש, תהליך התסיסה מסתיים כאשר כל הסוכר הופך לאלכוהול.[22] אם מתכוונים לייצר יין חצי יבש, יש לעצור את תהליך התסיסה באופן יזום על ידי הוספת ביסולפיט, לפני התסיסה או במהלכה או לאחריה, לפי בחירת היינן כאשר היין מגיע למתיקות הרצויה. ניתן לבצע השרייה של הקליפות בנוזל על ידי קירור. ההשריה יכולה לשפר את הצבע והטעם אך גם יכולה לקלקל במידה ולא מבוצעת כראוי.[23] סדרות האיכות של היינות הלבנים עוברים מיד סחיטה ושוהים במיכל התסיסה 3 שבועות עד חודשיים בטמפרטורה יחסית נמוכה על מנת להאריך את תהליך התסיסה ולקבל ממנו את מירב הטעמים ביין. רמת האלכוהול העשויה להתקבל בתהליך תסיסת היין משתנה אם כי ביינות הפשוטים[24] ניתן להגיע לכ-13% אלכוהול ואילו ביינות המובחרים לכ-15.8% אלכוהול. יינות פשוטים או יין צעיר, כבר לאחר סיום התסיסה הראשונה בו קיבל היין את טעמו הבסיסי ניתן לבקבק את היינות ולהוציאם למכירה.

בסדרות האיכות של היינות האדומים תהליך התסיסה ארוך מעט יותר והוא כחודשיים עד ארבעה. ביינות האדומים הסחיטה נעשית בסוף הליך התסיסה והפיכת הסוכר לאלכהול, הסיבה לכך היא מפני שביינות האדומים אנו זקוקים לקליפות הענבים על מנת להעשיר את טעם היין ולהפכו למגוון יותר. לאחר מכן מכניסים את היין למיכל נוסף לתסיסה נוספת בין חודש לחצי שנה על פי סוג היין.

סחיטת הענבים

לאחר סיום תהליך התסיסה הראשון (תסיסה כוהלית), יש להפריד את הנוזל מהקליפות. הנוזל הקיים במכלי התסיסה נקרא נוזל חופשי. את הקליפות יש לדחוס בכדי להוציא את שאר הנוזל שנמצא בתוכם. ניתן לדחוס את הקליפות בעזרת מכבש (פרס =press). הנוזל הדחוס נקרא נוזל סחיטה. ישנם הבדלים בטעם בין הנוזלים וניתן לשלב ביניהם בזמן הסחיטה או בשלב מאוחר יותר. עם הקליפות שנשארו ניתן להכין יין שני על ידי הוספת מים, סוכר, חומצות ושמרים אשר יובילו לתסיסה כוהלית מחודשת, יין זה איכותו פחותה בהרבה מהיין הראשוני. כפי שכבר ציינו לעיל, ביין לבן סוחטים את הענבים לפני התסיסה הכוהלית. לאחר הסחיטה נעביר את הנוזל הנקי למכלי תסיסה משנית (מלולקטית). ניתן להעביר את הנוזל לבקבוקי זכוכית (דמיג'אנים) או מכלי נירוסטה ויש גם מקרים שמעבירים את הנוזל ישירות לחביות עץ.

תסיסה מלולקטית(MLF)

לאחר סחיטת הענבים מכניסים את היין למיכל נוסף לתסיסה נוספת בין חודש לחצי שנה על פי סוג היין. תסיסה זו קרויה מלולקטית. פעולה זו נצרכת מכיוון שבענב יש, בין היתר, חומצה מאלית (Malic acid). חומצה זו עשויה להכניס ליין טעמים לא רצויים, ולכן נרצה להפטר ממנה. בתהליך זה מכניסים ליין בקטריות מלולקטית הנותנות ליין טעם 'חמאתי'. תהליך זה הופך או ממיר את החומצה המאלית לחומצה לאקטית. מלבד ההפחתה בחומציות היין, לתהליך יש גם חשיבות בצמצום פגיעותו של היין מפני קלקול ומניעת התרחשות התסיסה בבקבוק, דבר שיגרום לפגיעה בצלילותו וטעמו של היין (היין יהיה תוסס בצורה לא נעימה) ובמקרים קיצוניים היווצרות הגז עלולה לגרום לפקק לדלוף ואף להיחלץ מהבקבוק.

תסיסה זו יכולה להתבצע באופן ספונטני (תסיסה מלולקטית ספונטנית) או באופן יזום, על ידי הוספת הבקטריות. בדומה לשמרים, ישנן תרביות של בקטריה מלולקטית מיובשת בהקפאה[25] וכמו כן תרביות נוזליות. תקופת התסיסה המלולקטית לוקחת בין 1-3 חודשים מרגע הוספת התרבית, ונדרשת בדיקת מעבדה בכדי לקבוע מתי הגיע לסיומה.[26] הטמפרטורה האידיאלית לביצוע התסיסה היא בין 18-24 מעלות. התסיסה המלולקטית יכולה להתרחש במקביל לתסיסה הכוהלית או אחריה. בדרך כלל ביקבים מקצועיים תסיסה זו תתבצע לאחר התסיסה הכוהלית ולא במקביל. חשוב מאוד לבצע בדיקת סיום תסיסה מלולקטית לפני שמעברים את היין לבקבוק, כיוון שתסיסה זו משחררת גז וכן רמת החומציות יכולה להשפיע על עמידות היין לאורך זמן, חומציות גבוהה ניתן לווסת על ידי חומצה טרטרית וייצוב היין בעזרת מטהביסולפיט. תסיסה זו אינה הכרחית לשם ייצור היין, אך היא תורמת רבות לשיפור איכותו.

