אנציקלופדיה הלכתית - חקלאית

פיטום אווזים וברווזים

ב"ה

פיטום אווזים וברווזים

כתיבה: אביעד פרנקל

הגידול התעשייתי של האווזים בעת המודרנית מכוון בעיקרו להפקת מוצר אחד – 'כבד שומני' (Foie gras). כבד זה הוא תוצאה של האבסה מכוונת של זנים שונים של אווזים או ברווזים. המצרים הקדמונים היו ככל הנראה גם הראשונים לפטם  אווזים באופן אקטיבי. בציורים של המצרים מתוארת הלעטה בכח של אווזים בדגנים[1]. היו שהסבירו את מה שנאמר בתיאור סעודתו של שלמה המלך[2] "וּבַרְבֻּרִ֖ים אֲבוּסִֽים"  כתיאור של אווזים מפוטמים.[3] הפיטום נחשב כפרקטיקה להשבחת האווזים כמזון לאדם גם בתרבות הרומית, והוא המשיך להשתכלל במשך הדורות. כיום הכבד השומני נחשב כמעדן בעיקר במטבח הצרפתי.[4]

מטרתה של פעולת פיטום האווזים היא להפוך את כבד האווז לגדול ובעל מרקם שומני. כדי להגיע למקסימום השמנה של הכבד, יש לפטם את האווז בכמויות גדולות של מזון, בקצב מהיר ככל האפשר. כשמערכת העיכול פוגשת כמויות כאלו של מזון, הכבד מתחיל לייצר מאגרי שומן באופן מוגבר.[5] הקצב המהיר חשוב, כדי להימנע מפיזור רחב של השומן בגוף האווז, מבלי שיתרכז בכבד. כמויות המזון שנדרשות כדי להגיע לכבד מוצלח הן עצומות – למעלה מעשרים ק"ג של גרעינים בתקופה של כחודש. האווז לא יכול לאכול באופן טבעי כמות כזו, ולכן פיתח האדם במשך הדורות שיטות שונות לפיטום. [6]

העקרון הראשי בפיטום הוא החדרת המזון ישירות לתוך הוושט – החלק העליון של צינור העיכול. הוושט מתחילה מבית הבליעה ומסתיימת בקורקבן, שהיא אחת משתי הקיבות של העוף. כדי שהוושט תוכל להכיל כמות גדולה של מזון יש צורך להרחיב אותה תחילה על ידי הלעטה בכמויות גדולות של ירק. לאחר מכן מכניסים מספר פעמים ביום תבואה (בדרך כלל תירס) מבושלת לתוך הוושט, כשכמות המזון עולה מדי יום וכך גם מופחתת מידת בישולו.[7]

בעבר התבצע הפיטום באופן ידני (על ידי החזקת ראשו של האווז והכנסת המזון לתוך פיו בכח) או בשימוש בעזר מכני כמו מקל, לשם דחיסת המזון לוושט. דחיסה זו גרמה לפציעות מרובות בוושט בשל תהליך ההחדרה של המקל. במשך השנים התפתחו מכשירים מכאניים שתפקידם לייעל את הפיטום. המכשירים כוללים בדרך כלל צינור קשיח שמוחדר לעומק הוושט של האווז המתחיל במשפך שדרכו מוכנסים הזרעים, והם כוללים מנגנונים שונים שמבטיחים דחיסה מקסימלית של מזון בתוך הוושט. בשנים האחרונות שוכללו המכשירים והם משתמשים במערכות פניאומטיות (המבוססות על שימוש בלחץ אוויר) כדי לייעל את הליך הפיטום.[8] המכשירים החדשים מקצרים את הזמן הנדרש לפעולת ההזנה, ולכן גם מקטינים את הסיכון לפציעות.[9]

כאמור, הליך הפיטום מבוסס על הזנה בכפייה. הליך זה מערב סיכון לא מבוטל ביחס לבריאות האווזים והברווזים: בין השאר, הוושט עלולה להיפצע במהלך החדרת צינור ההזנה, ועלולים להתפתח סימני דלקת הנובעים ממתיחה לא מבוקרת של הוושט. בנוסף, לעלייה האגרסיבית בשומני הכבד והגוף עלולה להיות השפעה סיסטמית על בריאות האווזים, והם עלולים לפתח תסמיני משנה כמו כבדות בהליכה וחוסר יציבות בעמידה, פעילות לקויה של מערכות שונות בגוף ושיעור תמותה גבוה.[10] בעשורים האחרונים עלו שאלות אתיות וחברתיות בנוגע לפיטום האווזים ובמדינות רבות נאסר הפיטום (ולעיתים גם הצריכה של כבד אווז שומני), למרות שאין קונצנזוס בנושא.[11] עם זאת, בשנים האחרונות ישנה מגמה של חיפוש אחרי תהליכי ייצור אלטרנטיבים לקבלת כבד שומני, שיעקפו את הצורך בפיטום.[12]

