אנציקלופדיה הלכתית-חקלאית הוא פרוייקט חדש מבית מכון התורה והארץ, שמרכז מידע מקצועי והלכתי השייך לכלל תחומי החקלאות (הצומח והחי) ומהווה רקע חשוב לכתיבה הלכתית בנושא המצוות התלויות בארץ.
הערכים מובאים בשני חלקים: החלק המדעי-מקצועי ובעקבותיו הדיון ההלכתי.
צוות הכותבים של האנציקלופדיה כולל אנשי מדע מעולם האקדמיה, הנחשבים למומחים בתחומם, ורבנים פוסקי הלכה הבקיאים במצוות התלויות בארץ ובפרטי הלכותיהם.
מטרת האנציקלופדיה היא להביא בפני הקורא את הידע הקיים בסוגיות אלו, ואינה מהווה ספר פסיקה הלכה למעשה.
ב. השפעת הטמפרטורה ושינויי מזג האוויר על היין
ג. החמצת היין
בעת העתיקה כאשר עדיין לא היו בנמצא אמצעי שימור המזון המודרניים (הקפאה, ואקום וכד') ניתנה עדיפות לגידולים שניתן לצברם ולאחסנם לאורך זמן באמצעים טבעיים[1]. אחד מהגידולים החשובים הייתה הגפן שאת יבולה ניתן לשמור כיין. שימור היין הוא אחת הפעולות המשמעותיות ביחס למוצר זה, מכיוון שמחד עונת הבציר קצרה ומאידך טיפול נכון ביין מאפשר לאחסן אותו במשך זמן רב. על הסכנה לקלקול היין אנו לומדים בפסוק[2]: "כרמים תטע ועבדת ויין לא תשתה ולא תאגר כי תאכלנו התלעת".
בתנ"ך, אזכורי אחסון היין הם בעיקר בנאדות העשויות עור כפי שמצאנו במעשה הגבעונים[3]: "ויעשו גם המה בערמה... ונאדות יין בלים ומבקעים ומצררים".[4] לעומת זאת בתקופת המשנה האחסון היה הן בתוך נאדות,[5] והן בתוך כלי חרס שונים[6] שלעיתים אף זופתו בזפת על מנת לחזקם.[7]
פליניוס[8] מתאר שימור יין בתוך חביות עץ מחושקות ובתוך כלי חרס, וכן הנחיות לבניית מרתפי יין, כגון דאגה לאוורור מתאים, פתיחת חלונות לצד מזרח או צפון מזרח.
כפי שמתואר בפרק הכנת היין, לטמפרטורת הכנת היין ואחסונו ישנה חשיבות רבה בשמירה על איכותו. פליניוס מתאר שבאזורים קרים (אזורי האלפים) מחממים את החביות באמצעות מדורות כדי להגן על היין מפני השפעות הקור.
באזורים ממוזגים יותר משמרים את היין בתוך כדי חרס שנקראים "דוליה" וטומנים אותם באדמה, או מניחים אותם תחת גגות, בהתאמה לטמפרטורה הקיימת באותו מקום. גם פתיחת החביות נעשתה בזמנים בהם הייתה טמפרטורה נוחה. הוא מציין עם זאת שישנם מקומות בהם היין חשוף לפגעי מזג האוויר ובכל זאת אינו מתקלקל.
בחז"ל מצאנו התייחסויות להשפעת הטמפרטורה על היין. אויר או חום[9] הוזכרו כגורמים בעלי השפעה על היין[10], שינויי מזג האוויר משפיעים על היין ולכן יש לבחון את היין מספר פעמים בשנה: "בשלשה פרקים בודקין את היין: "בקידום של מוצאי החג (של חג הסוכות)[11], ובהוצאת סמדר, ובשעת כניסת מים בבוסר"[12]זמנים אלו הם זמנים בהם ישנם שינויים משמעותיים של מזג האוויר, דבר היכול להשפיע על היין. קדים של מוצאי החג: רוח קדים היא רוח הבאה מכיוון מזרח (קדם=קדים). בעונת הסתיו ('מוצאי החג') שכיחות בארץ ישראל רוחות דרום-מזרחיות חמות שמקורן באפיק-ים-סוף (עם ציר מערבי). רוחות אלה המכונות 'שרקייה' גורמות למזג אוויר חם ויבש מהרגיל. הוצאת סמדר: מתרחשת בארץ ישראל באביב, בזמן בהם יתכנו גשמים מחד, וטמפרטורות גבוהות מאידך, עיין ערך 'סמדר'. כניסת מים בבוסר: הענב מגיע למצב הבוסר בקיץ כאשר הטמפרטורה עולה ומרתפי היין הצוננים עלולים להתחמם, עיין ערך 'בוסר'.