ביינות הלבנים והאדומים בגמר התסיסה השנייה ניתן לבקבק או להעביר לחביות עץ אלון להמשך התיישנות של היין. השהות בחביות היין מוסיפה ליין את טעמי עץ האלון וכן תהליך החימצון המתרחש בחבית מוסיף אף הוא לטעמו של היין.

ייצוב היין

לאחר שהסתיימה התסיסה המלולקטית אנו יכולים להוסיף ביסולפיט ליין. הביסולפיט, שכאמור הוא חומר אנטי בקטריאלי, נועד להגן על היין מפני קלקול וכן במידת מה גם מפני חמצון. הכמות הנדרשת הינה כ8\1 כפית לכל 20 ליטר יין. את הביסולפיט מדללים במעט מים (8\1 כוס מים מינרלים) או יין, מוסיפים מיד למיכל ומערבבים אותו קלות. ניתן להשתמש בחומרים רבים נוספים על מנת לייצב את היין כגון סידן, אשלגן, חומצות, ועוד.

שפייה (סינון)

מטרת פעולת השפייה היא להפריד את היין מהמשקעים ולדאוג לצלילותו. המשקעים הינם שאריות ענבים ושמרים מתים שעם הזמן שוקעים לתחתית המיכל. את השפייה ניתן לבצע בעזרת צינור רגיל או מיוחד לשפייה[27] או על ידי משאבה. יש לדאוג לשאוב רק את היין ולא את המשקעים המצויים בקרקעית המיכל. השפייה הראשונה מתבצעת לאחר סיום התסיסה המלולקטית או כחודש לאחר הסחיטה. לאחר השפייה הראשונה, יש לבצע שפיות נוספות על פי הצורך כל כמה שבועות, עד שהיין מגיע לצלילות מרבית. במידה ובסוף התהליך, היין עדיין לא צלול, ניתן לבצע הצללה על ידי חומר מיוחד הנקרא בנטוניט או לבצע סינון על ידי נייר סינון מיוחד.

הוספת שביבי עץ אלון (אופציונלי)

לעיתים כשאין אפשרות ליישן את היין בחביות עץ אלון משאירים אותם במכלי נירוסטה ושם מכניסים שבבי עץ אלון או כפיסי עץ קטנים או גדולים של עץ אלון על מנת לשפר את טעמו של היין. שביבי עץ אלון (Oak chips) מדמים את הטעם והארומה המתקבלים ביישון מסורתי בחביות עץ אלון,[28] יש להשתמש בהם באופן מדוד וזהיר משום שאפשר בהחלט להוסיף יתר על המידה ובכך לקלקל. השבבים קיימים בעשרות סגנונות וסוגים שונים אך הנפוצים ביותר הם שבבי עץ אלון צרפתי או אמריקאי, בדרגת קלייה בינונית. המינון הוא כ 1-2 כוסות ל- 20 ליטר. בכדי לא להעניק ליין טעם מוגזם של עץ אלון מומלץ לעבוד בכל פעם עם כמות קטנה, לקראת השפייה הבאה לטעום ובמידת הצורך לאחר השפייה להוסיף כמות נוספת של שבבי עץ אלון.[29]

יישון היין

באופן עקרוני, לאחר שפייה אחת או שתיים, ניתן לבחור האם מעוניינים ביין צעיר, או שמעוניינים להעביר את היין תהליך יישון. תהליך היישון יכול להתבצע בכלי קיבול כלשהו כגון: מיכל נירוסטה או חבית עץ. לחביות העץ יש השפעה על מאפייני היין ועל טעמו הסופי. ישנם שני סוגים עיקריים של חביות, חביות צרפתיות וחביות אמריקאיות. השפעת העץ על היין תלויה בפרמטרים רבים, כגון סוג העץ, שיטת הייצור שלו, גודל החבית ועוד. חביות חדשות הן יקרות מאוד ובמקרה הצורך, ניתן להשתמש גם בחביות משומשות, אך יש לקחת בחשבון שככל שהחבית עברה מחזורי יין רבים יותר, מידת ההשפעה שלה על היין יורדת, וכן חביות משומשות עלולות להגיע עם פטרייה שתקלקל את היין. כאשר בוחרים ליישן את היין בדמיג'אן,[30] כלי נירוסטה או חבית ישנה, ניתן להוסיף שבבי עץ ליין, מה שמעניק אפקט דומה ליישון בחבית חדשה. יין לבן, לרוב, לא עובר תהליך יישון בחביות מכיוון שהישון לא מחמיא לטעם היין.[31]

ביקבוק

יש לטעום את היין לעיתים קרובות במהלך היישון כדי לבחון את טעמו ואיכותו של היין. במידה והיין הגיע לטעם הרצוי או שהסתיימה לה תקופת היישון המוגדרת – ניתן להתחיל בהעברת היין לבקבוקים. תהליך הביקבוק דורש בדיקות אחרונות והתאמות היין במידת הצורך (כגון, בדיקת רמת ביסולפיט, חמיצות, רמת אלכוהול וכו'). מילוי הבקבוקים יכול להיעשות בצורה ידנית או על ידי מכשור שמיועד לכך. הבקבוק חייב להיות יבש ונקי לחלוטין ללא טיפות מים!. במידה ומשתמשים בבקבוקים ממוחזרים, יש לבצע פעולת ניקוי וחיטוי על ידי ניקיון במים וסבון ואו קיטור חם מספר פעמים וייבוש יסודי של הבקבוקים. בקבוק רטוב או מלוכלך יכול להרוס את היין. יש למלא את הבקבוק לגובה שישאיר בערך ס"מ אחד בין היין לפקק הסגור. סגירת הבקבוק נקראת פקיקה. החומר השכיח ביותר ממנו עשוי הפקק הוא שעם, אך ישנם עוד מספר סוגי פקקים מחומרים שונים. על ידי מכשיר פקיקה (ידני או חשמלי) אוטמים את בקבוק היין. ניתן גם להוסיף קפסולה מיוחדת לסגירה הרמטית של הפקק.[32] את הבקבוקים הסגורים יש להעמיד כשבועיים עד חודש בכדי שהשעם יתרחב ויאטום את הבקבוק היטב. לאחר מכן, אחסון הבקבוקים יתבצע בשכיבה כדי שהשעם יישאר תמיד לח ולא יתייבש. לאחר הביקבוק והפקיקה, מתרחש תהליך שנקרא "הלם בקבוק" אשר משנה זמנית את איזון הטעמים ביין ולכן מומלץ להשאיר את היין בשכיבה מספר שבועות לפני השימוש ואו המכירה.[33]

