אנציקלופדיה הלכתית - חקלאית

גפן- א. רקע כללי, זני הגפן בעבר ובהווה

הקדמה- ייחודה של הגפן

רקע כללי: הגפן (Vitis vinifera L.) היא אחת משבעת המינים שנשתבחה בהם ארץ ישראל, כפי שנאמר[1]: "אֶרֶץ חִטָּה וּשְׂעֹרָה וְגֶפֶן וּתְאֵנָה וְרִמּוֹן אֶרֶץ זֵית שֶׁמֶן וּדְבָשׁ", והיא אף העץ הראשון שנזכר בפסוק זה. נח נטע כרם הברי אררט לאחר המבול בצאתו מהתיבה[2]

הגפן הוא אחד משלושת הגידולים הבולטים והחשובים במשק הקדום בארץ יהודה.[3] הגפן נזכרת יחד עם החיטה, השעורה, הזית והתאנה והם מהווים את בסיס החקלאות הארץ ישראלית בעבר.[4] במצרים גידלו גפנים ועל כך יעידו ציוריהן המרובים על גבי מצבות וקברים מצריים, מהם מלפני כ-3000 שנה. מושלה המצרי של כנען – סנהת (סוף האלף השני לפנה"ס) מזכיר את ענביה ואיכות יינה.[5] עשרות מונחים נתייחדו לחלקי הגפן, לפרייה ולמלאכות הכרם. ביניהן ניתן למצוא: אבק, באש, דלה, דלל, סחט, ספק, עבה, ועוד.

הפתגם "איש תחת גפנו ותחת תאנתו"[6] מסמל עבר חקלאי מצליח, יציבות ועושר כלכלי, ואת חזון העתיד. בספרות חז"ל, בהלכה ובאגדה מצויים אלפי אזכורים של הגפן וכל הקשור בה.[7] הגפן זוהתה כחלק מזהותה של הארץ לאורך הדורות עד שבתלמוד נמשלה לעם ישראל.[8] ככל הנראה מקור השם גפן הא מאכדית – Gapnu, ובארמית – גופנא, ובערבית גַ'פְן, הפרי קרוי בעברית עֵנָב ובערבית עַנַב.[9] את הגפן גידלו דרך כלל לארבע מטרות: סחיטת הענבים לעשיית תירוש ויין, ייבוש הפרי לצימוקים, סחיטת הענבים ובישולם לדבש ענבים (דיבס), ולמאכל. הגפן נזכרה כבר בתקופות היסטוריות קדומות ביותר, ביותה החל כבר לפני כ-6000 שנים.

הגפן היא העץ היחיד שנאסר בתורה לזרוע סמוך לו צמחים חד שנתיים שונים, כפי שנאמר[10]: "לֹא תִזְרַע כַּרְמְךָ כִּלְאָיִם פֶּן תִּקְדַּשׁ הַמְלֵאָה הַזֶּרַע אֲשֶׁר תִּזְרָע וּתְבוּאַת הַכָּרֶם". איסור זה הוא איסור כלאי הכרם. בשל כך ישנן הגדרות שונות בחז"ל לאופני הנטיעה השונים של הגפנים וההשלכות ההלכתיות השונות הקשורות בכך.

הגפן התייחדה גם בעובדה שיש להשתמש ביין המופק ממנה בבית המקדש[11], בברכה המיוחדת ליין שניתן להפיק מענביה.[12] באיסור על הנזיר לצרוך את המוצרים המופקים מהגפן[13], לצורך הנסכים בזמן הקרבת הקרבן. חז"ל דנו בשיטות הגידול המיטביות לשם הפקת יין איכותי שיהיה ניתן להשתמש בו במקדש. לאיכויות השונות של היין עיין ערך סוגי היין.

אחד מסימני הגאולה הוא שבימות המשיח הגפן תתן פריה אך היין יהיה ביוקר.[14] לא ניתן להשתמש בגפן כחומר בעירה עבור עצי המערכה במקדש.[15] בכניסה להיכל עמדה גפן עשויה זהב שהודלתה על גבי כלונסאות וכל מי שחפץ לתרום הניח בה גרגיר או אשכול.[16] נטיעת כרם מהווה התבססות והתקבעות במקום המגורים.[17]

חלק א- הגפן בעבר

1. ביות: ענבי בר נאספו מן הטבע זמן רב לפני שהיו לגידול תרבות. כנראה שמוצאה של הגפן אינו אחיד, באתרים פרה-היסטוריים מהתקופה אפיפלאוליתית (מזוליתית) ובנאוליתית הקדם קרמית, באירופה ודרום מערב אסיה, נמצאו זרעי ענבים ולעיתים גם גרגרים מפויחים,[18] ככל הנראה כל הממצאים המוקדמים הללו מייצגים חומר שנאסף מהבר. גפן הבר (VITIS VINIFERA SSP. (SILVESTRIS ניכרת בכך שהיא דו ביתית,[19] בניגוד לגפן התרבותית שהיא חד ביתית. גפן הבר מצויה בצפון הארץ.