היעדרו, או נוכחותו של החמצן היא קריטית בתהליך יצור היין. כאמור, החלק העיקרי בתהליך ייצור היין הוא התסיסה שמטרתה היא הפיכת הסוכרים הקיימים בענבים לאתנול - כוהל.[13] תהליך התסיסה מתבצע באמצעות שמרי האפייה שמצויים באופן טבעי על גבי הענב (שמרי בר), תסיסה זו מתבצעת רק בתנאים אנאירוביים (אל אווירניים - ללא חמצן), ביקבים מודרניים מדכאים את שמרי הבר, ומוסיפים שמרים מלאכותיים על מנת לשלוט באופן מיטבי בתהליך זה. תוצרי הלוואי של התסיסה הם כוהל שנשאר בתוך היין, ופחמן דו חמצני (CO2) שמשתחרר לאוויר. התסיסה ממשיכה כל עוד ריכוז הכוהל אינו עולה על סף הגורם להפסקת פעילות השמרים. ריכוז הכוהל יכול להשתנות על פי כמות הסוכרים הנמצאים בפרי ויכול להגיע אף ל - 18% ולעיתים רחוקות אף מעט יותר, אולם ביינות המקובלים ריכוז הכוהל הוא בין 12.5%- 15%. תסיסה זו מעניקה ליין את יחודו לעומת משקאות אחרים.
כאשר חודר אוויר (חמצן) למערכת, השמרים עוברים לתהליך נשימה מסוג אחר שהתוצר הסופי שלו הוא פחמן דו חמצני ולא כוהל. בנוסף לכך מתחילות לפעול שתי קבוצות חיידקים אירוביים - (אוירניים - שזקוקים לחמצן כדי לפעול). Acetobacter ו- -Gluconobacter חיידקים אלו הם מקבוצת חיידקי החומצה האצטית (Acetic acid[14])= חומץ. שתי הקבוצות משחררות ליין חומצה אצטית אך שונות במצע עליו הן פועלות לצורך הפקת אנרגיה. קבוצת האצטובקטר מנצלות את הכוהל ואילו חיידקי הגלוקונובקטר פועלים על הסוכר שנותר ביין. שתי קבוצות חיידקים אלו יכולות לפגוע גם ביין מוכן בתנאי אחסון לא נאותים, בעיקר חדירת אוויר (חמצן) למכלי האחסון, ולגרום להחמצתו.
החומצה האצטית נחשב ל"אויב מספר אחד" של היין היות והיא יכולה להיווצר ביין גם לאחר הכנתו.[15]
ביקבים המודרניים ננקטים צעדים שונים במטרה למנוע החמצה כגון שימוש בנשמים מיוחדים לחביות המאפשרים את שחרור דו-תחמוצת-הפחמן הנפלט בתסיסה אך מונעים כניסת אוויר, שמירה על טמפרטורה מתאימה (לכן יקבים רבים נבנו מתחת לפני האדמה), הכנסת ביסולפיט ליין על מנת לשלוט ברמת החיידקים.
החמצת היין אינה מוגבלת רק לשלבי הכנתו והיא עלולה להתרחש גם ביין מוכן לשתייה משום שהוא מכיל כוהל וסוכר המשמשים כמצע להתפתחות חיידקים מסוגים שונים. בנוסף לחיידקי האצטובקטר והגלוקונבקטר עלולים לפגוע ביין גם חיידקים ופטריות הגורמים לרקבון.
החומצה האצטית יוצרת גם כן תגובות כימיות עם מתכות שונות, תכונה שהיתה ידועה כבר בעולם העתיק, והשתמשו בה לשם צביעת בדים שונים, ולכן אין לאחסן יין בתוך כלי מתכות מכיוון שהחומצה תיצור 'שיתוך'[16] עם הכלי, ובכך תביא לקלקול היין.