חלק הלכתי

תיאור הליך הכנת היין ומשמעויותיו ההלכתיות

בארץ נמצאו מאות רבות של גתות, מסוגים שונים שמתוארכות החל מתקופת האבות, עד לסוף תקופת התלמוד והכיבוש הערבי. ישנן גתות פשוטת, וישנן גתות מתקדמות יותר. בערך זו נציין את עקרונות הכנת היין כפי שהובאו בחז"ל ובראשונים, בתחילה מובא מילון המושגים, ולאחר מכן תיאור התהליך:

מושגים הקשורים להכנת יין שהוזכרו בחז"ל

בור סיד: בור שטחו אותו בסיד כדי לשמר את היין וכדי שהוא לא יחלחל לקרקע.[34]

בור- ראה גת תחתונה.

בין הגתות- הזמן שבין דריכת היין לגמר התסיסה והסינון, בזמן זה היין מאוחסן בתנאים שאינם מיטביים והוא יכול להתקלקל, בין השאר מגשמים[35], לכן גשמים היורדין בין הגיתות אם מכת מדינה היא אין צריך להודיעו ואם אין מכת מדינה היא צריך להודיעו[36] בשלב זה מותר לערבב בין סוגי יינות שונים, משום שתהליך התסיסה עדיין לא הסתיים וטעמי היינות השונים יכולים להתערב בקלות האחד עם השני.[37]

בית הגתות- מקומות בהם היו כמה גיתות.[38]

ברזא- פתח שנעשה בחבית או בגיגית על מנת להוציא משם את היין.[39]

גרגותני- סל גדול שהונח בצמוד לצינור או לתעלה שמטרתו היא סינון היין מהמוצקים. "[40]

גת בעוטה- גת שיש בה ענבים שנדרכו[41].

גת העליונה- המקום בו מתבצעת ההפרדה הראשונה בין הקליפות והמיץ, משטח הדריכה. גת זו נעשתה בזוית שיפועית (מדרון) על מנת להקל על זרימת היין ממנה לגת התחתונה.[42]

גת התחתונה- המקום שבו מצטבר היין לאחר הדריכה, ישנה אפשרות להכניס כלי לבור זה ולקלוט בו את היין, או לחלופין לטוח את הבור בסיד או מזופף בזפת.

גת- מקום הכנת היין[43].

גת פקוקה- גת שסתמו בה את הצינור המוביל בין הגת העליונה לגת התחתונה, ואין מעבר של יין בין שתי הגתות[44].

גתות: ציון זמן לתקופת עשיית היין.[45]

דפים- כלי שמניחים על גבי הענבים.[46] כלים אלו נעשו מעץ[47] אושמדובר בנסרים שמונחים על הענבים מתחת הקורה ומסייעים בסחיטת הענבים.[48]

דרדורין- כלי לאחסון היין[49]

דריכה- הוצאת המיץ מהענבים.

חביות- קנקני חרס בגדלים שונים.

חותם בתוך חותם- סגירת החבית באופן שיקשה על פתיחתה[50].

טלפחא- כלי העשוי מטיט, שניתן על גבי הענבים על מנת לסוחטם.[51]

יקב- מהתוספתא[52] מובן שהיקב הוא אחד מחלקי הגת[53]. יש המבארים שהיקב הוא משטח הדריכה שעליו דורכים את הענבים[54], ויש המבארים שהיקב הוא הבור שאליו נאסף היין.[55] היקב נעשה על ידי חציבה.[56]

כפיפה מצרית- סל העשוי מנצרים ששימש לסינון היין.[57]

לולבים- כלי שמנקים באמצעותו את הגת.[58] כלים אלו נעשו מעץ[59]

מגופה- החלק האוטם את החבית[60]., עשוי מסל[61], עור.[62] לעיתים חברו אותו לכלי באמצעות טיט.[63]

מפץ- סוג מחצלת ששימשה לכסות את הגת, או כדי לשמור על נקיונם של בגדי הדורכים[64]

מרזב- מוביל את המיץ הסחוט בין הגת העליונה (=משטח הדריכה) לגת התחתונה (=בור האיסוף)[65].

משיכה- זרימה של היין מהגת העליונה לגת התחתונה[66].

משמרת- מסננת שמניחים אותה על גבי הכלים כדי להפריד בין היין ובין המוצקים. [67].

משפך כלי עזר להעברת היין מהבור לחביות[68]

נודות- כלי לאחסון היין[69]

סודרין- שימשו לסינון היין[70]

עדשים של גת- יש המבארים שמדובר במשטח הדריכה- הגת העליונה[71]. ויש המבארים שמדובר באבן[72] או קורת עץ[73] שניתנות על גבי הענבים על מנת לסוחטם.[74] נקראו גם כן עגולי הגת, ובשל כובדם ובשל הצורך שרבים ירימו אותם הם נחשבו כרשות הרבים.[75] .