העדויות המוקדמות ביותר לעיבוד ענבים הם מן התקופה הכלקוליתית, באתר תל שוּנה אשר בצפון בקעת הירדן, נתגלו לראשונה גרגרי גפן מיובשים שהכילו 2-3 זרעים המלמדים על ביות הגפן. בכמה אתרים נוספים באזור הלבנט[20] ובתוכם יריחו, לשון ים המלח, ערד ועוד, אשר מתוארכים לתקופת הברונזה הקדומה I, נתגלו גרגרי פירות ענבים קטנים,[21] וזרעי גפן עגולים ומחודדים ופחוסים.[22] מאחר וגפן הבר אינה גדלה בר באזורי הירדן ויהודה בהווה, וקרוב לוודאי שגם לא במחצית האלף הרביעי והשלישי לפנה"ס,[23] אלו מספקים הוכחות מעשיות שענבים בויתו בלבנט כבר בעת הזו.[24]

במערב פרס, נמצא מיכל גדול אשר הכיל שרידי ענבים ממחצית האלף השלישי לפנה"ס, לאחר ביצוע שיקוף באינפרה האדום לממצאי הגפן, נמצאו רמזים להימצאות חומצה טרטרית הדבר מלמד על יצור יין במזרח הקרוב בתקופת שומר המאוחרת.[25] במהלכה של הממלכה המוקדמת במצרים (3050 עד 2800 לפנה"ס) ככל הנראה הוכנסו הגפנים הראשונות לעמק הנילוס שבמצרים, זאת אנו מסיקים מציורים של ייצור יין מתקופה זו. מאחר שמצרים אינה בתחום בו גדלים ענבי בר, נראה כי הגפנים שגודלו בעמק הנילוס הובאו אליו ככל הנראה מהלבנט.[26] באזור האגאי (יוון והאיים), ביות הגפן החל בתקופה מאוחרת יותר, ככל הנראה מתקופת הברונזה הביניימית כ 2200 – 2000 לפנה"ס.[27] נראה כי הרומאים הם שהביאו את הגידול הגפן לאירופה באלף הראשונה לפני הספירה.[28]

2. הגפן בארץ ישראל בימי הבית הראשון: הגפן התרבותית (Vitis vinifera L.) גדלה באזורים שונים בארץ, לא כל הקרקעות טובות לגידולה, היא משתרשת ומתפתחת יפה בקרקע שתשתיתה קירטונית, היינו סלע רך, אך לא שסלעה גירני קשה. במקורות חז"ל מוצג היין כגידול אופייני במיוחד ליהודה. ברם אין להסיק מכאן, שבגליל בשפלה ובאזורים אחרים של הארץ לא ייצרו כלל יין. נחלתו של שבט יהודה בורכה בגידול הענבים והפקת יינם, וכך ברכם יעקב: "אסרי לגפן עירה ולשרקה בני אתונו, כבס ביין לבושו ובדם ענבים סותה".[29] ענבים המצטיינים בגודלם גודלו באזור חברון,[30] לא הרחק מירושלים נמצא 'בית הכרם',[31] בשפלת יהודה נזכרו כרמי תמנתה[32] ונחל שורק,[33] 'השורקה' היא הגפן המשובחת שיינה אדום. גפנים גידלו גם באזורים הסמוכים ליהודה: בנאות המדבר שבאזור סדום,[34] באדום, מואב ועמון הרבו לגדל גפנים,[35] מפורסמת הייתה גפן 'שבמה' שבמואב,[36] 'ואבל כרמים' שבעמון,[37] אלו היו גפנים אפילות, שהן האחרונות להבשלה.[38]

גידול הגפן היה נפוץ גם מצפון לירושלים. בנחלת שבט בנימין, המחולות בכרמי שילה הפכו לאירוע היסטורי של הצלת שבט בנימין מכליה.[39] כרמים איכותיים גדלו גם בהרי שומרון ואפרים הצפוניים יותר.[40] גם בחלקה הצפוני של הארץ בעמק יזרעאל גידלו גפנים ובתוך כך נזכר 'כרם לנבות'.[41]