המצב החוקי בישראל

תעשיית הפיטום התחילה להתפתח בארץ בשנות ה-60. השוק הלך והתפתח, ולקראת סוף שנות ה-60 כבר הפך לממוכן, בעידוד רשויות המדינה, שהפכה למדינה השנייה בנפח ייצוא כבדי האווז בעולם.[13] בסוף שנות התשעים החל קמפיין ציבורי בידי ארגוני זכויות בעלי חיים נגד הפיטום, בשל הנזק שנגרם לאווזים. בעקבות עתירה לבג"ץ שהוגשה בעניין והסתמכה על חוק ההגנה על בעלי חיים, ניסתה המדינה להסדיר קריטריונים אחידים לפיטום שימזערו את הפגיעה באווזים.[14] אך ב2003 הורה בג"צ לסגור את כל ענף הפיטום במשק. השופטים הסבירו שפיטום אווזים נחשב כהתאכזרות והתעללות, וכי התועלת שבו לאדם נחשבת כ"מותרות" שאינן מצדיקות התעללות זו.[15]

פיטום אווזים בהלכה

הפוסקים דנו לאורך הדורות בשאלת כשרותם של אווזים שעברו תהליך פיטום. עיקר החשש ההלכתי נוגע בדיני טריפות, אך היו שצרפו לכך גם שיקולים של צער בעלי חיים.[16] כבר הב"ח, בן המאה השבע עשרה, מתאר מצב בו בחלק מקהילות ישראל נמנעו מפעולת ההלעטה של אווזים במטרה להימנע מטריפות, ואף כתב שהיה ראוי לאוסרה בכל מקום.[17]

האווזים נחשבים כעופות טהורים והם מותרים באכילה, אף על פי שאין להם זפק, שהוא אחד מסימני הטהרה שמנו חז"ל לגבי העופות הטהורים.[18] לפי חלק מהפרשנים, תפקידם של סימני הטהרה בעופות הוא להוכיח שהעוף איננו דורס. מכיוון שמבנה גופו של האווז איננו מתאים לדריסה, אין צורך בכל הסימנים כדי להתירו.[19] יתר על כן – על אף שבדרך כלל אנו אומרים שאין עוף נאכל אלא במסורת, כתב הרז"ה שלגבי עופות המים אין צורך במסורת מיוחדת, שוודאי אינם דורסים. ולכן, כתב שכל עוף שכף רגלו רחבה וחוטמו רחב כשל אווז, איננו דורש מסורת להתרתו.[20]

הפוסקים התייחסו באופן מיוחד ל"אווזות פטומות", בשל חששות כשרות שעלולות לנבוע מתהליך הפיטום.[21] היו מי שכתב שעצם יצירתו של הכבד השומני החולה, מספיק כדי להגדיר את האווזים המפוטמות כטריפות.[22] עם זאת, לפי רוב הפוסקים עיקר החשש הוא ממצב שבו ייווצר נקב בוושט במהלך הפיטום. נקב כזה הופך את האווז ל"טריפה", והוא נאסר באכילה.[23]

מבנה הוושט ומקומות החשש

הוושט בנויה מכמה שכבות מיקרוסקופיות,[24] אך בעין בלתי מזויינת ניתן להבחין בשתי שכבות ברורות, כשהפנימית בהירה יחסית והחיצונית אדומה. שתי השכבות מחוברות ביניהם ברקמת חיבור רופפת, והן יכולות לנוע האחת על גבי השנייה באופן משוחרר יחסית. בהלכה הן נקראות "עור פנימי" ו-"עור חיצוני". הוושט מוגדרת כנקובה לעניין טריפות, אם ניקבו שתי השכבות. אמנם, אם נמצא נקב בשתי השכבות הוא מטריף את העוף, גם אם לא היו הנקבים מכוונים אחד למול השני, כיוון שהשכבות נעות אחת על גבי השנייה בזמן האכילה והתנועה של הגרון.[25]

כיוון שהעור החיצוני אדום ועבה, קשה להבחין בו בנקבים. העור הפנימי לעומת זאת כמעט שקוף, ולאחר קילופו מבפנים וניתן לראות בו נקבים ואף צלקות מנקבים שהחלימו. ולכן לדעת חלק מהפוסקים, אם נמצא נקב בשכבה הפנימית לאחר שנקלפה, מספיק הדבר כדי להטריף את העוף.[26]