בזמננו מקובל לאחסן את היין בחביות עשויות מעץ אלון על מנת ליישן את היין לאחר התסיסה למשך מספר חודשים. השהייה בחבית מעניקה ליין טעם וניחוח של עץ אלון ואף מוסיפה למורכבות היין. שיטת אחסון מקובלת יותר היא בחביות העשויות מפלדת אל חלד (נירוסטה), מתכת זו היא מתכת המורכבת מתערובת של ברזל וכרום[17], עירוב זה מונע מהברזל (Fe) לבצע תהליך 'שיתוך' הגורם לקלקול היין. לאחר סיום הכנת היין הוא מועבר לבקבוקי זכוכית שהיא חומר "אדיש" כך שלא יכולה להתבצע בהם פעולה כימית, ונאטם באופן הרמטי עם פקקי שעם או מתכת על מנת למנוע כניסת אוויר.
יין שהחמיץ נקרא חומץ יין, ואינו מוגדר עוד כיין לדיניו השונים.[18] בספרות חז"ל אנו מוצאים גורמים שונים האחראיים להחמצת היין או קלקולו: שינויי טמפרטורה ומזג האוויר (ראה לעיל), העברת יין לכלים שונים[19], טלטול היין,[20] הכנסת שעורים ליין, חומץ זה נקרא "חומץ האדומי"[21], ריח רע, לכן אסור לפתוח רפת בקר מתחת אוצר היין של חברו[22] וכן דיבור מזיק ליין.[23] בנוסף לכך הוזכר בחז"ל שמזלו וחטאו של האדם גורמים שהיין יחמיץ לו.[24] לעיתים היין מתקלקל כבר בשלבים הראשונים של ייצורו, אך הקלקול מתגלה רק לאחר זמן[25]. על מנת למנוע החמצה וקלקול הציעו חז"ל כמה המלצות לאופן האחסון:
א. החומר ממנו עשויים כלי האחסון: יש לשמור את היין בכלי חרס ולא בכלי זהב או כסף,[26] או בכלים מאוסים.[27]
ב. גודל הכלים: עדיף לשמור את היין בכלים קטנים או בינוניים[28], משום שלא ניתן לצרוך את כל כמות היין הנמצאת בכלי גדול במשך זמן קצר ולכן הוא ונחשף לגורמים מזיקים כמו אוויר העלול לגרום להחמצה[29] (ראו במאמר "ולא אמרן אלא דלא שני בברזא כאן)
תהליך ההחמצה נמשך שלושה ימים, בתחילה משתנה ריח היין לריח חומץ ולאחר שלושה ימים משתנה גם טעמו[30], נחלקו התנאים לגבי חבית שהתגלה שהחמיצה, מאיזה שלב חוששים להחמצה זו. האם סופרים את שלושת הימים מזמן הבדיקה הקודמת, או שסופרים אותם לאחור מהבדיקה הנוכחית.[31] לעובדה זו ישנן השלכות גם ביחס להלכות מכירה. עד שלושה ימים לאחר המכירה, אם נמצא שהיין חומץ המוכר חייב להחזיר את המעות, ולאחר שלושה ימים חייב הלוקח לשלם, משום שהיין התקלקל ברשותו.[32]
יין שהתחיל להחמיץ נקרא יין שהקרים,[33] או שקרם[34] והוא אינו נחשב כיין ולכן ברכתו היא שהכל[35]. יין זה הוא ש"ריחו חומץ, וטעמו יין"[36] סוג נוסף של יין שהתקלקל נקרא "יין קוסס". יין זה "נמכר בחנות", ודיניו הם כיין לכל דבר[37]. יין בארבעים הימים הראשונים לאחר דריכת הענבים אינו מתקלקל[38]. שיעור ההחמצה יכול להגיע עד כדי שיעור של עשרה אחוזים מכלל היין.[39]
שהייה של יין בתוך הכלים בהם הוא נמצא גורמת לספיגתו בתוך דפנות הכלים מחד, ומאידך מעניקה לו טעמים וניחוחות של החומר ממנו הכלי עשוי. שיעור הספיגה תלוי במשך הזמן שהיין שהה בכלי, החומר ממנו עשוי הקנקן כלומר האם הוא עשוי מחרס או מעור, וכן אם הוא מזופת בזפת.[40] כלי מזופת סופג מהר יותר. לשיעור הספיגה ישנן כמה השלכות:
א. פקדון - במקרה שאדם הפקיד יין אצל חברו, וחברו עירב את היין המופקד עם שלו יש לחשב את כמות היין הנספג על מנת לקבוע כמה יין עליו להשיב. בעת החישוב יש להביא בחשבון גם את השמרים.[41]
ב. יין נסך – חז"ל גזרו שכלים שהכילו יין נסך אסורים משום שהם ספגו מן היין. בכלל הכלים האסורים אוסרת המשנה גם "חרס הדרייני". בגמרא מפורש שחרס זה נקרא על שם אדריינוס קיסר משום שבתקופתו אחסון היין עבור החיילים נעשה על ידי שרייתו בטיט שממנו ייצרו כלי חרס ללא שריפה. במהלך מסעותיהם מיצו החיילים את היין מהחרסים על ידי שרייתם במים ויין זה אסור משום יין עכו"ם[42]
ג. מסיבה זו דנו הפוסקים האם מותר להכניס יין של ישראל לכלי שהיה בו יין נסך מכיוון שישנה בליעה של היין בתוך הכלים.[43]
החביות החדשות הן האיכותיות ביותר, אולם ניתן להשתמש בחביות ישנות על מנת להכין משקאות שונים כגון ויסקי. הפוסקים דנו בכשרות משקאות שיושנו בחביות שנעשה בהן לפני כן יין לא כשר.[44]
להרחבה על סוגי החומץ השונים, עיין ערך "חומץ".
[1] ייתכן ואפשרות האחסון הנוחה היא המכנה המשותף של שבעת המינים שהשתבחה בהם א"י (ראו כאן)
[2]דברים כח, לט.
[3]יהושע פרק ט, וכן שמואל א טז, כ..
[4]יש לציין כי חנה, אם שמואל הביאה עימו "נבל יין" ראה שמואל א, א, כד, וכן שאול פגש אנשים נושאים נבלי יין, ועוד.
[5]ראה למשל משנה שבת טו, ב, עבודה זרה ב, ד.
[6]משנה דמאי ז, ח, משנה תרומות ג, א ומקורות רבים נוספים.
[7]ב"ב צג, ב, המוכר קנקנים בשרון - מקבל עליו עשר פיטסות למאה, פיטסות הם קנקנים העשויים מחרס שלא הוכנו כראוי, ויש לזפת אותם בזפת על מנת שהם לא יתפרקו, או שהזפת תגרום לכך שהיין יבלע בדפנותיהם באופן משמעותי יותר ראה תוספתא ב"ב ליברמן ו, ג בגדרי חובת ההחזרה במקרים בהם התגלה שמדובר בשיעור גבוה יותר.
[8]תולדות הטבע ספר 14 פרק 27.
[9]כמובא בב"ב צח, א-ב שבמקרה של יין מבושם חייב להחזיק רק עד העצרת, ולאחריה בשל החום אינו מחוייב בכך.
[10]ראה ברכות ה, ב.
[11]ראה רש"י גטין לא, א, כשמנשבת אז רוח קדים, רוח זו יכולה לגרום לקלקול היין.
[12]הצורך בכך הוא נוצר במקרים בהם הבעלים מעוניין להשתמש להשתמש בחבית אחת של יין לצורך הפרשת תרומות ומעשרות, עליו לוודא בזמנים אלו שהיין תקין כדי שלא יפריש מחומץ על היין.
[13]נוסחתו הכימית היא C2H5OH(l)
[14]נוסחתה הכימית היא , CH3COOH(l)
[15] אחד מהתהליכים הוא: חימצון של אתנול- אתנאל- חומצה אצטית.
[16]דהיינו חמצון שהוא תגובה כימית (ריאקציה) הנעשית בין חמצן ומים לברזל, חמצון זה יוצר את החלודה.
[17] Stainless Steel
[18]במדבר ו, ג, ראה גם תהילים סט, כב, רות ב, יד, ועוד.
[19]ר"י מיגא"ש ב"ב צו, א, יתכן שבהעברה מכלי לכלי היין נחשף לאוויר, ומתוך כך חיידקי החומצה האצטית יכולים לפעול.
[20]הסבר התוספות בדעת שמואל ב"ב צו, ב.
[21]פסחים מב, ב.