3. הגפן בארץ ישראל בימי הבית ה-II (התקופה הפרסית, היוונית והרומית): עם שיבת ציון תפסה שוב הגפן בהדרגה את מקומה הנכבד בין גידולי הארץ. ביהודה בנימין והשומרון חזרו לגדל את כרמי היין המשובחים.[42] הגליל אמנם היה נטוע ברובו עצי הזית,[43] אך גידול כרמי יין בגליל היה שכיח, כך מוצאים אנו את בני הגליל בוצרים כרמיהם מאוחר מן הרגיל, לאחר חג הסוכות,[44] כן אנו שומעים על יין, שעובד בציפורי ובטבריה.[45] יוספוס מציין לשבח את כרמי עמק גינוסר ממערב לימת הכנרת.[46] איזכור היין השרוני והכרמלי,[47] מלמד על גידול הגפן גם באזור השרון ומורדות הר כרמל. בסוף המאה ה-2 לסה"נ בשנים שלאחר מרד בר כוכבא כאשר רוב הישוב היהודי התרכז בגליל, מציין האמורא רבי אילא: "בראשונה היו ענבים מרובות... ועכשיו אין ענבים מרובות".[48] ממצא ארכאולוגי של גתות לדריכת ענבים מתקופה זו, יכול גם הוא להעיד על תפוצת גידול הגפן וכרמי יין, שכן את היין דרכו בסמיכות למקום הכרם.[49] גתות נמצאו ברוב אזורי הארץ למעט הערבה, דרום הנגב ובבקעת הירדן.[50] כיבוש הארץ בידי המוסלמים (638 לספירה) הביא בהדרגה לחורבן כרמי יין רבים, זאת בגלל איסור הפקה ושתיית היין באיסלם.

4. אומדן משוער להיקף גידול כרמי היין בימי המשנה - יבול ממוצע של הכרם בעל בארץ ישראל הניב כ-1 טון לדונם. אחוז היין שהופק עמד על כ-65% . ממשפחה ממוצעת בעבר כללה כ-4- 5 נפשות.[51] צריכה שנתית ממוצעת למשפחה באיטליה ויוון עמדה על כ-225 ליטר יין שתו חי [=בלתי מעורב במים].[52] צריכה שנתית ממוצעת למשפחה באיטליה ויוון עמדה על 675 ליטר יין מזוג. ההנחה כי בארץ ישראל צריכת היין שנתית הייתה נמוכה מאיטליה ויוון,[53] לצורך החישוב נפחית כ-12% מצריכה זו. לאור הנאמר לעיל נניח כי הצריכה השנתית של משפחה ממוצעת בארץ ישראל עמדה על כ-200 ליטר יין חי שתו (בלתי מערב במים). כדי להפיק 200 ליטר יין היה צורך בכ-310 ק"ג ענבים. כ-0.32 דונם בערך סיפק צריכת יין למשפחה ממוצעת בארץ ישראל. הנחה סבירה כי בארץ ישראל התגוררו בתקופה הרומית כ-1 מיליון בני אדם. לאור הנאמר מספר המשפחות עמד על כ-222,222 משפחות. כמות היין שנדרשה לספק את התצרוכת של אוכלוסיה זו עמדה 44,444,400 ליטר שהם 44,444 קוב יין. כדי להכין כמות יין זו נדרשה כמות של 68,376,000 ק"ג ענבים, שהם 68,376 טון. כדי להכין כמות יין זו נזקקו לכ-68,376 דונם כרמי יין. בהנחה כי חלק מכמות היין יוצאה אל מחוץ לגבולות הארץ, נגיע למסקנה כי היקף גידול הכרם בארץ ישראל עמד על –כ 100,000 דונמים (אומדן כללי). לשם השוואה בהווה (2014) מגדלים בארץ קרוב ל80,000 דונמים של כרם יין ומאכל.