מנגנוני הפגיעה בוושט

הוושט עלולה להינזק על ידי צינור הפיטום או מהמזון המוכנס בכח. מבחינת הצינור, ניתן לחלק בין פציעות שמקורן בהכנסה לא נכונה של הצינור (ובדרך כלל יתבטאו בחלק העליון של הוושט), לפציעות שנגרמות מהדבקה של הוושט לצינור וקריעתה בזמן הוצאתו. פציעות כאלו נדירות יחסית במנגנוני הפיטום המודרניים. פגיעות מהמזון יכולות להיות ישירות – בשל גרעינים שלא בושלו דיים ופצעו את הוושט, או בשל לחץ פיטום חזק מדי שיכול להוביל לפיצוץ הוושט. בנוסף, יכולים להגרם פצעי לחץ במורד הוושט.[27]

האוסרים והמתירים

לאורך הדורות, היו פוסקים שכתבו שלאור החשש הניכר מנקיבת הוושט, אין לאכול כלל אווזים מפוטמים.[28] אמנם, פוסקים רבים כתבו שמעיקר הדין אין לאסור את כל האווזים המפוטמים, אך תיארו שבמקומות רבים התקבע מנהג שלא לאכלם בשל החשש. ואכן, בקהילות רבות בישראל מקובל כבר מאות שנים שלא לאכול אווזים שעברו פיטום. בין השאר, התקבע הדבר כמנהגה של ירושלים, וכך נהגו גם בקהילות אחרות כמו בבגדאד, בקהילות פולין ורוסיה ועוד. וכתבו רבני ארץ ישראל שיש להרחיב את המנהג לכל הארץ.[29] עם זאת, היו מקומות בהם כן נהגו לשחוט ולאכול אווזים שעברו פיטום, בעיקר בקהילות הונגריה.[30]

לפוסקים שמעיקר הדין מותר לאכול אווזים מפוטמים, יש צורך בבדיקה של הוושט כדי להכשירם. לצורך הבדיקה יש להסיר את הוושט לגמרי ממקומה, ולהפריד בין שתי השכבות שלה. כדי לוודא שאין נקב בוושט, צריך להפוך את השכבה הפנימית מבפנים החוצה כדי לבדוק את חללה הפנימי. בדיקה זו צריכה להיות על ידי מומחה לדבר.[31] והיה מי שכתב שבדיקה זו איננה מעשית בגידול תעשייתי, שבה שוחטים כמויות גדולות של אווזים בכל יום.[32]

כאמור, בשנות השישים התחילו להביא יהודים מהונגריה את תעשיית פיטום האווזים לישראל. רבנים נדרשו לשאלת כשרותם של האווזים, והגיעו לתשובות שונות בנידון. בין השאר, דנו בטכנולוגיות החדשות של הפיטום, ובשאלה האם יש להמשיך לאסור את הפיטום גם כשחשש הפציעה ירד מאוד. הרב אונטרמן, שהיה אז הרב הראשי, התיר פיטום אווזים במכונה שעברה התאמות על ידי הרב לוינגר, שהורידה את חשש הפציעות וגם הסתמכה על מנגנון שאין חילול שבת בהפעלתו.[33] והיו שחילקו בין פיטום בעזרת מכשירים לפיטום ידני, בו חשש הפציעה רחוק יותר.[34]

המצב הכשרותי כיום

למעשה, כיום חלק מגופי הכשרות נותנים הכשר לאווזים מפוטמים. בשנת תש"פ התירה הרבנות לתת לאווזים מפוטמים גם כשרות מהודרת, אם עמדו בתנאים מסוימים. בין השאר, גרגירי התירס צריכים להיות מבושלים היטב, צינור ההזנה צריך להיות מסיליקון ועוד.[35] יש לציין שבשל פסיקת בג"ץ שנזכרה לעיל, כבד האווז המשווק היום בארץ מיובא מחו"ל, היות ואין כיום תעשייה של פיטום אווזים בארץ.

פיטום אווזים בשבת

סוגיה נוספת שעלתה בפוסקים היא האם מותר לפטם אווזים בשבת, מפני הטרחה המרובה שיש בדבר, שנראה כ"עובדין דחול".[36] ביחס להאכלת עגלים, חילקו במשנה בין 'המראה' ל'הלעטה'.[37] אמוראים נחלקו בהבנת הדברים, אך הפוסקים כתבו שהמראה היא תחיבת המזון לגרונה של הבהמה, עד מקום שאיננה יכולה להוציאו.[38] הרמ"א כתב שדין אווזים כדין עגלים.[39] אמנם, בתשובותיו כתב שמותר לפטם אווזים בשבת על ידי נכרי. והסביר שכיוון שרגילים בפיטום, האווזים אינם מסוגלים לאכול בעצמם, יהיה בכך משום צער בעלי חיים אם לא יאכילו אותם. עם זאת, גם לשיטתו, מותר לפטמם פעם אחת בשבת ולא יותר.[40] ודייקו מלשונו, שאם אין שם נוכרי, מותר לעשות זאת אף על ידי ישראל, ועדיף שיעשה זאת קטן.[41] אמנם, היו שחלקו בדבר זה וכתבו שבכל מקרה אסור ליהודי לפטם אווזים בשבת.[42]