עקלים- סלים שנקשרים בסמוך לתפוח.[76] או חבלים שנקשרים לקורה ומסייעים בפעולת הסחיטה. נעשו מחומרים שונים, נצרים, גמי, ועוד.[77] נעשו כדי להפריד בין המוצקים ליין.[78]

פורה- הוזכרה בנביאים בשני מקומות[79], בביאורה ישנם שני הסברים: מידה שבה מדדו את כמות היין[80]. או שמדובר בגת.[81]

צינור- מוביל את המיץ הסחוט בין הגת העליונה (=משטח הדריכה) לגת התחתונה (=בור האיסוף)[82].

קיפוי- ציפה של החרצנים על גבי היין.

קנקנים- כלי לאחסון היין[83] כלים אלו לעיתים נאטמו באמצעות זפת.[84]

רקובות- כלי לאחסון היין[85]

רחת- כלי עם בית קיבול ששימש להוצאת הפסולת מן הגת.[86]

שלייה- לקחת את המושגים מערך גמ"מ

שפייה- הוצאת היין בצורה עדינה על מנת שהמוצקים לא יתערבו ביין במהלך ההוצאה.[87]

שמרי היין- שאריות המשקעים של היין, שנותרו לאחר סינון היין.

תמד- הנוזל המופק מעירוב של מים ושמרי היין

תעלה- מובילה את המיץ הסחוט בין הגת העליונה (=משטח הדריכה) לגת התחתונה (=בור האיסוף).

תפוח- ריכוז הענבים לאחר הדריכה הראשונית, ונתינתם תחת הקורה (ככל הנראה על מנת לסוחטם).[88]

תיאור התהליך

מקום הכנת היין

הגתות היו מחוץ לעיר.[89] הובלת הענבים לגת נעשתה באמצעות סלים,[90] שהובלו על גבי חמורים[91]. ישנם מקומות בהם היו מספר גתות במקום חד, מקומות אלו נקראו "בית הגתות".

מקום הכנת היין היה בגת, כפי שנאמר בישעיהו[92]: "ובגדיך כדורך בגת". הפועלים שדרכו על הענבים נקראו "דרוכות". ככלל, דריכת הענבים התבצעה בגת, אולם ניתן היה לעשותה גם בכלים שונים[93], כגון עריבה. בשמיטה אין לדרוך ענבים בגת, אך מותר לדרוך בכלים אלו[94]. לאחר הדריכה היין יכול להיטמא, אי לכך חז"ל הקילו שפועלים יוכלו להפריש מן היין ללא ידיעת הבעלים מחשש שמא תיגרם ליין טומאה[95]. על מנת לכסות את הגת, או את הענבים או כדי לשמור על נקיונם של בגדי הדורכים השתמשו במחצלות שנקראו "מפץ". זמן הכנת היין נקרא גם כן "גתות". בזמן הכנת היין חז"ל הקילו בכמה דיני טומאה וטהרה.[96]

מעיכה והפרדה

השלב הראשון הוא הכנסת הענבים למשטח הדריכה, שנקרא גת העליונה, יקב, פורה, או עדשים של גת[97], ודריכה עליהם[98] על מנת להפריד בין הקליפות והמיץ. גת שהענבים נדרכו בה נקראת "גת בעוטה", ניתן לסתום את פתח היציאה שלה וכך היין ישמר בה ולא יזרום לגת התחתונה, גת זו נקראת "גת פקוקה" הגת העליונה נחשבת למקום שכולם יכולים ללכת בו והיא רשות הרבים, ואילו התחתונה היא רשות היחיד.[99] הענבים נחשבים כאוכל לאחר הכנסתם לגת עד שילכו בה "שתי וערב".[100]

סחיטת הענבים

אין די בדריכה הראשונית כדי להוציא את כל המיץ מהענבים, לשם כך יש לסוחטם, הסחיטה התבצעה על ידי ריכוזם לנקודה מסוימת בתוך משטח הדריכה שנקרא "תפוח", על גבי הענבים הניחו כלים בעלי משקל רב העשויים מעץ, אבן או מטיט שגרמו לסחיטתם, בחז"ל ישנם כמה שמות לכלים אלו: עדשים או עיגולים של גת, טלפחא, דפים. בגתות מתקופת הגמרא נמצאו סימנים לכך שבמרכז הגת הוכן מעין בורג שתפקידו הוא לסחוט את הענבים.[101] על מנת לסייע בהנחתם ובתפעולם הוכנו סלים שנקראו "עקלים". יש לציין שבחז"ל הובא שענבים ששרו אותם במים מקבלים טעם יין.[102]

משיכה והעברה לגת התחתונה

העברת היין מהגת העליונה לגת התחתונה התבצעה באמצעות צינור, מרזב או תעלה קטנה. ניתן לשמוע את המעבר של היין מהגיתות לבור.[103] הגת התחתונה נקראת גם בור או יקב, והיא מטויחת, מסוידת או אטומה בעזרת זפת, כדי שהיין ישמר ולא יחלחל לקירות הבור, ניתן גם להכניס כלי לבור זה ולקלוט בו את היין.

תסיסה

הבנת מהותו של תהליך התסיסה לא היתה ידועה בזמן חז"ל, אך הידיעה על קיומו היתה מוכרת,[104] בחז"ל ובראשונים פעולה זו הוזכרה מספר רב של פעמים.