5. יצוא יין - גידול הגפן בארץ ישראל, יוון, איטליה וארצות נוספות באגן הצפוני של הים התיכון היה בהיקף נרחב ביותר. היין אשר הופק בארץ בתקופת המשנה והתלמוד נועד לשוק המקומי אך במידה לא מבוטלת גם לייצוא, בעיקר למצרים ובבל.[54]

6. יבוא יין – ככל הנראה ברוב השנים ארץ ישראל סיפקה את מלוא תצרוכת היין של תושביה,[55] אולם יתכן כי בעקבות תקופות משבריות (מרידות, מלחמות, אקלים קיצוני, מצב כלכלי קשה ועוד) היה חוסר ביין בארץ וזה הביא ליבוא יין מארצות צפוניות שכנות. נראה כי במקביל לייצור המקומי, היה יבוא יינות איכות או יינות מיוחדים שלא נמצאו כמותם בארץ.[56]

7. רווחיות הגפן - נראה שכרם היין היה אחד מהגידולים הרווחיים בחקלאות העבר.[57] גידול הגפן היה רווחי פי 1.5 בערך מן הזיתים. גם מ"אדיקט המחירים של דיוקלטיאנוס", צו המחירים שפורסם בשנת 301 לספירה, ניתן לראות כי היה יתרון כלכלי על פני גידול השמן או החיטה בארץ [58] ובחו"ל,[59] וכך גם נרמז במקורות חז"ל.[60]

8. זנים בעבר: ככל הנראה היו מספר לא מבוטל של זני גפן בעבר, זני הגפן נקראו בדרך כלל על שם אזור גידולם ולעיתים על שם אזור מוצאם. במהלך שנות גידול מרובות וניסיון מצטבר במהלך השנים הגיעו החקלאים לאפיון הזן או הזנים המתאימים ביותר לכל אזור, זאת על פי תנאי אקלים, קרקע ומים, הנתונים בכל אחד מאזורי הארץ ומחוץ לה.

נראה כי בארץ היו לא פחות מעשרה אזורי גידול בעלי מאפיינים ייחודיים.[61] נראה כי בכל אזור גידלו את הזן המתאים לו, יתכן כי באזור אחד גידלו יותר מזן אחד ובמקביל יתכן כי באזורים סמוכים גידלו אותם זנים. הנחה סבירה כי חלקם היו זנים שונים לגמרי וחלקם היו קרובים זה לזה בתכונותיהם ובמאפייני הזן. על אף האמור מן המשנה עולה כי היין המשובח שנלקח לבית המקדש הגיע ככל הנראה ממערב השומרון ולאחריו ומן הגליל התחתון.[62] לצערנו מקורות חז"ל אינם מפרטים את שמות הזנים, מראם ותכונותיהם, כפי שמקורות יוון ורומא נהגו. במקורות יוון רומא מצאנו כ-50 זני גפן, אין וודאות כי כולם שונים זה מזה, יתכן כי זן או זנים מסוימים ניתנו שמות שונים באזורים גידול שונים. ממקורות יוון ורומא לעיתים מתקבלים פרטים חשובים כגון: שם הזן, חלק מתכונותיו ולעיתים אף נמסרו אזורי הגידול בהם היה בולט.

מהמקורות עולה כי הייתה עדיפות ברורה לזני הגפן בעלי גוון אדום או שחור.[63] עדיפות זו נבעה מיתרון היינות האדומים על פני הלבנים שככל הנראה יינות אלו נדרשו יותר.[64] אם הנחתנו זו נכונה, אזי זני הגפנים שהניבו ענבים כהים היו המובילים בארץ ובאגן הים התיכון. מהמקורות עולה כי היו מספר תכונות מבוקשות על ידי הכורמים בתקופה זו, בבואם לנטוע כרם יין חדש. כל זאת על פי סוג האקלים והקרקע באזור גידולם.[65] לעיתים קרובות עולה המסקנה כי ריבוי זנים במין פרי יכול להוות מדד משמעותי לחשיבותו.[66] על כן נראה כי מספר זני הגפן וגיוונם מרשים גם ביחס למיני פירות אחרים שסקרנו. עובדה זו מחזקת את המסקנה בדבר חשיבותו של ענף הגפן לכלכת הארץ והמשפחה בתקופה זו.

9. חידוש הענף בעת החדשה: עם חידוש היישוב היהודי-אשכנזי בירושלים, במחצית השנייה של המאה ה-18, התפתחה תעשיית היין ברחוב היהודים בעיר העתיקה. אנשי היישוב הישן בירושלים פיתחו את תעשיית היין הפרטית לכדי כמה יקבים מסחריים שפעלו בעיר העתיקה, במוצא ובמאה שערים. עם ייסוד בית-הספר החקלאי 'מקווה-ישראל' בשנת 1870, נטעו בסביבתו כרמי ענבים, רובם ענבי-יין ומיעוטן ענבי מאכל.[67] ביוזמת הברון רוטשילד הוחל בנטיעות נרחבות של ענבי יין במושבות הדרום,[68] וכך גם במושבות השומרון,[69] בסמיכות לכרמי היין הוקמו יקבים, 'כרמל מזרחי' בראשון לציון, ובזיכרון יעקב. בעקבות וירוסים ומחלות קשות שתקפו את כרמי היין, החלו משתלות הגפן להכין שתילים מורכבים על כנות עמידות למחלות ומזיקי קרקע.[70] רווחיות טובה יותר של פרדסי ההדר ומטעי השקד הביאו לצמצום כרמי היין. עם הקמת המדינה חודשה בהדרגה נטיעת כרמי היין.[71]

