אנציקלופדיה הלכתית - חקלאית

חמץ

ב"ה

חמץ

כתיבה: הרב דוד אייגנר

מבוא: המאפיינים הבוטניים של ההחמצה, והבנת הגדרות חז"ל בסוגיה זו עדיין אין ברורות לחלוטין וקשה מאוד להגדיר זאת מבחינה מדעית מדויקת, אך אין ספק כי הגדרת חמץ ומצה תלויה גם כן במאפיינים בוטניים של התפתחות עיסה ולא בהגדרות הלכתיות עקרוניות בלבד, כפי שמוכח ממקורות רבים למשל: 1. בהסבר מחלוקתם של חכמים ורבי יוחנן בן נורי האם הדוחן, האורז והקרמית מחמיצים, מובא בירושלמי שיבדקו? ומתרץ הירושלמי 'על עיקר בדיקתה הם חלוקים', כלומר שמדובר במחלוקת על הסבר התהליך המעשי.[1] 2. בין הסימנים להחמצת עיסה הם: 'שיכסיפו פניה של העיסה', או 'שיתפתחו בה קרני חגבים', הגדרות המתארות תהליכים ביולוגיים שהתפתחו בעיסה.[2] יש פרק זמן שעובר בין הכנת העיסה- גלגולה, לבין הזמן שבו העיסה תהיה אסורה- תחמיץ, דבר המלמד כי מדובר בתהליך המתרחש בעיסה.[3]

מהו החמץ?

בתורה הוזכרו שלושה ביטויים העוסקים בחמץ: שאור, מחמצת וחמץ. השאור הוא הגורם לעיסות אחרות להיעשות חמץ[4], בעוד שמחמצת וחמץ הם התוצר של תהליך ההחמצה[5]. השאור מוגדר ש'חימוצו קשה', שניתן על ידו לגרום לעיסות אחרות להיעשות חמץ, ודי בכמות קטנה ממנו כדי להחמיץ עיסות אחרות, לעומת חמץ, ש'חימוצו אינו קשה' שעל אף שמדובר בחמץ, הוא אינו יכול לגרום לעיסות אחרות להיעשות כן.[6]

החמץ הוא תוצר של תסיסת חמשת המינים שמוגדרים בחז"ל "חמשת מיני דגן"[7], בהכנת עיסה ממינים אלו, מלבד תהליך התסיסה, מתרחש גם תהליך של תפיחה, לזיהוי צמחים אלו ראה בערכים המתאימים.

מבנה גרעין החיטה

על מנת לבאר את תהליך התסיסה יש להבהיר את מבנה הגרעין וחלקיו, שממנו יוצרים את העיסה:

גרעין החיטה מורכב משלושה חלקים מרכזיים: 1. אנדוספרם- רקמה המכילה חומרי מזון לצורך הזנת הצמח עם הנביטה, עד תחילת תהליך ההטמעה (פוטוסינתיזה), רקמה זו מהווה 80 -85% מכלל הגרעין, והיא מכילה פחמימות- שמהוות 60- 75% מהאנדספרם , חלבונים- שמהווים 10- 18% מהאנדוספרם, שומנים- שמהווים 2- 4 אחוז מהאנדוספרם. 2. עובר המכיל את הנצרון והשורשון שמהם מתפתח הצמח, שיעורו הוא 2- 3% מכלל הגרעין. 3. קליפת הגרעין, קליפה זו מורכבת ממספר שכבות. שיעורה הוא 13- 17% מכלל הגרעין, חלקי קליפה זו הם המורסן והסובין שהוזכרו בחז"ל. בזמננו אין שימוש בביטוי "מורסן", אלא השימוש הוא בביטוי "סובין" בלבד.[8]

בטחינת הגרעין לקמח שוברים את קליפת הגרעין, ואף מרחיקים אותה[9] חלקי הגרעין השונים- העמילן, החלבונים והשומנים נשברים ומתערבבים גם כן, וככל שהטחינה טובה יותר כך התוצר המתקבל יהיה איכותי יותר.