ישנה מחלוקת בין החוקרים היכן פעולה זו התבצעה בגת העליונה[105] או בגת התחתונה.[106] ראה הרחבה להלן. הזמן שבין הדריכה לסיומה של התסיסה והעברת הנוזל לבקבוקים הוא זמן קריטי להצלחתו של היין, זמן זה נקרא "בין הגתות". בגמרא הובא שהיו יינות חזקים שהמשיכו לתסוס לאחר העברתם לכלים השונים, יינות אלו אף קרעו את הכלים שהם אוחסנו בהם.[107] במהלך התסיסה נוצר קצף על גבי היין, אם טמא נגע בקצף זה היין נטמא.[108]

שפייה- סינון

לאחר הכנת היין יש לסנן אותו מהמוצקים, בחז"ל הובאו סוגים שונים של תהליכים וכלים על מנת לבצע את הסינון כגון גרגותני שהונח צמוד לצינור, עקלים שהונחו בגת העליונה וכן באמצעות משמרת, שהיא מסננת שמניחים אותה על גבי הכלים כדי להפריד בין היין ובין המוצקים. על מנת להוציא את הפוסלת מן הגת השתמשו ברחת, כלי זה יכול להיטמא מכיוון שיש לו בית קיבול. [109] פעולות אלו נקראו בלשון חז"ל שלייה ושפייה.

ביקבוק

היין אוחסן בכלים מחומרים שונים, כגון כלי חרס, וכלי עור, ישנם שמות רבים לכלי האחסון של היין כגון, נודות, קנקנים, דרדורין, רקובות, ועוד. על מנת להעביר את היין השתמשו במשפך, ומדדו את הכמויות באמצעות "פורה", הקנקנים נאטמו באמצעות מגופה, יש לסתום את החביות על מנת שלא יכנסו לתוכן אבק, לכלוך וכודמה.וכן על מנת שיהיה ניתן לסחור ביין כשר ללא חשש שהגוי יגע בו ויאסור אותו משום יין נסך, אטמו את הכלים ב"חותם בתוך חותם".

לאחר סתימת החביות כל חבית נידונית בפני עצמה, ולא ניתן להפריש מאחת על חברתה.[110]

פתיחת החביות

אין לפותח את החביות בשבת משום שבכך הוא מייצר נקב, ויש בזה משום איסור "בונה".[111] בחביות נעשה פתח, והותקן בהן "ברזא" על מנת להוציא ממנה את היין[112]. ניתן לפתוח את החביות גם באמצעות סכין או חרב, התנאים דנו בשאלה באיזה אופן ניתן לעשות כן בשבת.[113] הגמרא דנה בשאלה כיצד ניתן בשבת לפתוח או לסגור נקב ישן של החבית, ובהשפעת הפתיחה על היין.[114]

ניקוי הגת

לאחר הוצאת כל היין השתמשו בלולבים- כדי לנקות את שאריות הענבים.

השלכות הלכתיות נוספות

לשלבים השונים של הכנת היין ישנה משמעות גם לגבי חיוב היין בתרומות ומעשרות, ראה בהרחבה בפרק גמר מלאכה.

נחלקו התנאים מאיזה שלב של הכנת היין הוא יכול להיאסר ביין נסך, לדעת המשנה הראשונה היין יכול להיעשות כיין נסך רק לאחר שיתחיל לעבור מהגת העליונה לגת התחתונה..[115] ולדעת המשנה האחרונה היין יכול להיאסר כיין נסך משלבים מוקדמים יותר, משלב שבו נגמרת הדריכה.[116]

שמרי היין

בעוד שבימינו שמרי היין הם השמרים שבאים לידי ביטוי בתהליך התסיסה עצמו, הכוונה בשמרי היין כפי שהובאו בחז"ל הם שאריות המשקעים של היין, שנותרו לאחר סינון היין, שכוללים הן את השמרים והן את השאריות שונות של היין כגון קליפות, שזרות, ועוד.[117] שמרים אלו מצויים על פי רוב בשולי החבית ובתחתיתה, ויש לסננם לפני השימוש ביין[118], לסינון זה ישנה משמעות ביחס לזמן חובת הפרשת תרומות ומעשרות מהיין, ראה "גמר מלאכה". ניתן להשרות את השאריות האלו במים להתסיסם ולייצר מכך יין נוסף, פעולה זו נקראת "המתמד", הברכה על יין זה היא בורא פרי הגפן, בכפוף ליחס בין המים לנוזל שהופק מהשמרים,[119] יין זה נקרא בזמננו "יין שני".

שמרים אלו אינם ראויים לאכילה, ואכילתם מביאה לידי "תחתוניות" ומדובר בפצעים הנגרמים בפי הטבעת.[120] ולכן גם אין חובה לשתות את היין שנותר בשמרים אלו במקרה של יין הקדוש בקדושת שביעית[121], וביין תרומה מכיוון שאין דרך לאכלם.

בהלכות מכירה הובא שאסור לערב את שמרי היין בתוך היין באופן מכוון, או להעביר אותם מחבית לחבית[122], אך אין חובה לסנן את השמרים המצויים ביין לפני המכירה[123].

נספח

תהליך ייצור היין מתקופת המשנה והתלמוד (התקופה הבזינטית) כפי ששוחזר על ידי י. דריי בשנת תשנ"ו (1996) בגתות שנחשפו בחורבת קסטרא, הסמוכה לחיפה.[124] המחלוקת המרכזית בינו ובין ר. פרנקל וחוב' היא היכן התבצעה התסיסה, האם במשטח העבודה כדעת דריי, או בבירות האיגום, כדעתם.[125]

א. דריכת הענבים ומילוי מיכלי התסיסה (הגתות) כשהם פקוקים לכיוון משטח העבודה . מטרת הדריכה היא פירוק הענבים ויצירת שטח מגע גדול יותר בין הנוזל וציפת הפרי, אך לא למיצוי הנוזל. הדריכה מתבצעת על גבי משטחים שמעל מיכלי התסיסה (הגתות) או בתוך המיכלים עצמם בעזרת מעגלות אבן. השארת העיסה, למספר ימים, בתוך המיכלים (הגתות) עד גמר התסיסה הראשונית.