בעולם, הגפן היא מענפי המטע הנפוצים ביותר, שטחי הכרם בעולם נאמדים בכ-80 מיליון דונמים, כאשר כ-70% מתוכם הם כרמי יין המיועדים לתעשיית היינות. הצימוקים הם החשובים והנפוצים שבין הפירות המיובשים. ייצור היין בעולם יציב בשנים האחרונות, ובצידי היקבים התעשייתיים, מתפתחים גם יקבים קטנים ומקומיים בעלי שם ותכונות איכות ייחודיות– יקבי בוטיק. מספר מדינות בעולם מובילות בתחום גידול כרמי הענבים ובתוכם: ספרד, אטליה, אירן, תורכיה, סין, צ'ילה, ארצות הברית, צרפת, ספרד, יוון, דרום אפריקה, אוסטריה ועוד.[72]

יבול הכרם– יבולי הגפן משתנים בהתאם לזן, צפיפות הגפנים, גיל הגפן, אזור הגידול, אקלים קרקע ועוד. בענבי יין היבול המקובל הוא כ 800 – 1500 ק"ג לדונם, בהתאם לזן ומצב הגפן, פחות מכך היבול נחשב נמוך. יבול גבוה יותר, יכול להביא לפחיתה באיכות הענבים וזו תביא לאיכות יין ירודה. אחוז המיץ בפרי איכותי עומד על כ-70%. ענבי מאכל הגדלים שלחין, היבול הממוצע הוא 2500 – 5000 ק"ג לדונם בהתאם לזן.[73]

זנים חשובים בארץ בהווה: זני מאכל – ארלי סוויט (ס.ב.ס.), דן בן חנה, פלם, קרימסון, סופריור, ביג פרל, זני, יערה, סופיה, קרימסון, אוטם רויאל, אוטם קריספ, סקרלוטה, בלק פינגר, תומפסון, אדומיניק, סייבל, מוסקט, מדנייט ביוטי ועוד.

זני יין – מרלו, שיראז, קברנה סובניון, קברנה פרנק, אליקנט, גראנש, קרניאן, מלבאק, מרסלן, טמפרניו, פטיט סירה, פטיט ווארדו, פינו נואר, פינוטאג', סנזו'בזה, סירה, זינפנדאל, ריזלינג, סמיון, שרדונה, שנן בלאן, מרסן, מוסקט, פינו גריי, סובניון בלאן, גבירץ קמינר, ויוניה ועוד.

10. גידול הגפן בהווה: החל משנות ה-80 של המאה העשרים, עם השתפרות המצב הכלכלי בארץ והעלייה בצריכת היין, החלה נטיעה מחודשת ונרחבת של כרמים באזורים בהם היה יתרון לאקלים והזן. היקף גידול כרמי היין עולה בשלב הזה במתינות והוא עומד כיום על כ-55,000 דונם המפיקים כ-50,000 טון ענבי יין ואלו נקלטים בלמעלה מ-100 יקבים. 60% מכלל הענבים הנקלטים ביקבים נמנים על הזנים האדומים והשחורים.[74]

בשנים האחרונות עומד היקף גידול כרמי המאכל בארץ על כ- 30,000 דונם רובם חסרי חרצנים, ואלו מניבים כ-70,000 טון ענבי מאכל בשנה רובם משווקים לשוק המקומי. הזנים הירוקים מובילים כיום בארץ ובהם: תומפסון, סופריור, ארלי סוויט (ס.ב.ס.) והזני. מבין הזנים האדומים מובלים הרד גלוב והקרימסון.[75]

11. סגולות רפואיות: ערכם התזונתי של הענבים רב, הם עשירים בסוכרים (15 – 25%) הנספגים ומתאכלים בקלות, יש בהם חומצות אורגניות, יש בהם יסודות מינרלים (בעיקר אשלגן), ויטמינים מקבוצת B ו C ואנזימים רבי ערך, כן מצויים בהם חומרי טאנין ופאקטין.