הכנת עיסה- תהליך ההחמצה

מרכיבי העיסה הבסיסיים הם קמח, מים, חיידקים ושמרים. השלב הראשון בהכנת העיסה הוא הוספת מים. בהוספת מים לקמח מתרחשים בקמח מספר תהליכים: 1. אנזימים כגון בטא- עמילאז המצויים בגרעין החיטה מתחילים בתהליך פירוק העמילן לסוכר.[10] 2. שמרים שהם פטריות כגון שמר האפייה, Saccharomyces cerevisiae,[11] המצויים בטבע באופן חופשי[12], או שמכניסים אותם באופן יזום לעיסה על ידי הוספת שאור, או בהכנסת שמרים "רדומים" ש"מתעוררים" במגע עם מים, קמח וטמפרטורה מתאימה (כפי שמקובל בימינו),  וכן חיידקים מקבוצת הלקטובצילוס. כל אלו מתחילים לפעול ולפרק את הסוכר לכוהל, פחמן דו חמצני וחומצה לקטית, ומופרש ריח חמצמץ אופייני, תהליך זה הוא תהליך תסיסה כוהלית.

תפקיד הגלוטן בתהליך זה

חמשת מיני דגן מכילים חלבוני תשמורת- גלוטלין glutelin וגליאדין gliadin, היוצרים את הגלוטן. חלבונים אלו אחראים לגמישות ולאלסטיות של העיסה. במהלך הלישה חלבונים אלו נקשרים אחד לשני ויוצרים את רשת הגלוטן, הגלוטן גורם לכך שהפחמן הדו חמצני שנוצר בתהליך התסיסה לא יתנדף, אלא ישאר בעיסה בצורת בועות, עובדה זו גורמת לעיסה להגדיל את נפחה- לתפוח. חלבונים אלו קיימים רק בחמשת מיני דגן ולא בשאר הצמחים ממשפחת הדגנים, אם כי יש הבדל בין חמשת מיני הדגן השונים בשיעור חלבונים אלו ובאיכותם, ומתוך כך ליכולת שלהם ליצור את רשת הגלוטן ולקבל תפיחה איכותית של הבצק.[13]

הצלחתו של תהליך זה תלויה בגורמים רבים, ביניהם טמפרטורת הקמח, המים והסביבה[14]. משכו של תהליך זה הוא ארוך ונדרשים לו לעיתים אף מספר שעות, ולשם כך יש להניח את הבצק במקום חמים ללא תזוזה למשך הזמן הנחוץ. בסיומו של התהליך נוצר לחם אוורירי ונעים ללעיסה, הערך התזונתי של הלחם עולה. לחם הנאפה מעיסה החסרה את האנזים בטא-עמילאז ואת החלבון גלוטן הוא בעל מרקם צפוף וקשה ולכן לא נעים ללעיסה.[15]

בהכנת מצה, על מנת שלא יתפתחו בה תהליכים אלו מוודאים כי הטמפרטורה נמוכה בעת הכנת המצה, לא מניחים את העיסה ללא תנועה[16], ובעת ההכנה מוודאים כי לא נותרו שאריות בצק בתוך איזור ההכנה, שלא יווצר מצב של בצק שמחמיץ. 

אם כן, ככל הנראה ההגדרה המעשית של חמץ הוא- תהליך של תהליך תסיסה כוהלית ותפיחה שמתרחשת בעת ערבוב קמח ומים יחדיו.

החמצת גרעין שלם

אחת הסוגיות המרכזיות ביחס לחמץ הוא כשרותן של חיטים שלמות שהורטבו במים[17]גם בחיטים שעדיין לא נקצרו, אך שהגיעו להבשלה מלאה[18] מעבודה שנערכה עולה כי אמנם יתכן שבחיטים שלימות שהורטבו במים יתכן שהתפתחו בהן תהליכי נביטה והחמצה בעקבות כך, אך דרושה כמות גדולה של מים כדי שתהליך זה יתרחש[19]. במחקר שנעשה על ידי ד"ר ד. בונפיל בחיטים שהורטבו בגשם, כםפי הכמות הממוצעת של הגשמים היורדת בסוף עונת החורף, כשהחיטה בשלה עולה כי ניתן להבחין בתהליכי החמצה רק באמצעות כלי מדידה, ולא ניתן להבחין בכך בראיה רגילה.[20]

פת אורז ודוחן- ההבדל בין החמצה וסירחון

מלבד הגדרת חמץ, בחז"ל הובא שאורז ודוחן אינם מחמיצים אלא התהליך מוגדר כ'סרחון'. ניתן להכין פת מסוגים שונים של צמחים[21], כפי שמצטווה יחזקאל להכין לחם העשוי ממספר סוגי זרעים, לפני שהוא שוכב על צידו:[22] "ואתה קח לך חטין ושערים ופול ועדשים ודחן וכסמים ונתתה אותם בכלי אחד ועשית אותם לך ללחם". באתר בירדן המיוחס לתקופות קדומות נמצאו שאריות של מוצרי מזון דמויי לחם מבוססי דגנים, וביניהם הדוחן, חלקם שעברו תפיחה וחלקם שלא עברו תהליך זה, ומדובר במעין לחם שטוח[23].