ב. הוצאת הפקק אשר סתם את הצינור המצוי מעט מעל רצפת מיכל התסיסה (הגת) וזרימת יין בחופשיות ("יין הרץ מעצמו" או "יין חופשי") על פני משטח העבודה כאשר הוא מנותב לאחד מבורות האיגום

ג. הוצאת הזגים שנותרו במיכל התסיסה (בגת) דרך פתח המצוי בקיר המפריד בין מיכל התסיסה (הגת) ומשטח העבודה וסחיטתם במכבש הבורג שבמרכז המשטח. היין הנסחט (שצלילותו נחותה מזו של היין הראשון) מנותב לבור האיגום השני. בבית גתות בעל בור איגום בודד נשאב ה"יין החופשי" מהבור לפני שלב הסחיטה בבורג.

ד. שאיבת ה"יין החופשי" מבור האיגום ומזיגתו לקנקנים לשם אחסון, יישון ושיווק.

ה. הצללת היין הסחוט, שבבור האיגום השני, על-ידי הוספת חוואר, והמתנה במשך פרק-זמן מסויים. לאחר מכן נשאב אף הוא ונמזג לקנקנים. פתיחת מיכל התסיסה (הגת) השני וכך הלאה בשיטת הסרט הנע, או ריקון כל המיכלים בו זמנית.

כתיבת החלק המדעי ד"ר עקיבא לונדון, החלק ההלכתי: הרב דוד אייגנר.

ביליוגרפיה

אנציקלופדיה לחקלאות כרך ג, תשל"ו, עמ' 193.

א. איילון, ר. פרנקל, ע. קלונר, ייצור יין בארץ־ישראל בימי קדם: התקדמות במחקר או מהפכה בתפיסה? קתדרה 145, תשרי תשע"ג, עמ' 15 -36.

י. דריי, תהליך ייצור היין ב"גת המשוכללת" הביזנטית', מחקרי יהודה ושומרון יב, תשס"ג, עמ' 219‑228.

י. שפיינר, תפוצת גידול הגפן בארץ ישראל בתקופות קדומות על פי מקורות יהודיים ועל פי ממצאי התרבות החומרית, על אתר ח'-ט', אב תשס"א.

[1] סיכום תהליך יצור היין נכתב על סמך מספר פגישות עם ייננים ממספר יקבים ופגישת סיכום עם יינן יקב טפרברג מר אוליבייה פרתי.

[2] י. מגן וי' פינקלשטיין, סקר ארכיאולוגי בארץ בנימין, עמ' 17.

[3] לעומת כ 2.5- 3 טון לדונם בענבי מאכל.

[4] הנזק שלה מתבטא גם בשל העובדה שפטריות הפייחת מתיישבות על הפרש המתוק שלה.

[5] יש להדגיש כי מציאותה של פטרייה זו על הענבים תורמת מחד לאיכותו של היין, בשל העובדה שהיא מאטה את חילוף הומרים של הצמח, ובכך נשמרים בענבים ריכוז גבוה של סוכרים, אך מאידך ענבים שלא נבצרים בזמן- נרקבים.

[6] כיום, כל הכרמים המקצועיים מודלים.

[7] הסוכרים המרכזיים שביין הם גלוקוז ופרוקטוז.

[8] Total Acidity דהיינו השיעור של כלל החומצות המצויות בענבים, בענבים קיימות שלוש חומצות מרכזיות: חומצה טרטרית (Tartaric acid), חומצה מאלית Malic acid, וחומצה ציטרית (Citric acid)

[9] זו הסיבה שיקבים רבים נבנים מתחת לפני האדמה, על מנת לשמור על טמפרטורה נוחה וקבועה עבור היין.

[10] פנולים הם תרכות אורגניות ארומטיות, כלומר

[11] הליגנין מצוי בעיקר בדופן התא של תאי צמח והריכוז הגבוה ביותר שלו נמצא בעצים, שם הוא מהווה עד

רבע ממסתם. הליגנין הוא הפולימר האורגני השני בשכיחותו בכדור הארץ אחרי תאית.

[12] כגון: קלף כתיבה, נאד לשימור נוזלים, תקים, סנדלים עוד.

[13] ניתן להגיע לכמה עשרות דונמים בלילה לבוצרת יחידה (כמובן על פי סוג הכלי, הזן ותנאי הטופוגרפיה של הכרם).

[14] טעמי הקליפה בזנים הלבנים חזקים מידי ועשויים לפגום בטעמו של היין.

[15] ניתן לבצע הפרדה ומעיכה זו גם באופן ידני או ברגליים כפי שעשו זאת בעבר בגתות ומשטחי הדריכה הנמצאים לידם.

[16] תירוש הוא התערובAת הנוזלית של הענבים עם הנוזל היוצא מהם בתחילת התהליך לפני תהליך התסיסה והפיכת הסוכר לכוהל.

[17] Grape sugar- Glucoze.

[18] בתסיסה כהלית מולקולה אחת של סוכר הופכת לשתי מולקולות אתנול ושתי מולקולות פחמן דו-חמצני, כאשר התגובה הכוללת היא זו: C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ דרושים כ16.5- 18 גרם סוכר לליטר יין כדי לקבל אחוז אחד של אתנול

[19] NaHSO_'_,חומר זה הוא חומר משמר למשקאות שונים, מסומן גם כ E-222, הוא משחרר במהלך פעולותו גופרת דו חמצנית שמנטרלת חיידקים, שמרים ופטריות.

[20] Tartaric acid

[21] בעיקר בזנים האדומים.