[22]משנה ב"ב כ, ב, פליניוס מציין שיין הוא רגיש מאוד לריחות ולכן יש להרחיק מהמרתף עצים ושורשים וכל דבר בעל ריח
[23]ראה כריתות ו, ב, ומנחות פז, ב, שהגזבר שישב ליד חביו היין שהיו מביאים לנסכים לא דיבר אלא רק רמז באמצעות מקל שהיה בידו.
[24]רשב"ם בדעת שמואל ב"ב צו, ב.
[25]ב"מ עג, ב, מעיקרא דחמרא - חמרא, דחלא חלא, וכביאור רש"י במקום.
[26]ספרי דברים פיסקה מח, תענית ז, א.
[27]ראה ב"ב צז, ב, וברשב"ם. פליניוס מתאר שישנה חשיבות גם לצורת הכלים ולנקיונם, והוא אף מביא כמה שיטות לניקוי הכלים.
[28]משנה מנחות פו, ב.
[29]רש"י מנחות פו, ב. ד"ה חצבים, ד"ה לא היו.
[30]רשב"ם ב"ב צו, א.
[31]תוספתא תרומות (ליברמן) ד, ח: "היה בודק את החבית להיות מפריש עליה והלך ונמצאת של חומץ עד שלשה ימים ודיי מכאן והלך ספק", ראה מחלוקת רבי יוחנן ורבי יהושע בן לוי ב"ב צו, א, מאיזה חלק בחבית ההחמצה מתחילה, והאם יתכן מצב שבו בבדיקה הקודמת חלק מהיין כבר החמיץ, והבעלים לא היה מודע לכך.
[32]רשב"ם ותוספות ב"ב צו, א.
[33]ברכות מ ב, ובבא בתרא צה ב, ראה רש"י סנהדרין יד, ב, רש"י ברכות מ, ב שכתב שהקרים - בוטי"ר, בלעזי רש"י (קטן) ביאר שמדובר בתהליך הקרשה, בערוך ערך קרס, ובמאירי ב"ב צה, ב הגרסה הוא שהקריס.
[34]מעשר שני ד, ב.
[35]ברכות מ, ב.
[36]ב"ב צה, ב, נחלקו האם מדובר בכל יין שריחו חומץ וטעמו יין, או שדווקא ביין אמנם ריחו חומץ וטעמו יין, ובנוסף לכך כבר לא מוכרים אותו בחנות.
[37]תוספתא ב"ב (ליברמן) ו, י.
[38]תוספתא תרומות (ליברמן) ד, ח.
[39]ב"ב צג, ב, שהמוכר מרתף של יין מקבל עליו עשר קוססות למאה, וקוססות הוא יין שהחמיץ. ראה תוספתא ב"ב ליברמן ו, ג בגדרי חובת ההחזרה במקרים בהם התגלה שמדובר שהשיעור גבוה יותר.
[40]רש"י ע"ז לג, א ד"ה ישנים ומזופפין.
[41]משנה ב"מ מ, א, נחלקו התנאים האם השיעור הוא שישית או חומש, ומובא בגמרא שמחלוקתם תלויה בסוג החומר ממנו עשויים הקנקנים. דיון נוסף ביחס לקנקנים הוא באיזה מקרה הם נמכרים יחד עם היין ראה משנה מעשר שני א, ג..
[42]משנה ע"ז ב, ג, בבלי, ע"ז לב, א, בגמרא מובא שהאדמה נלקחה משטח שלא עובד בעבר. ראה תפא"י ע"ז ב, ג.
[43]ע"ז כט, ב,; לג, א., נחלקו התנאים האם היין שהוכנס נאסר בהנאה או שמדובר באיסור שימוש גרידא, או רק איסור בעצם השימוש. ראה שו"ע יו"ד קלז, א. ראה תוספתא ע"ז (צוקרמאנדל) ד,ט- י בפרטי כלי האחסון השונים האסורים והמותרים.
[44]ראה למשל שו"ת הריטב"א סימן סו שדן בשאלת הכשרת החביות, ובסוגים שונים של חביות, וראה בהרחבה אנציקלופדיה לכשרות המזון- כשרות משקאות, אדרעי.
ניצן ת.ד 8 מיקוד 7928700
טל 08-6847325
דוא"ל Machon@toraland.org.il