אופן הכנת לחם מאורז ודוחן מוכר גם כיום[24]. אך ישנם שני הבדלים מרכזיים בין פת העשויה מחמשת מיני דגן, לפת העשויה מדוחן ואורז:

1. אחד הרכיבים החשובים להפיכת עמילן לסוכר, הנצרך לפעילות השמרים הוא האנזים בטא-עמילאז, אנזים זה אינו קיים באורז ודוחן ולכן לא מתקיימת בהם תסיסה כוהלית. התהליך שמתרחש בהם הוא פירוק חלבונים על ידי האנזים פרוטאינאזה, אנזים שבנוכחות מים מפרק חלבונים,[25] חלק מתוצרי הפירוק הם פליטת ריחות שאינם נעימים כגון ריח גופרית[26] יש לציין כי אנזים הפרוטאינאזה קיים גם ב'חמשת מיני דגן' אך מאחר ותהליכי התסיסה מהירים בהרבה מפירוק החלבונים הרי ש"חמשת מיני דגן" מסיימים להחמיץ לפני שמתקיימת פעילות משמעותית של אנזימים אלו.

2. האורז והדוחן אינם מכילים את חלבוני הגלוטן, ולכן כל תהליך שיתרחש בהם לא יגרום לתפיחת העיסה. 

כלומר, ניתן להכין עיסה שניתן לאפותה גם מאורז ודוחן, אולם עיסה זו לא תתפח, אלא היא תישאר באותו נפח, ויפלטו ממנה ריחות בלתי נעימים, זו החלוקה המקובלת כיום להסברת ההבדל בין החמצה לסרחון.[27]

ביבליוגרפיה

1.    Arranz-Otaegui A, Gonzalez Carretero L, Ramsey MN, Fuller DQ, Richter T. (2018). Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan. Proceedings of the National Academy of Sciences

2.    Higgins MJ, Adams G, Chen YC, Erdal Z, Forbes RH Jr, Glindemann D, Hargreaves JR, McEwen D, Murthy SN, Novak JT, Witherspoon J. Role of protein, amino acids, and enzyme activity on odor production from anaerobically digested and dewatered biosolids. Water Environ Res. 2008 Feb;80(2):127-35.

3.    Jennifer Bates, Kelly Wilcox Black, Kathleen D. Morrison, Millet bread and pulse dough from early Iron Age South India: Charred food lumps as culinary indicators, Journal of Archaeological Science, Volume 137, 2022,.

4.    Koehler peter and Herbert Wieser, "Chemistry of Cereal Grains", Handbook on Sourdough Biotechnology, edited by M. Gobbetti and M. Gänzle, New York, 2013, p.11-39.

5.    Laura Dietrich, Max Haibt, Bread and porridge at Early Neolithic Göbekli Tepe: A new method to recognize products of cereal processing using quantitative functional analyses on grinding stones,, Journal of Archaeological Science: , Reports, Volume 33,,  2020,,

6.    Parapouli, Maria et al. “Saccharomyces cerevisiae and its industrial applications.” AIMS microbiology vol. 6,1 1-31. 11 Feb. 2020

7.    Pliny the Elder, The Natural History , translate by John Bostock, book 18, chapter 10

1.      ב. פ מונק, "ההבדל בין חימוץ וסרחון", תחומין א (תש"מ), עמ' 97 -104,

2.      ד. בונפיל 'דאחמיץ במחובר- חיטה כשרה לפסח', אמונת עתיך 143 ניסן תשפ"ד.

3.      מ. רענן, פורטל הדף היומי,  ומותר באורז.  

4.      מ. רענן, פורטל הדף היומי, "הני אין, אורז ודוחן לא, מנא הני מילי- שמר אפייה".

5.      מ. שומרון, החמצת חיטים לפני קצירה, אמונת עתיך 122.