[22] ניתן לבדוק זאת על ידי בדיקת רמת הסוכר לאורך זמן התסיסה.

[23] הפורטל הישראלי להכנת יין: http://www.winemaking.co.il/?p=493

[24] שתהליך ייצורם הוא קצר – כמה שבועות.

[25] שיש לשמור עליהן קפואות עד לשימוש.

[26] התסיסה השנייה מייצרת לעיתים בועות גז קטנות אך קשה להבחין מתי\האם החלה התסיסה והאם הסתיימה רק על ידי התבוננות.

[27] על ידי שימוש ב"חוק הכלים השלובים"

[28] http://mowse.blogspot.co.il/2012/07/oak-its-contribution-to-wine-aromas-and.html

[29] הפורטל הישראלי להכנת יין: http://www.winemaking.co.il/?p=493

[30] מכלי זכוכית.

[31] שם.

[32] גם לכך יש צורך במכשיר מיוחד.

[33] הפורטל הישראלי להכנת יין: http://www.winemaking.co.il/?p=493

[34] רש"י ע"ז נה, א.

[35] ראה למשל: ויקרא רבה (וילנא) פרשת בחקותי: עד שיבלו שפתותיכם לומר דיינו לפי שבעולם הזה גשמים טורדים לעולם יוצאי דרכים, מצירין בהם מפרשי ימים, מצירין בהם דורכי גתות וטחי גגות.

[36] תוספתא ב"ב (ליברמן) ו, יא.

[37] ב"מ ס, א.

[38] תוספתא תרומות (ליברמן) ג, ז: "כל בית גיתות תפיסה אחת כיצד גת אחת לשתי בורות שתי גיתות לבור אחת שתי גיתות לשתי בורות", הדיון בתוספתא הוא מתי להחשיב את הבורות כמקום אחד ומתי כשני מקומות, ובירושלמי תרומות פרק ב: כל בית הגיתות אחד.

[39] תוספות עבודה זרה נה, ב.

[40] רש"י חגיגה כב, א.

[41] ע"ז נה, א, בשלב זה היין והענבים מעורבים, והיין עדיין אינו נעשה יין נסך.

[42] רש"י ע"ז נה, ב.

[43] יש המבארים שהמגדל שהידיד עשה בכרמו הוא גת. ראה מצודת ציון ישעיה ה, ב.

[44] רש"י ע"ז נה, ב.

[45] תוספתא חגיגה (ליברמן) ג, לב: עברו הגתות והבדים חזרו לאיסורן.

[46] רש"י נדה סה, א.

[47] ר"ן נדה סה, א.

[48] מאירי נדה סה, ב.

[49] ע"ז לב, א, תוספתא ע"ז (צוקרמאנדך) ד, ט

[50] רבנו חננאל ע"ז לא, א.

[51] ערוך ערך טלפחא.

[52] תוספתא ב"ב (ליברמן) ג, ב מובא שהיקב הוא חלק מבית הבד: "המוכר את בית הבד מכר את היצרין ואת היקבים".

[53] בשופטים ז, כה מובא שהרגו את זאב, שר מדין ביקב זאב, ביארו הפרשנים שיקב הכוונה היא למקום ישר

[54] רד"ק ישעיה ה, ב.

[55] רש"י במדבר יח, כז, ישעיה ה, ב, וכך מובן במצודת דוד ישעיהו ה, ב, שכתב: "ועשה בו גת וחפר בו יקב"

[56] בישיעיהו פרק ה במשל הכרם נאמר: כרם היה לידידי בקרן בן שמן... וגם יקב חצב בו".

[57] שבת קלט, ב.

[58] רש"י נדה סה, א.

[59] ר"ן נדה סה, א.

[60] ראה שבת קכד, ב; קמו, א. רא"ש על המשנה מעשר שני ג, יב.

[61] ע"ז לא, א, מתוך ההקשר הלשונים יתכן שמדובר בסלים העשויים מענפי הדקל, עיין ערך תמר.

[62] תוספתא שבת (ליברמן) טז, יג.

[63] ע"ז לא, א.

[64] משנה כלים כד, י.

[65] רמב"ם בפיה"מ ע"ז ד, ח.

[66] הראשונים דנו בסוגי הכלים שיש לחשוש בהם להמשכת היין, ראה תוספות ע"ז נה, ב.

[67] ראה משנה אבות ה, טו: "ארבע מדות ביושבי לפני חכמים... משמרת שמוציאה את היין וקולטת את השמרים". נחלקו התנאים האם די במשמרת כדי להחשיב את הכלי מכוסה על מנת שהיין לא יאסר משום גילוי, ראה מחלוקת ת"ק ורבי נחמיה במשנה תרומות ח, ז, בירושלמי מובא שרבי נחמיה מתיר רק במקרה שלא ערבב את היין.

[68] תוספתא שבת ליברמן ח, ט.תוספתא כלים (בבא בתרא) (צוקרמאנדל) פרק ה הלכה יג משפך של גיתות אף על פי שהוא עשוי ככברה טמא.

[69] ע"ז לב, א, תוספתא ע"ז (צוקרמאנדך) ד, ט

[70] שבת קלט, ב.

[71] פסחים טו, א ראה לעזי רש"י (קטן) במקום.

[72] ר"ן נדה סה, א.

[73] מאירי נדה סה, ב.

[74] תוס' נדה סה, א, תוס' הרא"ש נדה סה, א.

[75] ר"ש טהרות ח, י.

[76] רש"י נדה סה, ב.

[77] מאירי נדה סה, ב.

[78] ר"ש טהרות ח, י.

[79] חגי ב, טז, ישעיה סג, ג.

[80] רש"י חגי ב, טז.

[81] רד"ק ישעיהו סג, ג.

[82] רש"י ע"ז נו, א.

[83] ע"ז לב, א, תוספתא ע"ז (צוקרמאנדל) ד, ט.

[84] ב"מ מ, ב, כלים מזופפין.

[85] ע"ז לב, א, תוספתא ע"ז (צוקרמאנדל) ד, ט.

[86] משנה כלים טו, ה.

[87] רש"י ב"מ ס, א.

[88] רש"י ע"ז נה, א.

[89] משנה מעשר שני ד, א המביא כדי יין מן הגת לעיר. וכך מובא בגמרא שבת קנ, ב שהגתות היו בשדה, ר. פרנקל מציין בסקר מפת עמקה שבגליל המערבי שבשטח של 100 קמ"ר נמצאו 177 גתות, שרובן קטנות, חצובות בסלע וכוללות את שני הרכיבים העיקריים בלבד: משטח דריכה ובור איגום. לעומת בתי הבד, שמרביתם נמצאו בתחומי היישובים, הגתות התגלו בדרך כלל בשטח, בכרמים או סמוך להם.

[90] משנה מעשר שני ג, ו.

[91] נחמיה יג, טו: "בימים ההמה ראיתי ביהודה דרכים גתות בשבת ומביאים הערמות ועמסים על החמרים... ומביאים ירושלם ביום השבת".

[92] סג, ב.

[93] למשל תוספות ע"ז נה, ב מציין שהיין אצלם נעשה בתוך גיגיות

[94] משנה שביעית ח, ו, במשנה מובא שהכלי הוא "עריבה".

[95] משנה תרומות ג, ד, בפרשנים הובאו כמה אפשרויות לכך, האם מדובר בפועלים שהם חברים ובעל הבית הוא עם הארץ, והוא יסמוך עליהם שהם הפרישו ויגע ביין מיד לאחר הדריכה ויטמא אותו, וכך מבארים הריבמ"ץ הר"ש והרא"ש, או שמדובר בפועלים רמב"ם...... ודרוכות, הם דורכי הענבים. כיון שאפשר שיטמאו את הגת בתחלת הדריכה מפני שנעשה מוכשר לטומאה. וכיון ששכרם לדרוך ומסר להם גתו, כאלו העמידם במקומו וקיים מעשיהם.

[96] ראה משנה חגיגה ג, ד: "חומר בתרומה שביהודה נאמנים על טהרת יין ושמן כל ימות השנה ובשעת הגיתות והבדים אף על התרומה עברו הגיתות והבדים והביאו לו חבית של יין של תרומה לא יקבלנה ממנו אבל מניחה לגת הבאה ואם אמר לו הפרשתי לתוכה רביעית קדש נאמן כדי יין וכדי שמן המדומעות נאמנין עליהם בשעת הגיתות והבדים וקודם לגיתות שבעים יום". תוספתא חגיגה (ליברמן) ג, ל.

[97] לדעת רש"י שהובאה לעיל,

[98] כפי שנאמר מדוע אדום ללבושך ובגדיך כדורך בגת, וכן הדרוכות,

[99] תוספתא טהרות (צוקרמאנדל) פרק יא הלכה טו.

[100] תוספתא טהרות (צוקרמאנדל) יא, ד ענבים עד מתי מטמאים טומאת אוכלין משהילכו בהן שתי וערב"

[101] דריי

[102] פסחים מד, ב: ליתן טעם כעיקר. שאם שרה ענבים במים ויש בהן טעם יין – חייב.

[103] רש"י יואל ד, יג: "השיקו היקבים - קול קילוח היקבים היורד תוך הבור שלפני הגיתות נשמע".

[104] ההבנה שהתסיסה מתבצעת על ידי חיידקים התגלתה על ידי לואי פסטר.

[105] יהושע דריי. "מכבש הניצבים" של יהודה - הצעה חדשה לשחזור פעולתו.

[106] קתדרא........

[107] ראה מאירי ע"ז ל, א.

[108] משנה טבול יום א, א.

[109] משנה כלים טו, ה, ראה ר"ש ורע"ב במקום, שביארו שי שלרחת זו כלי קיבול, ראה בהון עשיר שכתב שיתכן שאין לה כלי קיבול וטומאתה היא מדרבנן.

[110] רמב"ם תרומות ג, יח.

[111] שבת קמו, א, תוספתא שבת (ליברמן) טז, יג.

[112] ראה למשל ע"ז נט, ב, ועוד.

[113] שבת קמו, א.

[114] שבת קמו, ב.

[115] ע"ז נה, א.

[116] ע"ז נה, ב.

[117] יש לציין כי השמרים כפי שאנו מכירים כיום שהם פטריות חד תאיות נצפו לראשונה רק במאה ה-17, אך דומה כי פעולתם הוכרה כבר מראשית האנושות.

[118] ראה שבת קלט, ב לגבי סינון השמרים בשבת, ראה שו"ת הרשב"א ג, רלג, שדן האם השמרים הם חלק מהיין.

[119] ראב"ן בבא בתרא צז א, שו"ע או"ח רד, ה.

[120] ברכות נה, א.

[121] ירושלמי שביעית ח, ב. אין מחייבין אותו לשתות... יין שמרים.

[122] רע"ב ב"מ ד, יא.

[123] תוספתא ב"מ (ליברמן) ג, כז. ב"מ ס, א.

[124] בית גתות- ייצור היין ב'גת המשוכללת' הביזאנטית

[125] איתן איילון, רפאל פרנקל ועמוס קלונר, ייצור יין בארץ־ישראל בימי קדם: התקדמות במחקר או מהפכה בתפיסה? קתדרה 145 ,תשרי תשע"ג, עמ' 15-36

אנציקלופדיה הלכתית - חקלאית